Jakie ryby, po jakiemu ….

Czy wiesz jakie ryby jesz na wakacjach? W krajach basenu Morza Śródziemnego, chciałoby się spróbować wszystkich morskich smakołyków. Ale czasem trudno  się zorientować „co jest co”, zwłaszcza gdy uda się znaleźć prawdziwie lokalną knajpkę, gdzie nikt nie troszczy się o angielskie menu. Zresztą, po co ciągle tłumaczyć z angielskiego ? Oto krótka językowa ściągawka przysmaków morskich w ich rodzimym brzmieniu z Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Chorwacji  i Francji. Wybraliśmy te ryby i owoce morza, które najczęściej pojawiają się w restauracjach wybranych krajów. Dodaliśmy kilka charakterystycznych dań z ryb i owoców morza i…. garść wolnych uwag, np na temat wina. Otwórz na wakacjach w telefonie i wiedz, co wybrać i co jadłeś …po polsku.  

HISZPANIA

Almeja- drobne jasne małże

Bacalao – dorsz        
Bacalao  a la llauna – pieczony dorsz

Bogavante – homar

Bonito -tuńczyk

Calamar/ chipirón- kalmary

Caldeirada- danie z różnych gatunków ryb

Centollo -jeżokrab lub  pająk morski

Cigala -langustynka

Gambas a la plancha- smażone krewetki

Lucio -szczupak

Langosta -langusta

Marmitako- ziemniaki z rybą bonito

Marisco – owoce morza

Mejillones – czarne omułki z pomarańczowym środkiem

Mejillones al vapor – małże na parze

Mejillones a la marinera – małże podawane z surową cebulą i papryką i doprawiane oliwą i octem

Merluza – morszczuk

Navaja – podłużne małże

Gamba – krewetka

Coctel de gambas – koktajl z krewetek ( podawany zwykle w dużym pucharze krewetki z ananasem, sałatą, czasem jajkiem i polany różowym sosem)

Ostra– ostrygi

Paella conejo/pollo o mariscos – czyli paella; może być owocami morza ( frutti di mare) albo z mięsem, zazwyczaj z kurczaka i królika + ryż z szafranem i dużo oliwy

Pulpo – ośmiornica

Pulpo a la gallega – ośmiornica po galicyjsku (zwykle podawana na drewnianej desce razem z gotowanymi kartoflami) 

Rape- żabnica

Salpición de mariscos- sałatka ze świeżych owoców morza z pomidorkami i sosem vinaigrette

Txangurro- krewetki z krabami

Tenca-lin

Trucha- pstrąg

Często przy rybach dodawany jest zwrot „a la plancha” . Np. gambas a la plancha. Oznacza to, że zostały szybko upieczone na rozgrzanym metalowym blacie. Tak samo są podawane mięsa.

PORTUGALIA

Arroz de marÍsco  – ryż z owocami morza

Bacalao  –  dorsz

Bacalhau á gomes de sá – zapiekanka z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo

Bacalhau à Conde de Guarda – solony dorsz w śmietanowej zalewie podawany z tłuczonymi ziemniakami

Bacalhau a brádo –  dorsz z jajecznicą, cebulą i ziemniaczkami

Bacalhau com nata – dorsz w śmietanie

Bolinhos de bacalhau  –  kulki z dorsza zwane 

Caldeirada – zupa rybna

Cataplana –  gotowane z kawałkami mięsa , owoce morza

Cracas – to azorski rarytas dla najbardziej zdeterminowanych fanów owoców morza. Te dziwaczne „brzydale” odłupuje się od skał i gotuje w morskiej wodzie

Creme de marisco  – zupa krem z owoców morza

Enguias de escabeche – węgorz pieczony w pikantnej marynacie

Lapas – – to z kolei skorupiak znacznie bardziej przyjazny początkującym amatorom owoców morza.  Świeże lapas serwuje się zazwyczaj lekko podsmażane na maśle i czosnku

Lulas, lulinhas  –  kałamarnica

Sardinhas asadas –  sardynki z rusztu z czosnkiem

Polvo – ośmiornica

Polvo a lagareiro  –  ośmiornica pieczona z oliwą i czosnkiem     

Pastéis de bacalhau – krokiety z dorsza

Peixe espada grelhado – miecznik z grilla

Percebes  – pąkle (zwane też pąkla kacza),  rodzaj morskich skorupiaków

Robalo-legítimo – labraks

Talha de marisco  – mieszanka krewetek i omułków zalana sosem śmietanowym z pikantnymi przyprawami

WŁOCHY

Anguilla-węgorz

Astice – homar                                          

Aragosta – langusta

Branzino, Spigola – labraks

Brodo da pesce – zupa rybna, przyrządzana z różnych gatunków ryb

Cacciucco – gulasz z ryb i owoców morza gotowanych w winie z dodatkiem czosnku i ziół

Calamari – kalmary (kałamarnica )

cannocchia- rawka, ustonóg (skorupiak o wyglądzie podłużnej krewetki)

capasanta- przegrzebek

Crostacei – skorupiaki

Coda di rospo – żabnica

cozza, mitilo- omułek ( o ciemnej muszli)

dattero di mare- daktyl morski (małż o brązowej muszli, często jedzony na surowo)

Dentice – kiełczak śródziemnomorski

Frutti di mare – owoce morza ( nazwa wspólna dla mięczaków, skorupiaków oraz bezkręgowców)

granchio- krab

grancevola- pająk morski (podobny do kraba i serwowany tak jak krab

Gamberoni , Gamberi, Gamberetti – krewetki różniące się wielkością od wielkich przez średnie do małych

Granchio – krab

Impepata Di Cozze, czyli klasyczne małże we własnym wywarze, podawane z cytryną i grzankami z białego chleba

involtini di pesce spada- nadziewane roladki z miecznika

Molluschi – mięczaki     

Orata, Marmora, Pagello- dorada

Ostriche – ostrygi

Pesce San Pietro-piotrosz

Pesce Spada –  miecznik

Pesce gatto – sum

pesce persico- okoń

Rombo – turbot

Rospo, Rana pescatrice- żabnica

scampo- krewetka

Salmone – łosoś

Sarde in saor, czyli pieczone na ruszcie świeże sardynki,

Seppia – sepia, mątwa

Sgombro- makrela

storione- jesiotr

Sogliola – sola

tinca- lin

Triglia-barwena

Tonno – tuńczyk

Trota – pstrąg

Vitello tonnato- cielęcina w sosie z tuńczyka

Vongole-małże o janej muszli

Zuppa di cozze e Vongole-małże w sosie z białego wina, czosnku i pietruszki

vongola Gialla- małż Wenus

FRANCJA

Anchois de Collioure  – nazwa pochodzi od małej rybackiej wioski, a ten typ słonych śledzików jest najsłynniejszy w całej Francji. Anchois tak naprawdę po polsku to sardela. Najlepiej je przed jedzeniem wymoczyć w mleku. Nad Morzem Śródziemnym podaje się je w occie z wina Branyuls.

Anguille – węgorz

Araignee de mer – krab kosarz (niektórzy mówią na niego  „krab pająk” ze względu na wygląd, ale to też dokładne tłumaczenie z francuskiego.)  Krabów jest wiele gatunków.  Na południu popularny jest jeszcze Tourteau – krab kieszeniec.

Baudroie commune – żabnica

Coquilles Saint Jacques,  czyli przegrzebki duszone

Bouillabaise  – legendarna zupa rybna z Marsylii. Gotuje się ją na rosołku z maleńkich rybek Poissin de roches  czyli „rybek skalnych”  i wtedy stosuje się 5 – 6 gatunków dużych ryb śródziemnomorskich. Do tego podaje się rouille czyli bardzo ostry sos z czosnku, chili, cayenne i szafranu. Moczy się w nim grzanki. Oprócz bouillabaisse,  w całej Francji popularne bardzo są zupy rybne czyli soupe au poisson.Główny gatunek w tej zupie to Rascasse ( czasami zwana  chapon) czyli po polsku skorpena  (spotyka się także Rascasse noir – czarną skopenę). Do tego dokłada się Lotte czyli żabnicę albo diabła morskiego, którego zawsze na targu sprzedają bez łba bo ma tak przerażający wygląd, że rybacy dawniej natychmiast po wyciągnięciu jej z sieci obcinali łeb i wyrzucali do morza. Mięso pyszne i bez ości – tylko gruby kręgosłup.

Brandade de morue – charakterystyczna dla Langwedocji potrawa z wcześniej suszonego i solonego, a potem ugotowanego w oliwce dorsza

Brochette de poisson – szaszłyki rybne – z najróżniejszych rodzajów ryb

Chevre – karmazyn

Crabe – krab

Crevette – krewetka. Na południu, ale nad Atlatykiem, w okolicach Arccachon występują miniaturowe krewetki wielkości paznokcia. Są pyszne. Je się je w całości. Większe je się po obraniu pancerza bez głowy, ale wcześniej trzeba je rozciąć na grzbiecie i wyjąc ostrym narzędziem najczęściej czarne jelito.

Dorade lub Daurade Royal – dorada złotnik albo królewska. Wyśmienita ryba na ruszcie lub smażona w piecyku.

Encornet to kalmary. Lepsze są w całości po wypatroszeniu niż pokrojone w pierścienie. Encornets farcis to większe kalmary faszerowane warzywami.

Flet europeen – flądra

Fletan – halibut

Wreszcie Groondin czyli kurek. Ma sporo ości i stosowana jest wyłącznie do zup – także doprawionej pomidorami i szafranem soupe de poisson. Część z tych wymienionych gatunków można spotkać w potrawie zwanej bourride – gotowanych z czosnkiem w gęstym wywarze rybnym.

Hareng  – śledź,  podawany często także na sposób wschodni czyli  z cebulką, śmietaną, lub w oliwie.

Homard – homar

Huitre – ostryga

Kolejny gatunek dorzucany do zupy z Marsylii to Loup de mer czyli okoń morski. Może też być pieczona lub przygotowywana w solnym pancerzu czyli en croute de sel.

Do tego Merlan czyli po polsku witlinek, o wspaniałym mięsie, ale coraz rzadziej spotykany w Morzu Śródziemnym.

Langoustine , czyli langustynka , to rodzaj dużej krewetki. Skorupiaki czyli Crustace (to nazwa dla wszystkich przedstawicieli tego gatunku).

Langouste – to langusta

Morue (także  Cabillaud),  a wiec dorsz – najczęściej smażony lub duszony z warzywami.

Maquereau – makrela

Moules – czyli małże. Wszędzie je podają na wiele sposobów. Najczęściej a la provencale, lub po prostu gotowane z cebulą, w białym winie podane z natką.

Oursin to jeżowce morskie. Można je jeść na surowo.

Plie, carrelet, scolle – gładzica

Poulpe  – to mątwa. Lepsze są te mniejsze.

Rouget – barbet – to barwena przygotowywana w ziołach i oliwie. Ryba w kolorze czerwonym. Ma mnóstwo ości, toteż podaje się ją w postaci filetów. Dobry kucharz potrafi je usunąć cążkami.

Kolejna ryba (także jedzona poza zupą) to – Saint Pierre czyli piotrosz  (ma na dole dwa złote ślady – ponoć na Malcie św Piotr złapał ją dłońmi i to są ślady po jego palcach). Wyśmienita delikatna ryba.

Sar to prażma. Występuje też w Morzu Czarnym. Jest wybornie przyrządzana na Korsyce na grillu. Na „Pieknej Wyspie” podaje się sardynki faszerowane tamtejszym serem brocciu przygotowywanym z serwatki.

Saumon – łosoś, np. w formie  popularnego mousse de saumon czyli musu łososiowego

Sole – sola

Thon – tuńczyk

Turbot – turbot                                                               

Truite – pstrąg

Do wszystkich tych potraw pije się białe wina (Corbieres – rejon upraw, wyśmienite Viognier (znad Rodanu) czy Picpoul  – szorstkie, bardzo wytrawne – wyborne do ryb lub do huitres czyli ostryg , ale najpopularniejsze w Prowansji są wina rose czyli różowe Cotes de Provence – najpopularniejsze, droższe i bogatsze w smaku  Coteaux de’ Aix –en-Provence.Warto do innych dań spróbować czerwonych win – Corbieres, Fitou, Minervois, czy wyśmienity Bandol. W przypadku różowych lub białych nie jest to takie ważne, ale w przypadku czerwonych konieczne jest sprawdzenie, że mis en bouteille a la proprieter lub chateau – nie zaś domain czy region de production.

CHORWACJA              

Bakalar – dorsz  

 Brancin – labraks/okoń morski

Dagnja – małż

Haringa–  śledź 

Inćun – sardela

Iverak zlatopjeg – gładzica

Jegulja – węgorz

Kamenica – ostryga

Leptirica  – skrzydlica

List – sola

Losos – łosoś

Pasara – flądra

Pastrva – pstrąg

Rak – krab

Skusa – makrela

Srdela – sardynka

Škarpoc  – skorpena

Škampa, kozica – krewetka

Tuna – tuńczyk

Zubatac – kielec, okoń zębaty

 

 PO ANGIELSKU

ablet –  ukleja

 anchovy –  sardela

anglerfish – żabnica

catfish – sum

cod – dorsz

common cuttlefish – mątwa

common cockle   –   sercówki (jeden z  jadalnych gatunków małży, można je poznać po karbowanej, grubej muszli)

crab- krab

crayfish, red lobster    langusta (przypomina nieco krewetkę, ale o wiele większą . Przypomina mięso homara, choć jest nieco słodsza)

crimson – karmazyn

 eel – węgorz

flounder – flądra

gilt-head bream – dorada

gurnard,  gurnet- kurek

haddock-łupacz

hake – morszczuk

halibut – halibut

herring – śledź

lobster- homar

mackerel- makrela

mussel – małż

perch – okoń

pike – szczupak

plaice-gładzica

prawn-krewetka

red mullet – barwena

redfish – karmazyn

roach – płotka, płoć

salmon – łosoś

sardine – sardynka

scallop-przegrzebek

seabass – labraks

sea trout – troć

shark – rekin

skarp- turbot

sole – sola

swordfish-miecznik

tuna – tuńczyk

tench – lin

trout – pstrąg

whiting- witlinek

vendace – sielawa

zander – sandacz

 

Za pomoc w przygotowaniu materiału podziękowania dla :Ewy Wysockiej, Małgorzaty Drażby, Agnieszki Piaseckiej, Adriany Bąkowskiej,Włodzimierza Oleksiaka, Igora oraz dla Marka.    

przydatne linki:https://atlasryb.online

https://www.fishbase.org/?fbclid=IwAR0mQPvdDpX-a5eRTWp10zPbSu2T5XpFH-oLWK1J80Tc2E_uY07y7JPrH9A