Jakie ryby, po jakiemu ….

Czy wiesz jakie ryby jesz na wakacjach? W krajach basenu Morza Śródziemnego, chciałoby się spróbować wszystkich morskich smakołyków. Ale czasem trudno  się zorientować „co jest co”, zwłaszcza gdy uda się znaleźć prawdziwie lokalną knajpkę, gdzie nikt nie troszczy się o angielskie menu. Zresztą, po co ciągle tłumaczyć z angielskiego ? Oto krótka językowa ściągawka przysmaków morskich w ich rodzimym brzmieniu z Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Chorwacji  i Francji. Wybraliśmy te ryby i owoce morza, które najczęściej pojawiają się w restauracjach wybranych krajów. Dodaliśmy kilka charakterystycznych dań z ryb i owoców morza i…. garść wolnych uwag, np na temat wina. Otwórz na wakacjach w telefonie i wiedz, co wybrać i co jadłeś …po polsku.  

HISZPANIA
Almeja- drobne jasne małże
Bacalao – dorsz        
Bacalao  a la llauna – pieczony dorsz
Bogavante – homar
Bonito -tuńczyk
Calamar/ chipirón- kalmary
Caldeirada- danie z różnych gatunków ryb
Centollo -jeżokrab lub  pająk morski
Cigala -langustynka
Gambas a la plancha- smażone krewetki
Lucio -szczupak
Langosta -langusta
Marmitako- ziemniaki z rybą bonito
Marisco – owoce morza
Mejillones – czarne omułki z pomarańczowym środkiem
Mejillones al vapor – małże na parze
Mejillones a la marinera – małże podawane z surową cebulą i papryką i doprawiane oliwą i octem
Merluza – morszczuk
Navaja – podłużne małże
Gamba – krewetka
Coctel de gambas – koktajl z krewetek ( podawany zwykle w dużym pucharze krewetki z ananasem, sałatą, czasem jajkiem i polany różowym sosem)
Ostra– ostrygi
Paella conejo/pollo o mariscos – czyli paella; może być owocami morza ( frutti di mare) albo z mięsem, zazwyczaj z kurczaka i królika + ryż z szafranem i dużo oliwy
Pulpo – ośmiornica
Pulpo a la gallega – ośmiornica po galicyjsku (zwykle podawana na drewnianej desce razem z gotowanymi kartoflami) 
Rape- żabnica
Salpición de mariscos- sałatka ze świeżych owoców morza z pomidorkami i sosem vinaigrette
Txangurro- krewetki z krabami
Tenca-lin
Trucha- pstrąg
Często przy rybach dodawany jest zwrot „a la plancha” . Np. gambas a la plancha. Oznacza to, że zostały szybko upieczone na rozgrzanym metalowym blacie. Tak samo są podawane mięsa.
PORTUGALIA
Arroz de marÍsco  – ryż z owocami morza
Bacalao  –  dorsz
Bacalhau á gomes de sá – zapiekanka z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo
Bacalhau à Conde de Guarda solony dorsz w śmietanowej zalewie podawany z tłuczonymi ziemniakami
Bacalhau a brádo –  dorsz z jajecznicą, cebulą i ziemniaczkami
Bacalhau com nata – dorsz w śmietanie
Bolinhos de bacalhau  –  kulki z dorsza zwane 
Caldeirada – zupa rybna
Cataplana –  gotowane z kawałkami mięsa , owoce morza
Cracas – to azorski rarytas dla najbardziej zdeterminowanych fanów owoców morza. Te dziwaczne „brzydale” odłupuje się od skał i gotuje w morskiej wodzie
Creme de marisco  – zupa krem z owoców morza
Enguias de escabeche – węgorz pieczony w pikantnej marynacie
Lapas – – to z kolei skorupiak znacznie bardziej przyjazny początkującym amatorom owoców morza.  Świeże lapas serwuje się zazwyczaj lekko podsmażane na maśle i czosnku
Lulas, lulinhas  –  kałamarnica
Sardinhas asadas –  sardynki z rusztu z czosnkiem
Polvo – ośmiornica
Polvo a lagareiro  –  ośmiornica pieczona z oliwą i czosnkiem     
Pastéis de bacalhau – krokiety z dorsza
Peixe espada grelhado – miecznik z grilla
Percebes  – pąkle (zwane też pąkla kacza),  rodzaj morskich skorupiaków
Robalo-legítimo – labraks
Talha de marisco  – mieszanka krewetek i omułków zalana sosem śmietanowym z pikantnymi przyprawami
WŁOCHY
Anguilla-węgorz
Astice – homar                                          
Aragosta – langusta
Branzino, Spigola – labraks
Brodo da pesce – zupa rybna, przyrządzana z różnych gatunków ryb
Cacciucco – gulasz z ryb i owoców morza gotowanych w winie z dodatkiem czosnku i ziół
Calamari – kalmary (kałamarnica )
cannocchia- rawka, ustonóg (skorupiak o wyglądzie podłużnej krewetki)
capasanta- przegrzebek
Crostacei – skorupiaki
Coda di rospo – żabnica
cozza, mitilo- omułek ( o ciemnej muszli)
dattero di mare- daktyl morski (małż o brązowej muszli, często jedzony na surowo)
Dentice – kiełczak śródziemnomorski
Frutti di mare – owoce morza ( nazwa wspólna dla mięczaków, skorupiaków oraz bezkręgowców)
granchio- krab
grancevola- pająk morski (podobny do kraba i serwowany tak jak krab
Gamberoni , Gamberi, Gamberetti – krewetki różniące się wielkością od wielkich przez średnie do małych
Granchio – krab
Impepata Di Cozze, czyli klasyczne małże we własnym wywarze, podawane z cytryną i grzankami z białego chleba
involtini di pesce spada- nadziewane roladki z miecznika
Molluschi – mięczaki     
Orata, Marmora, Pagello- dorada
Ostriche – ostrygi
Pesce San Pietro-piotrosz
Pesce Spada –  miecznik
Pesce gatto – sum
pesce persico- okoń
Rombo – turbot
Rospo, Rana pescatrice- żabnica
scampo- krewetka
Salmone – łosoś
Sarde in saor, czyli pieczone na ruszcie świeże sardynki,
Seppia – sepia, mątwa
Sgombro- makrela
storione- jesiotr
Sogliola – sola
tinca- lin
Triglia-barwena
Tonno – tuńczyk
Trota – pstrąg
Vitello tonnato- cielęcina w sosie z tuńczyka
Vongole-małże o janej muszli
Zuppa di cozze e Vongole-małże w sosie z białego wina, czosnku i pietruszki
vongola Gialla- małż Wenus
FRANCJA
Anchois de Collioure  – nazwa pochodzi od małej rybackiej wioski, a ten typ słonych śledzików jest najsłynniejszy w całej Francji. Anchois tak naprawdę po polsku to sardela. Najlepiej je przed jedzeniem wymoczyć w mleku. Nad Morzem Śródziemnym podaje się je w occie z wina Branyuls.
Anguille – węgorz
Araignee de mer – krab kosarz (niektórzy mówią na niego  „krab pająk” ze względu na wygląd, ale to też dokładne tłumaczenie z francuskiego.)  Krabów jest wiele gatunków.  Na południu popularny jest jeszcze Tourteau – krab kieszeniec.
Baudroie commune – żabnica
Coquilles Saint Jacques,  czyli przegrzebki duszone
Bouillabaise  – legendarna zupa rybna z Marsylii. Gotuje się ją na rosołku z maleńkich rybek Poissin de roches  czyli „rybek skalnych”  i wtedy stosuje się 5 – 6 gatunków dużych ryb śródziemnomorskich. Do tego podaje się rouille czyli bardzo ostry sos z czosnku, chili, cayenne i szafranu. Moczy się w nim grzanki. Oprócz bouillabaisse,  w całej Francji popularne bardzo są zupy rybne czyli soupe au poisson.Główny gatunek w tej zupie to Rascasse ( czasami zwana  chapon) czyli po polsku skorpena  (spotyka się także Rascasse noir – czarną skopenę). Do tego dokłada się Lotte czyli żabnicę albo diabła morskiego, którego zawsze na targu sprzedają bez łba bo ma tak przerażający wygląd, że rybacy dawniej natychmiast po wyciągnięciu jej z sieci obcinali łeb i wyrzucali do morza. Mięso pyszne i bez ości – tylko gruby kręgosłup.
Brandade de morue – charakterystyczna dla Langwedocji potrawa z wcześniej suszonego i solonego, a potem ugotowanego w oliwce dorsza
Brochette de poisson – szaszłyki rybne – z najróżniejszych rodzajów ryb
Chevre – karmazyn
Crabe – krab
Crevette – krewetka. Na południu, ale nad Atlatykiem, w okolicach Arccachon występują miniaturowe krewetki wielkości paznokcia. Są pyszne. Je się je w całości. Większe je się po obraniu pancerza bez głowy, ale wcześniej trzeba je rozciąć na grzbiecie i wyjąc ostrym narzędziem najczęściej czarne jelito.
Dorade lub Daurade Royal – dorada złotnik albo królewska. Wyśmienita ryba na ruszcie lub smażona w piecyku.
Encornet to kalmary. Lepsze są w całości po wypatroszeniu niż pokrojone w pierścienie. Encornets farcis to większe kalmary faszerowane warzywami.
Flet europeen – flądra
Fletan – halibut
Wreszcie Groondin czyli kurek. Ma sporo ości i stosowana jest wyłącznie do zup – także doprawionej pomidorami i szafranem soupe de poisson. Część z tych wymienionych gatunków można spotkać w potrawie zwanej bourride – gotowanych z czosnkiem w gęstym wywarze rybnym.
Hareng  – śledź,  podawany często także na sposób wschodni czyli  z cebulką, śmietaną, lub w oliwie.
Homard – homar
Huitre – ostryga
Kolejny gatunek dorzucany do zupy z Marsylii to Loup de mer czyli okoń morski. Może też być pieczona lub przygotowywana w solnym pancerzu czyli en croute de sel.
Do tego Merlan czyli po polsku witlinek, o wspaniałym mięsie, ale coraz rzadziej spotykany w Morzu Śródziemnym.
Langoustine , czyli langustynka , to rodzaj dużej krewetki. Skorupiaki czyli Crustace (to nazwa dla wszystkich przedstawicieli tego gatunku).
Langouste – to langusta
Morue (także  Cabillaud),  a wiec dorsz – najczęściej smażony lub duszony z warzywami.
Maquereau – makrela
Moules – czyli małże. Wszędzie je podają na wiele sposobów. Najczęściej a la provencale, lub po prostu gotowane z cebulą, w białym winie podane z natką.
Oursin to jeżowce morskie. Można je jeść na surowo.
Plie, carrelet, scolle – gładzica
Poulpe  – to mątwa. Lepsze są te mniejsze.
Rouget – barbet – to barwena przygotowywana w ziołach i oliwie. Ryba w kolorze czerwonym. Ma mnóstwo ości, toteż podaje się ją w postaci filetów. Dobry kucharz potrafi je usunąć cążkami.
Kolejna ryba (także jedzona poza zupą) to – Saint Pierre czyli piotrosz  (ma na dole dwa złote ślady – ponoć na Malcie św Piotr złapał ją dłońmi i to są ślady po jego palcach). Wyśmienita delikatna ryba.
Sar to prażma. Występuje też w Morzu Czarnym. Jest wybornie przyrządzana na Korsyce na grillu. Na „Pieknej Wyspie” podaje się sardynki faszerowane tamtejszym serem brocciu przygotowywanym z serwatki.
Saumon – łosoś, np. w formie  popularnego mousse de saumon czyli musu łososiowego
Sole – sola
Thon – tuńczyk
Turbot – turbot                                                               
Truite – pstrąg

Do wszystkich tych potraw pije się białe wina (Corbieres – rejon upraw, wyśmienite Viognier (znad Rodanu) czy Picpoul  – szorstkie, bardzo wytrawne – wyborne do ryb lub do huitres czyli ostryg , ale najpopularniejsze w Prowansji są wina rose czyli różowe Cotes de Provence – najpopularniejsze, droższe i bogatsze w smaku  Coteaux de’ Aix –en-Provence.Warto do innych dań spróbować czerwonych win – Corbieres, Fitou, Minervois, czy wyśmienity Bandol. W przypadku różowych lub białych nie jest to takie ważne, ale w przypadku czerwonych konieczne jest sprawdzenie, że mis en bouteille a la proprieter lub chateau – nie zaś domain czy region de production.

CHORWACJA              
Bakalar – dorsz  
 Brancin – labraks/okoń morski
Dagnja – małż
Haringa–  śledź 

beryks wspaniały

Inćun – sardela
Iverak zlatopjeg – gładzica
Jegulja – węgorz
Kamenica – ostryga
Leptirica  – skrzydlica
List – sola
Losos – łosoś
Pasara – flądra
Pastrva – pstrąg
Rak – krab
Skusa – makrela
Srdela – sardynka
Škarpoc  – skorpena
Škampa, kozica – krewetka
Tuna – tuńczyk
Zubatac – kielec, okoń zębaty
 
 PO ANGIELSKU
ablet –  ukleja
 anchovy –  sardela
anglerfish – żabnica
catfish – sum
cod – dorsz
common cuttlefish – mątwa
common cockle   –   sercówki (jeden z  jadalnych gatunków małży, można je poznać po karbowanej, grubej muszli)
crab- krab
crayfish, red lobster    langusta (przypomina nieco krewetkę, ale o wiele większą . Przypomina mięso homara, choć jest nieco słodsza)
crimson – karmazyn
 eel – węgorz
flounder – flądra
gilt-head bream – dorada
gurnard,  gurnet- kurek
haddock-łupacz
hake – morszczuk
halibut – halibut
herring – śledź
lobster- homar
mackerel- makrela

kielczak wielkooki

mussel – małż
perch – okoń
pike – szczupak
plaice-gładzica
prawn-krewetka
red mullet – barwena
redfish – karmazyn
roach – płotka, płoć
salmon – łosoś
sardine – sardynka
scallop-przegrzebek
seabass – labraks
sea trout – troć
shark – rekin
skarp- turbot
sole – sola
swordfish-miecznik
tuna – tuńczyk
tench – lin
trout – pstrąg
whiting- witlinek
vendace – sielawa
zander – sandacz

 

Za pomoc w przygotowaniu materiału podziękowania dla :Ewy Wysockiej, Małgorzaty Drażby, Agnieszki Piaseckiej, Adriany Bąkowskiej,Włodzimierza Oleksiaka, Igora oraz dla Marka.    

przydatne linki:https://atlasryb.online

https://www.fishbase.org/?fbclid=IwAR0mQPvdDpX-a5eRTWp10zPbSu2T5XpFH-oLWK1J80Tc2E_uY07y7JPrH9A

 

4 komentarze

  1. 26 czerwca 2013 at 11:24 · Odpowiedz

    Ja do portugalskich dań i owoców morza bym dodała bacalhau com nata (dorsz w śmietanie), polvo (ośmiornica), lulas, lulinhas (kałamarnica), percebes (pąkle).

    • 26 czerwca 2013 at 11:47 · Odpowiedz

      Dzięki ! Dodane . Zwłaszcza pąkle są interesujące. Ciekawe jak smakują.

  2. 31 grudnia 2019 at 14:40 · Odpowiedz

    Hi there! Do you use Twitter? I’d like to follow
    you if that would be ok. I’m undoubtedly enjoying your blog and look forward to new updates.

  3. 3 maja 2020 at 23:21 · Odpowiedz

    Great delivery. Outstanding arguments. Keep up the great work.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *