Jakie ryby, po jakiemu ….

Czy wiesz jakie ryby jesz na wakacjach? W krajach basenu Morza Śródziemnego, chciałoby się spróbować wszystkich morskich smakołyków. Ale czasem trudno  się zorientować „co jest co”, zwłaszcza gdy uda się znaleźć prawdziwie lokalną knajpkę, gdzie nikt nie troszczy się o angielskie menu. Zresztą, po co ciągle tłumaczyć z angielskiego ? Oto krótka językowa ściągawka przysmaków morskich w ich rodzimym brzmieniu z Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Chorwacji  i Francji. Wybraliśmy te ryby i owoce morza, które najczęściej pojawiają się w restauracjach wybranych krajów. Dodaliśmy kilka charakterystycznych dań z ryb i owoców morza i…. garść wolnych uwag, np na temat wina. Otwórz na wakacjach w telefonie i wiedz, co wybrać i co jadłeś …po polsku.  

HISZPANIA

Bacalao – dorsz                                                                                                     

Bacalao a la llauna – pieczony dorszDSC_0408

Merluza – morszczuk

Gamba – krewetka

Coctel de gambas – koktajl z krewetek ( podawany zwykle w dużym pucharze krewetki z ananasem, sałatą, czasem jajkiem i polany różowym sosem)

Pulpo – ośmiornica

Pulpo a la gallega – ośmiornica po galicyjsku (zwykle podawana na drewnianej desce razem z gotowanymi kartoflami)

Mejillones – małże

Mejillones al vapor – małże na parze

Mejillones a la marinera – małże podawane z surową cebulą i papryką i doprawiane oliwą i octem

Marisco – owoce morza

Często przy rybach dodawany jest zwrot „a la plancha” . Np. gambas a la plancha. Oznacza to, że zostały szybko upieczone na rozgrzanym metalowym blacie. Tak samo są podawane mięsa.

paella conejo/pollo o mariscos – czyli paella; może być owocami morza ( frutti di mare) albo z mięsem, zazwyczaj z kurczaka i królika + ryż z szafranem i dużo oliwy

PORTUGALIA

Sardinhas asadas –  sardynki z rusztu z czosnkiem

Bacalao  –  dorsz

Robalo-legítimo – labraks

Polvo – ośmiornica

Polvo a lagareiro  –  ośmiornica pieczona z oliwą i czosnkiem      DSC_0371

Arroz de marÍsco  – ryż z owocami morza

Pastéis de bacalhau – krokiety z dorsza

Creme de marisco  – zupa krem z owoców morza

Peixe espada grelhado – miecznik z grilla

Bacalhau á gomes de sá – zapiekanka z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo

Bacalhau à Conde de Guarda solony dorsz w śmietanowej zalewie podawany z tłuczonymi ziemniakami

Bolinhos de bacalhau  –  kulki z dorsza zwane 

Bacalhau a brádo –  dorsz z jajecznicą, cebulą i ziemniaczkami

Bacalhau com nata – dorsz w śmietanie

Lulas, lulinhas  –  kałamarnica

Percebes  – pąkle (zwane też pąkla kacza),  rodzaj morskich skorupiaków

Caldeirada – zupa rybna

Cataplana –  gotowane z kawałkami mięsa , owoce morza

Enguias de escabeche – węgorz pieczony w pikantnej marynacie

Cracas – – to azorski rarytas dla najbardziej zdeterminowanych fanów owoców morza. Te dziwaczne „brzydale” odłupuje się od skał i gotuje w morskiej wodzie

Lapas – – to z kolei skorupiak znacznie bardziej przyjazny początkującym amatorom owoców morza.  Świeże lapas serwuje się zazwyczaj lekko podsmażane na maśle i czosnku

Talha de marisco  – mieszanka krewetek i omułków zalana sosem śmietanowym z pikantnymi przyprawami

WŁOCHY

Frutti di mare – owoce morza ( nazwa wspólna dla mięczaków, skorupiaków oraz bezkręgowców)

Crostacei – skorupiaki

Astice – homar                                          

Aragosta – langusta

Granchio – krab

Gamberoni , Gamberi, Gamberetti – krewetki różniące się wielkością od wielkich przez średnie do małych

Molluschi – mięczaki                                                                                                                                                    

 Cozze,Vongole – małże                                                 

 Ostriche – ostrygi

Seppia – sepia

Calamari – kalmary (kałamarnica )

Pesce –  ryby                                         DSC_0236 (2)                                                                                                        

Tonno – tuńczyk

Salmone – łosoś

Trota – pstrąg

Pesce Spada –  miecznik

Sogliola – sola

Rombo – turbot

Coda di rospo – żabnica

Dentice – kiełczak śródziemnomorski

Pesce gatto – sum

Branzino, Spigola – labraks

FRANCJA

Anchois de Collioure  – nazwa pochodzi od małej rybackiej wioski”, a ten typ tych słonych śledzików jest najsłynniejszy w całej Francji. Anchois  tak naprawdę po polsku to sardela. Najlepiej je przed jedzeniem wymoczyć w mleku. Nad Morzem Śródziemnym podaje się je w occie z wina Branyuls.

Bouillabaise  – legendarna zupa rybna z Marsylii. Gotuje się ją na rosołku z maleńkich rybek Poissin de roches  czyli „rybek skalnych”  i wtedy stosuje się 5 – 6 gatunków dużych ryb śródziemnomorskich. Do tego podaje się rouille czyli bardzo ostry sos z czosnku, chili, cayenne i szafranu. Moczy się w nim grzanki. Oprócz bouillabaisse,  w całej Francji popularne bardzo są zupy rybne czyli soupe au poisson.

Główny gatunek w tej zupie to Rascasse ( czasami zwana  chapon) czyli po polsku skorpena  (spotyka się także Rascasse noir – czarną skopenę). Do tego dokłada się Lotte czyli żabnicę albo diabła morskiego, którego zawsze na targu sprzedają bez łba bo ma tak przerażający wygląd, że rybacy dawniej natychmiast po wyciągnięciu jej z sieci obcinali łeb i wyrzucali do morza. Mięso pyszne i bez ości – tylko gruby kręgosłup.

Kolejna ryba (także jedzona poza zupą) to – Saint Pierre czyli piotrosz  (ma na dole dwa złote ślady – ponoć na Malcie św Piotr złapał ją dłońmi i to są ślady po jego palcach). Wyśmienita delikatna ryba.

Do tego Merlan czyli po polsku witlinek, o wspaniałym mięsie, ale coraz rzadziej spotykany w Morzu Śródziemnym.

Kolejny gatunek dorzucany do zupy z Marsylii to Loup de mer czyli okoń morski. Może też być pieczona lub przygotowywana w solnym pancerzu czyli en croute de sel.

Wreszcie Groondin czyli kurek. Ma sporo ości i stosowana jest wyłącznie do zup – także doprawionej pomidorami i szafranem soupe de poisson. Część z tych wymienionych gatunków można spotkać w potrawie zwanej bourride – gotowanych z czosnkiem w gęstym wywarze rybnym.

Brandade de morue – charakterystyczna dla Langwedocji potrawa z wcześniej suszonego i solonego, a potem ugotowanego w oliwce dorsza.

Rouget – barbet – to barwena przygotowywana w ziołach i oliwie. Ryba w kolorze czerwonym. Ma mnóstwo ości, toteż podaje się ją w postaci filetów. Dobry kucharz potrafi je usunąć cążkami.

Dorade lub Daurade Royal – dorada złotnik albo królewska. Wyśmienita ryba na ruszcie lub smażona w piecyku.

Encornet to kalmary. Lepsze są w całości po wypatroszeniu niż pokrojone w pierścienie. Encornets farcis to większe kalmary faszerowane warzywami.

Sar to prażma. Występuje też w Morzu Czarnym. Jest wybornie przyrządzana na Korsyce na grillu. Na „Pieknej Wyspie” podaje się sardynki faszerowane tamtejszym serem brocciu przygotowywanym z serwatki.

Poulpe  – to mątwa. Lepsze są te mniejsze.

Langoustine , czyli langustynka , to rodzaj dużej krewetki. Skorupiaki czyli Crustace (to nazwa dla wszystkich przedstawicieli tego gatunku).

Langouste – to langusta

Crevette – krewetka. Na południu, ale nad Atlatykiem, w okolicach Arccachon występują miniaturowe krewetki wielkości paznokcia. Są pyszne. Je się je w całości. Większe je się po obraniu pancerza bez głowy, ale wcześniej trzeba je rozciąć na grzbiecie i wyjąc ostrym narzędziem najczęściej czarne jelito.

Oursin to jeżowce morskie. Można je jeść na surowo.

Araignee de mer – krab kosarz (niektórzy mówią na niego  „krab pająk” ze względu na wygląd, ale to też dokładne tłumaczenie z francuskiego.)  Krabów jest wiele gatunków.  Na południu popularny jest jeszcze Tourteau – krab kieszeniec.

Moules – czyli małże. Wszędzie je podają na wiele sposobów. Najczęściej a la provencale, lub po prostu gotowane z cebulą, w białym winie podane z natką.

Brochette de poisson – szaszłyki rybne – z najróżniejszych rodzajów ryb.

Coquilles Saint Jacques,  czyli przegrzebki duszone.

Saumon – łosoś, np. w formie  popularnego mousse de saumon czyli musu łososiowego

Morue (także  Cabillaud),  a wiec dorsz – najczęściej smażony lub duszony z warzywami.

Turbot – turbot                                                                        Telha de marisco

Flet europeen – flądra

Plie, carrelet, scolle – gładzica

Maquereau – makrela

Chevre – karmazyn

Baudroie commune – żabnica

Thon – tuńczyk                                                                                                                                            

Truite – pstrąg

Anguille – węgorzjakie ryby po  1

Sole – sola

Fletan – halibut

Homard – homar

Crabe – krab

Huitre – ostryga

Hareng  – śledź,  podawany często także na sposób wschodni czyli  z cebulką, śmietaną, lub w oliwie.

Do wszystkich tych potraw pije się białe wina (Corbieres – rejon upraw, wyśmienite Viognier (znad Rodanu) czy Picpoul  – szorstkie, bardzo wytrawne – wyborne do ryb lub do huitres czyli ostryg , ale najpopularniejsze w Prowansji są wina rose czyli różowe Cotes de Provence – najpopularniejsze, droższe i bogatsze w smaku  Coteaux de’ Aix –en-Provence.Warto do innych dań spróbować czerwonych win – Corbieres, Fitou, Minervois, czy wyśmienity Bandol. W przypadku różowych lub białych nie jest to takie ważne, ale w przypadku czerwonych konieczne jest sprawdzenie, że mis en bouteille a la proprieter lub chateau – nie zaś domain czy region de production.

CHORWACJA                           

Srdela – sardynka

Inćun – sardela

Haringa–  śledź

List – sola

Skusa – makrela

Bakalar – dorsz

Pastrva – pstrąg

Losos – łosoś

Tuna – tuńczyk001

Iverak zlatopjeg – gładzica

 Pasara – flądra

Rak – krab

Kamenica – ostryga

Dagnja – małż

Jegulja – węgorz

Brancin – labraks/okoń morski

Zubatac – kielec, okoń zębaty

Leptirica  – skrzydlica

Škarpoc  – skorpena

Škampa, kozica – krewetka

NO I PO ANGIELSKU .. (na wszelki wypadek)

ablet –  ukleja ,  anchovy –  sardela,  catfish – sum, cod – dorsz , crimson – karmazyn,  eel – węgorz,  flounder – flądra, hake – morszczuk, halibut – halibut, herring – śledź,  perch – okoń , pike – szczupak, red mullet – barwena, roach – płotka, płoć, salmon – łosoś, sardine – sardynka, shark – rekin, sole – sola, tuna – tuńczyk, tench – lin,  trout – pstrąg,  common cuttlefish – mątwa, seabass – labraks.

 

Za pomoc w przygotowaniu materiału podziękowania dla : Ewy Wysockiej, Małgorzaty Drażby, Agnieszki Piaseckiej, Adriany Bąkowskiej, Włodzimierza Oleksiaka, Igora i  dla Marka.    

 

2 komentarze

  1. 26 czerwca 2013 at 11:24 · Odpowiedz

    Ja do portugalskich dań i owoców morza bym dodała bacalhau com nata (dorsz w śmietanie), polvo (ośmiornica), lulas, lulinhas (kałamarnica), percebes (pąkle).

    • 26 czerwca 2013 at 11:47 · Odpowiedz

      Dzięki ! Dodane . Zwłaszcza pąkle są interesujące. Ciekawe jak smakują.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *