3 pytania do znawcy staropolskiej kuchni
smakujzycie.pl: Jakie znaczenie miały ryby w dawnej polskiej kuchni?
Prof. Jarosław Dumanowski: Ogromne, wręcz podstawowe, przynajmniej przez dużą część roku. Wynikało to (bo już niestety nie wynika) z surowego i katolickiego, częstego i długiego postu. Były to prawie wyłącznie ryby słodkowodne (oprócz solonych śledzi, sardeli, czyli anchois oraz suszonego dorsza). Poszczono w środy, piątki i soboty, w wiele wigilii różnych świąt. Były posty kwartalne, oczywiście Wielki post, posty indywidualne. Najsłynniejszy przepis i powszechnie kojarzone w Europie danie, a nawet w XIX w. w Ameryce (w Meksyku)… to „Szczupak po polsku”, opisywany i wysławiany od średniowiecza… Powszechnie uważano, że polscy kucharze są specjalistami od przyrządzania ryb, a cudzoziemcy, zszokowani częstotliwością polskiego postu, jeszcze bardziej byli zdziwieni wystawnością i wyrafinowaniem tych postnych, rybnych uczt. Z ryb przyrządzano smakowite dania w formie potrawek, ryby głównie gotowano i doprawiano skomplikowanymi słodko-korzennymi sosami. Ale robiono z nich też pasztety, kiełbaski, a nawet „cielęcinę”. Bawiono się ich formą, wyglądem, kolorami (szczupak na niebiesko) i smakiem…
prof. J.Dumanowski (w głębi), podczas Festiwalu Kuchni Historycznej w Toruniu
Jaka polska potrawa była najbardziej znana ?
JD: Oczywiście zależy kiedy. Najdłużej „Szczupak po polsku”, w pewnych momentach zwany też „Szczupakiem króla Stanisława”. Pojawia się w czeskim zbiorze rękopiśmiennych przepisów kulinarnych z XV wieku, w XVI wieku występuje w tekstach drukowanych w Czechach i w Niemczech oraz we Włoszech , w XVII w. w Szwecji, w XVIII w. we Francji, gdzie robi wielką karierę jako jedno z dań dworu królewskiego, opisywane przez najsłynniejszych polskich kucharzy. W Polsce najbardziej jednak ceniono chyba dania z kapłona np. „Kapłon po polsku”, w sosie z anchois, uwielbiano „pasztety”, zapiekane w cieście mięsa, ryby czy warzywa i wiele potraw łączących elementy słodkie i kwaśne oraz ostre. Uwielbiano raki, które właściwie nie były jakimś daniem, ale popularnym, nieomal wszędobylskim dodatkiem smakowym.
Czy uważa Pan, że Polacy mieli się czym pochwalić kulinarnie przed innymi narodami?
JD: Nie „uważam”. Tak po prostu było. Gdy ukazała się najstarszą polska książka kucharska, Włosi prosili króla Jana III o pilne przesłanie egzemplarza. Cudzoziemcy zachwycali się polskimi rybami i kunsztem kucharzy, którzy specjalizowali się w daniach z ryb słodkowodnych. Wspomnieniem tego jest choćby pamięć o Stanisławie Leszczyńskim i legendy o „polskiej” babce, bezach oraz popularność polskich przepisów w książkach francuskich, włoskich czy niemieckich. Słynni francuscy kucharze z zapałem w XIX wieku opisywali krupnik, kiszenie buraków, chłodniki…. Wielkość kuchni, zainteresowanie kuchnią tworzy także jej historię. Gdy wytężymy pamięć i poszukamy w zapomnianych szpargałach, to przypomnimy sobie nie tylko „Szczupaki po polsku” i „Szczupaka a’la Stanislaw”, legendę o babie Stanisława Leszczyńskiego, ale też polską mannę (dzikie zboże), grasicę po polsku, polską gęsinę, grzyby i owoce lasu, dużą ilość ziół, dzikich owoców… Także pewien archaizm związany z postem, dzikimi warzywami czy nawet dzikim zbożem, rozwinięte metody konserwacji typu kiszenie, solenie, marynowanie, brak dostępu do pewnych produktów śródziemnomorskich i ich pomysłowe zamienniki. Na przykład oliwki z derenia, oleje z maku czy konopi. Ugruntowana tradycja, która dla przybyszów była nieraz czymś nowym czy wręcz nowatorskim. Wszystko to chyba smakowało nadzwyczaj dobrze!
Prof. Jarosław Dumanowski
profesor UMK, znawca i popularyzator kuchni staropolskiej, inicjator edycji staropolskich książek kucharskich w ramach projektu Monumenta Poloniae Culinaria Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego)