3 pytania do znawcy staropolskiej kuchni

smakujzycie.pl: Jakie znaczenie miały ryby w dawnej polskiej kuchni?

Prof. Jarosław Dumanowski:  Ogromne, wręcz podstawowe, przynajmniej przez dużą część roku. Wynikało to (bo już niestety nie wynika) z surowego i katolickiego, częstego i długiego postu. Były to prawie wyłącznie ryby słodkowodne (oprócz solonych śledzi, sardeli, czyli anchois oraz suszonego dorsza). Poszczono w środy, piątki i soboty, w wiele wigilii różnych świąt. Były posty kwartalne, oczywiście Wielki post, posty indywidualne. Najsłynniejszy przepis i powszechnie kojarzone w Europie danie, a nawet w XIX w. w Ameryce (w Meksyku)…  to „Szczupak po polsku”, opisywany i wysławiany od średniowiecza… Powszechnie uważano, że polscy kucharze są specjalistami od przyrządzania ryb, a cudzoziemcy, zszokowani częstotliwością polskiego postu, jeszcze bardziej byli zdziwieni wystawnością i wyrafinowaniem tych postnych, rybnych uczt. Z ryb przyrządzano smakowite dania w formie potrawek, ryby głównie gotowano i doprawiano skomplikowanymi słodko-korzennymi sosami. Ale robiono z nich też pasztety, kiełbaski, a nawet „cielęcinę”. Bawiono się ich formą, wyglądem, kolorami (szczupak na niebiesko) i smakiem…

1-DSC_0036

prof. J.Dumanowski (w głębi), podczas Festiwalu Kuchni Historycznej w Toruniu

Jaka polska potrawa była najbardziej znana ?

JD: Oczywiście zależy kiedy. Najdłużej „Szczupak po polsku”, w pewnych momentach zwany też „Szczupakiem króla Stanisława”. Pojawia się w czeskim zbiorze rękopiśmiennych przepisów kulinarnych z XV wieku, w XVI wieku występuje w tekstach drukowanych w Czechach i w Niemczech oraz we Włoszech , w XVII w. w Szwecji, w XVIII w. we Francji, gdzie robi wielką karierę jako jedno z dań dworu królewskiego, opisywane przez najsłynniejszych polskich kucharzy. W Polsce najbardziej jednak ceniono chyba dania z kapłona np. „Kapłon po polsku”, w sosie z anchois, uwielbiano „pasztety”, zapiekane w cieście mięsa, ryby czy warzywa i wiele potraw łączących elementy słodkie i kwaśne oraz ostre. Uwielbiano raki, które właściwie nie były jakimś daniem, ale popularnym, nieomal wszędobylskim dodatkiem smakowym.

1-4. ksiega_szafarska_okladka_banerCzy uważa Pan, że Polacy mieli się czym pochwalić kulinarnie przed innymi narodami?

JD: Nie „uważam”. Tak po prostu było. Gdy ukazała się najstarszą polska książka kucharska, Włosi prosili króla Jana III o pilne przesłanie egzemplarza. Cudzoziemcy zachwycali się polskimi rybami i kunsztem kucharzy, którzy specjalizowali się w daniach z ryb słodkowodnych. Wspomnieniem tego jest choćby pamięć o Stanisławie Leszczyńskim i legendy o „polskiej” babce, bezach oraz popularność polskich przepisów w książkach francuskich, włoskich czy niemieckich. Słynni francuscy kucharze z zapałem w XIX wieku opisywali krupnik, kiszenie buraków, chłodniki…. Wielkość kuchni, zainteresowanie kuchnią tworzy także jej historię. Gdy wytężymy pamięć i poszukamy w zapomnianych szpargałach, to przypomnimy sobie nie tylko „Szczupaki po polsku” i „Szczupaka a’la Stanislaw”, legendę o babie Stanisława Leszczyńskiego, ale też polską mannę (dzikie zboże), grasicę po polsku, polską gęsinę, grzyby i owoce lasu, dużą ilość ziół, dzikich owoców… Także pewien archaizm związany z postem, dzikimi warzywami czy nawet dzikim zbożem, rozwinięte metody konserwacji typu kiszenie, solenie, marynowanie, brak dostępu do pewnych produktów śródziemnomorskich i ich pomysłowe zamienniki. Na przykład oliwki z derenia, oleje z maku czy konopi. Ugruntowana tradycja, która dla przybyszów była nieraz czymś nowym czy wręcz nowatorskim. Wszystko to chyba smakowało nadzwyczaj dobrze!

Prof. Jarosław Dumanowski

profesor UMK, znawca i popularyzator kuchni staropolskiej, inicjator edycji staropolskich książek kucharskich w ramach projektu Monumenta Poloniae Culinaria Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. 

Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego)

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *