Z samego serca Emilia Romania – jak rozpoznać prawdziwy parmezan

Parmigiano Reggiano  to jeden z najznamienitszych włoskich serów . Nie wszystko parmezanem , co się nim zwie.  Na oryginalnym wyrobie powinno znajdować się oznaczenie DOP („Denominazione d’Origine Protetta” ). I jeszcze jedna, nie mniej ważna sprawa; powinniśmy widzieć skórkę na boku sera – to tam wytłoczone są charakterystyczne rowki lub pieczęcie, które oznaczają, że ser słusznie szczyci się nazwą, znaną na całym świecie.

Producent oryginalnego parmezanu powinien pochodzić z regionu Emilia-Romania – podkreślają wytwórcy zrzeszeni w konsorcjum, które czuwa nad jakością oryginalnego wyrobu. To tam, w północnych Włoszech, w regionie rozciągającym się od Parmy do Bolonii, produkuje się rocznie ok. 3 mln form parmezanu. Dziwnym jednak trafem, na całym świecie sprzedawanych jest rocznie aż ok. 11 mln form (według danych  fabryki z  San Bartolomeo z listopada 2012). To oznacza, że nie wszystkie one są oryginalnym produktem. 70 procent tej „podrabianej” produkcji,  jest konsumowana w regionie Emilia Romania, a 30 procent  „gdzieś na świecie”.

Parmigiano Reggiano jest produkowane z dwóch udojów krowiego mleka; rannego i wieczornego. Wieczorny udój jest zlewany do wielkich wanien , po to aby wytrąciła się z niego śmietanka. Dzienny znajduje się w osobno.  Dopiero rano oba są mieszane. Po podgrzaniu mleka do 33 stopni, za pomocą specjalnego narzędzia, rozdrabnia się całość na kawałeczki wielkości ziarenka ryżu. Potem-  miesza  wielkimi mieszadłami podgrzewając do temperatury 55 stopni, tak aby ziarenka otrzymały odpowiednią konsystencję. Mają być wewnątrz wilgotne i miękkie. Pozwala się im opaść na dno a następnie wyciąga z kadzi, na specjalnym płótnie.

 

ZOBACZ  wyciąganie sera z kadzi

tłumaczenie w tle/ Małgorzata Drażba

 

Smak parmezanu zależy od tego, czym żywią się krowy które dają mleko na ser, a cała reszta rozgrywa się podczas procesu dojrzewania. Najpierw masa serowa zostaje umieszczona na 24 godziny w plastikowych obręczach. Znakuje się ją datą produkcji i numerem serowarni, a nawet oznaczeniem kotła. Dzięki temu dokładnie wiadomo z jakiego mleka pochodzą dane obręcze. Potem leżakują ;  co 3-4 dni są obracane.

 

Następnie sery lądują w ogromnej wannie o wysokim zasoleniu i znowu leżakują  24 do 26 dni.Sól podczas leżakowania w solance wnika na głębokość ok. 2 cm, przesiąkając cały ser podczas dalszych 6 miesięcy.

 

Po wyciągnięciu z soli, sery są najpierw osuszane na półkach, a potem przenoszone do chłodnej hali, gdzie leżakują  12 miesięcy.    W końcu czas na kontrolę- jeśli konsorcjum serowarów uzna, że wszystkie warunki produkcji zostały spełnione,  wypalona zostaje pieczęć pierwszej kategorii.

 

 

 

 

Te sery, które nie spełniają wszystkich warunków , zostają oznakowane jako kategoria druga, a na boku formy wyryte zostają  poziome paski. Oczywiście cena takiego sera, powinna być odpowiednio niższa.        Bywa, że w czasie selekcji, konsorcjum uznaje, że jakiś ser nie spełnia wymogów jakości, które uprawniają do określenia go jako  Parmigiano Reggiano. Z takiego sera zdarte zostają wszelkie oznaczenia i przekazuje się go do sprzedaży we Włoszech jako „stołowy”. Powodem może być na przykład odrobinę wyszczerbiona forma, albo niewłaściwy odgłos przy tzw.  opukiwaniu.

Producenci parmezanu działają w konsorcjum, które posiada  własne stada krów i wspólnicy zlewają mleko jako wspólne. Podstawowym warunkiem do udziału w konsorcjum jest posiadanie własnej hodowli; krów rasy biało – czarnej holenderskiej i brązowo -czerwonej alpejskiej.

Jak przechowywać parmezan ? Według rady Umberto z San Bartolomeo, zawinąć w zwykły papier , trzymać w chłodnym miejscu (poniżej 18 stopni), ewentualnie owinąć  lnianą ściereczką. Przed jedzeniem sera, należy go wcześniej wyjąć z chłodnego miejsca. Sprawdziłam – w takich warunkach ( żadnej folii !) trzyma się od  października do daty powstawania tego tekstu  …..  czyli kilka miesięcy. Za każdym wyciągnięciem jest tak samo pachnący i niezrównany w smaku.