Trentino – nie tylko wino

Jeśli na narty za granicę, to z reguły z jedzeniem serwowanym w hotelu. Tak najwygodniej. Ale gdy przyjdzie się samemu zatroszczyć o kolację, na przykład w takim miejscu jak włoski Trydent, warto się powstrzymać od natychmiastowego szukania fajnych knajp. Proponuję zanurzyć się w bogactwie włoskich produktów, przejść się po miasteczku i poszukać małych spożywczych sklepików. To istny raj dla smakoszy.

Używajcie sobie, kupując gotowe, pokrojone carpaccio; przyprawcie pieprzem i solą, skropcie odrobiną dobrej oliwy, a na to rukola i trochę parmezanu. Próbujcie serów, zwłaszcza oznaczonych jako produkt lokalny. Szukajcie dobrego lokalnego chleba, zwłaszcza tego ciemnego wyglądającego jak małe placki. Nie wspominając o włoskich wędlinach, nie tylko spod znaku szynki parmeńskiej albo jej „siostry” Prosciutto di San Daniele. Szukajcie także grubych dojrzewających kiełbas z charakterystyczną białą skórką. Świeże makarony, przechowywane w chłodni z krótką datą przydatności, są tu w dużej ilości. Najprostszy zestaw kolacyjny? Do gotowanego makaronu dodać sos przyrządzony tak: na podsmażony na oliwie czosnek, rzucamy dużo umytego i maksymalnie wysuszonego szpinaku, chwilkę dusimy a potem dodajemy do tego spory kawał sera z niebieską pleśnią. Czekamy tylko aż zacznie się rozpuszczać, przykrywamy pokrywkę i dajemy mu dojść bez ognia. Gotowe.

Ale zaraz.. miało być o Trentino czyli Trydencie – Górnej Adydze, bo taka jest pełna nazwa. Jak każdy włoski region, ma swoje lokalne kulinarne odsłony, których warto szukać na narciarskim szlaku.  W Trentino  mięsa serwuje się dość dużo, co ma związek z historią regionu i niemieckimi wpływami. A i dziś dużo tu gości niemieckojęzycznych.  Dlatego do tradycyjnej polenty ( rodzaj mamałygi z kaszki lub mąki kukurydzianej) albo podsmażanych ziemniaków, często dostaniemy gulasz, także z dziczyzny. W górskiej chacie Baita La Morea, na trasie do dolnej stacji centrum narciarskiego Alpe di Lusia, dostać też można tradycyjne strangolapreti ( kluseczki ze szpinakiem ). Ale jako że zawsze próbuję znaleźć jakąś restaurację na uboczu, z nadzieją że tam gotują coś z lokalną pasją, a nie tylko na turystyczny pokaz, wylądowałam…a raczej „przyszusowałam” do schroniska Rifugio Lusia.

 Danie „firmowe”, a przyznać trzeba najdroższe z karty, to kwitesencja regionalnych smaków. Podsmażane ziemniaczki w towarzystwie rozpływającego się w ustach gulaszu, smakowitego siekanego, duszonych grzybów i topiącego się kawałka sera. Mniam… Talerz szybko był pusty. To dawka energii w sam raz na narciarskie szaleństwa. Devis  dyżurujący za barem, szybko rozpoznał, że ma do czynienia z gośćmi znad Wisły i ….bardzo chciał ćwiczyć po polsku. Bardzo proszę… Polaków na włoskich stokach jest już tak dużo, że obsługa zaczyna inwestować w naukę polskiego. Przemiły Devis odparł, że uczy się polskiego dzięki polskim gościom oraz lekcjom prywatnym. No cóż; z jednej strony żegnaj egzotyko obcego kraju, witaj menu po polsku… z drugiej – Polacy stają się istotną klientelą.

Pierożki, jabłka, kapusta kiszona, wieprzowina i piwo – to są podstawowe smaki Trentino, można przeczytać w reklamowych folderach. Zwróćmy się więc dla odmiany w stronę organizacji zrodzonej we Włoszech, która stawia przede wszystkim na produkt lokalny. Trentino ma 12 flagowych i unikalnych  produktów tradycyjnych, według klasyfikacji przyjętej przez Slow Food Italia – międzynarodowej organizacji chroniącej lokalne jedzenie i producentów. Slow Food opracowuje tę listę biorąc pod uwagę naprawdę unikalne produkty warte zachowania jako kulinarne dziedzictwo ( polskim produktem jest tam na razie miód pitny), ale także dla ochrony bioróżnorodności. Dlatego wśród tych 12 pozycji jest na przykład rasa krów Grigio Alpina, jedna z najstarszych w Alpach. Produkty te są wytwarzane czasem jedynie przez kilku producentów, więc gdyby ktoś chciał je zdobyć, na stronie pod linkiem znajdują się adresy tych wytwórców.  Czasem można takie produkty spotkać w większych sklepach. Ja natrafiłam na dość ostry w smaku ser Puzzone, dojrzewający od 3 do 16 miesięcy. Zresztą produkty mleczne a zwłaszcza sery, są bogactwem tego regionu.   Alta pusteria, grana Alto Adige, grana Trentino, graukäse, pressato di Merano, puzzone di Moena, to tylko niektóre z nich.

W większych sklepach, warto też zwracać uwagę na artykuły oznaczone europejskimi znakami regionalnych smakołyków (słoneczko na granatowym bądź czerwonym tle). Logo towarzyszą włoskie litery DOP ( Denominazione di origine protetta), IGP (Indicazione geografica protetta) oraz STG (Specialita tradizionale garantita).I tak mamy na przykład oliwę produkowaną między innymi w Trydencie -Garda DOP czy  szynkę Speck dell’Alto Adige IGP

Przejdźmy jednak do dań. Komu portfel pozwoli, może skosztować kuchni na najwyższym poziomie. Według stanu na koniec 2015 roku, Trydent ma kilka restauracji z gwiazdką Michelin. To może się zmienić bo restauracje są weryfikowane co roku. Można zyskać, ale także stracić otrzymaną już gwiazdkę. Ale według stanu z 2015 roku, region miał ich 8.  W miejscach trochę mniej wyszukanych, widać w serwowanych daniach zamiłowanie do łączenia mięsa z ziemniakami lub polentą a także z grzybami. Podaje się dużo wieprzowych wędlin i popija winem, które także jest bogactwem regionu. Warto zwrócić uwagę białe wina o świeżym smaku takie jak Gewürztraminer, Müller Thurgau czy Trento DOC. W odróżnieniu do południa Włoch, dużo częściej pija się piwo.

Wdzięczne i charakterystyczne dla regionu są niewątpliwie  strangolapreti  czyli ziemniaczane kluseczki ze szpinakiem i serem.

Trisa – to gorąca zupa z mąki kukurydzianej i pszennej, z mlekiem i masłem.

 Spätzli – to małe ręcznie robione kluseczki, zazwyczaj serwowane do mięsa wołowego

Canederli – kluseczki jako dodatek do mięsa, w zupie a nawet w towarzystwie owoców jako deser.

Leberknödelsuppe – rodzaj klusek z chleba, wątróbki cielęcej i ziół.

Wiele przepisów jest przygotowywanych na bazie szynki Speck, należącej do typu szynek surowych, podwędzanych na zimno.

Polędwica wołowa jest marynowana w solance z dodatkiem jałowca, ziół i pieprzu i serwowana jako carne salata z dodatkiem polenty lub fasoli.

Z ryb króluje pstrąg, serwowany z masłem a wcześniej gotowany w białym winie z ziołami.

Kto jest amatorem strudla z jabłkami, znajdzie go pod dostatkiem.

Trydent – Górna Adyga to relatywnie młody region, należący do Włoch zaledwie od 1919 roku. A ze względu na swoją historię i sąsiadów, duża część populacji mówi nie tylko po włosku ale i niemiecku. W średniowieczu należał do Bawarii. Przez lata przechodził w ręce to Włochów, to Niemców, to Austriaków. Międzypaństwowe spory włosko-austriackie o ten region, zlikwidował ostatecznie traktat z 1971 roku, a następnie przystąpienie obydwu państw do Unii Europejskiej. W pobliżu górskiego schroniska Rifugio Lusia, znajduje się pomnik upamiętniający 67 żołnierzy, którzy walczyli podczas I wojny światowej po stronie Austro-Węgier i tu polegli. Zaledwie kilometr od miejsca pomnika, przebiegała kiedyś linia frontu. Jak dalej można przeczytać na pamiątkowej tablicy, samo postawienie monumentu okazało się karkołomnym zadaniem i wymagało zabiegów przez wiele lat. W schronisku zaś, w gablotach, można zobaczyć kilka pamiątek z dawnych czasów.

Prosciutto crudo – najsłynniejsza włoska wędlina- szynka solona i suszona na powietrzu

Prosciutto di parma – szynka wytwarzana w okolicach Parmy. Uważa się że warunki w tym rejonie są idealne do suszenia szynek. Mięso leżakuje przynajmniej rok.

San Daniele – szynka z okolic Friuli, wytwarzana w znacznie mniejszej ilości od parmeńskiej, dlatego często droższa. Z reguły chudsza niż parmeńska. Żołędzie, jakimi żywią się świnie z tych okolic, nadają jej specyficzny smak.

Pancetta – zawinięty w roladę wieprzowy, niewędzony boczek, lekko przyprawiony.

Bresaola – surowa wołowina, specjalność Valtelliny w Lombardii. Mięso się soli i suszy na powietrzu, podaje się jako przystawkę. Najlepiej kupować okrągłą, to znak że zrobiona z polędwicy wołowej.

Mortadella – uchodzi za najlepszą włoską gotowaną kiełbasę. W przekroju wyraźnie widać słoninę a czasem orzechy pistacjowe. Prawdziwa bolońska, robiona jest tylko z wieprzowiny.

Salame di Felino – uważa się za jeden z najlepszych gatunków włoskiego salami.

Pesce spada – miecznik. Powinien poleżeć kilka godzin w marynacie z oliwy, inaczej może być suchy.

Sarde – sardynki. We Włoszech kupujemy świeże, średniej wielkości i grilujemy albo smażymy.

Spigola albo branzino – okoń morski

Bietola – kard szwajcarski, warzywo przypominające szpinak. Przyrządzamy jak szpinak, bez białej części. Same liście.

Radiccio – rodzaj cykorii o bordowych liściach, Włosi często przyrządzają ją na gorąco.

Filetti di acciughe – filety z małych sardeli, niezastąpione w kuchni do sałatek, sosów do makaronu  ….i dużo lepsze niż anchois. Warto kupić na zapas, we Włoszech są tańsze a przechowują się miesiącami w sosie własnym, nawet po otworzeniu.

Bottarga – sprasowana, solona ikra tuńczyka lub innej ryby. Podaję się jako przystawkę, skropioną oliwą i sokiem z cytryny.

Dorota Nygren (Polskie Radio), luty 2016