Siła regionalnych produktów – polscy producenci na Salone del Gusto

 

Dlaczego wyjątkowa jest cebula z wyspy Hokkaido, co przywiozły greckie kobiety z kooperatywy Trigono , trzeba koniecznie spróbować suszonego mięsa renifera robionego przez Lapończyków no i zobaczyć polskie stoisko….. gdy weszłam na targi Salone del Gusto, przyznałam rację wszystkim tym, którzy mówią, że tu można zobaczyć siłę produktów regionalnych z całego świata. Co 2 lata w Turynie we Włoszech, spotykają się producenci, kucharze, smakosze, restauratorzy no i oczywiście konsumenci, których z każdą odsłoną tych targów jest na szczęście coraz więcej. Bo idea Slow Food International – głównego inicjatora tego spotkania, by wspierać małych producentów, znajduje podatny grunt u tych, którzy cenią sobie dobry smak.

W ciągu 5 październikowych dni 2012 roku, Salone del Gusto odwiedziło ponad 200 tysięcy osób. Trudno było wybrać spośród setek warszatów kulinarnych, wykładów, degustacji i pokazów. To nie są zwykłe targi żywności. Dlaczego ? Opowiada prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek i polscy zwiedzający.

 

Na Salone de Gusto  jest okazja poznać prawdziwe perełki – unikalne produkty, wytwarzane gdzieś daleko, daleko… czasem przez zaledwie kilku wytwórców którzy chronią swą tradycję kulinarną. Taki był sens założenia Slow Food International  i tu na Salone del Gusto, ta filozofia pokazuje się w całej swej krasie. Kto ciekaw kulinarnych unikatów, może je zobaczyć także w sieci, na liście tak zwanych „presidiów”. To spis tych produktów, które zdaniem Slow Food,  ze względu na wyjątkowość, są warte ochrony. http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/eng/presidi/cerca_presidi.lasso?-id_pg=11

Od kilku lat na tych prestiżowych targach, pojawiają się polscy producenci. Szlaki przecierali  producenci oscypka i miodów pitnych.  Na targach 2012, Polska chwaliła się już kilkunastoma  produktami. ZOBACZ jakimi

 

W edycji targów 2012, polskie miody pitne znalazły się w gronie  „top ten”. To grono dziesięciu produktów, organizatorzy wytypowali spośród setek innych podkreślając na swej stronie internetowej, że nie można ich pominąć. Oto pełna lista „top ten”  (tekst tłumaczony dosłownie z wersji ang. za slowfood.com):  http://multimedia.slowfood.com/gallery/166/3122/ten-oneofakind-foods-at-salone

Motal – ser kozi z gór Armenii , trzymany jest w solance przez 2 miesiące. Jest rozdrabniany ręcznie i mieszany z ziołami:  przede wszystkim estragonem a następnie pakowany do ręcznie robionych terakotowych gąsiorów. Pokrywkę stanowi wieko uszczelnione woskiem pszczelim. Jak mówi producentka Tania Torosyan, sposób wytwarzania tego sera jest bardzo pracochłonny i to ma wpływ na cenę. Dlatego to raczej ekskluzywny produkt, nie taki, który jest jedzony na co dzień. Gąsiory są robione specjalnie do produkcji sera Motal, z lokalnej terakoty. Ma smak ostry, nieco gorzkawy. Smakuje górami – mówi Tania.

Polskie miody pitne – wino miodowe było niegdyś przygotowywane we wszystkich polskich domach przez kobiety, podczas gdy mężczyźni pracowali na roli. Dziś pozostało bardzo niewielu producentów. „Gdy mój ojciec rozpoczynał działalność w 1991 roku, użył receptury mojej babci” – wyjaśnia producent Maciej Jaros. „Nasz miód pitny jest produktem całkowicie tradycyjnym, jedna miara miodu na dwie miary wody. Jakość to sprawa miodu. Używamy tylko lokalnego miodu, bardzo aromatycznego, który musi być wysokiej jakości. Różne miody pitne różnie smakują . Jeden z naszych miodów pitnych robimy wyłącznie z miodu lipowego, inne z lawendowego czy gryczanego. Wiele osób jest zaskoczonych, widząc wino robione z miodu. Innym istotnym czynnikiem jest czas; miód pitny przemysłowy robi się bardzo szybko, nasz ma od 2 do 15 lat.”

Norweski śledź wędzony, ostatni produkowany tradycyjną metodą – ten śledź był zasadniczą częścią jadłospisu Norwegów przez setki lat. Po serii niekorzystnych okresów połowów, począwszy od lat 50-tych, wszystkie firmy zajmujące się jego produkcją w Norwegii , były zmuszone zakończyć działalność . Dziś jedna firma w wiosce Leinoy zajmuje się nadal produkcją śledzia , według tradycyjnych metod. „Niektóre metody produkcji masowej przewidują użycie sprayów do wywołania zapachu wędzenia , my nie używamy żadnych chemikaliów , jedynie sól, suszenie i wędzenie . Tak więc  ryba ma naturalny smak – mówi Jan Agnar Noero . Przypomina, że śledź „po norwesku” najlepiej smakuje z ziemniakami . Norwegowie jedzą go na śniadanie z chlebem.

Kawa z Guatemali . Kawa z prowincji  Huehuetenango jest uprawiana w górach, u stóp najwyższego pasma Ameryki Środkowej. Około 200 małych producentów zorganizowało się w konsorcjum które ma im gwarantować uzyskanie uczciwej ceny. „Używamy specyficznych rodzajów kawy Arabica , które rosnąc na pewnej wysokości, rozwijają właściwości które czynią je unikalnymi „- mówi producent Iliana Lucia Martinze Matias. Kawa ma wysoką kwasowość , aromat z nutą czekolady i cytrusów . Ekspert od kawy może z łatwością odróżnić ją od innych. Jest nie do podrobienia.

Cukier kokosowy i palmowy z Tajlandii – na pierwszy rzut oka wygląda jak masło orzechowe i nie przypomina białych kryształków. „Aby zrobić ten cukier, wspinamy się na drzewo palmowe lub kokosowe , zbieramy kwiaty i wyciskamy z nich soki „ – wyjaśnia Wallapa van Willenswaard. Płyn jest gotowany dzień i noc do czasu gdy ulegnie karmelizacji. „Używamy tego produktu do deserów i innych potraw, by dodać im nuty słodkości. W odróżnieniu od białego cukru, ten jest zdrowy. Żyjemy dłużej, dzięki cukrowi palmowemu”.

Czarna rosyjska sól – Przepis na tę sól jest pradawny, nie znajdziecie go nigdzie, nawet w Rosji – mówi producentka Natalya Sokolova. Bierzemy sól, mąkę żytnią i liście kapusty i gotujemy wszystko dopóki nie nabierze czarnej barwy. Nazwa tej soli oznacza po rosyjsku „ Czwartkowa sól” , ponieważ tradycyjnie była przygotowywana w Wielki Czwartek i trzymana przez cały rok. Kiedyś była to sól znana w całej Rosji, dziś Natalya jest jedyną producentką. Jeśli nie odstraszy was kolor, to smak przyciągnie; podobny do ugotowanego jajka. Pasuje dobrze do sałatek.

Souvas z renifera – wędzone mięso Samów . Niekiedy o Samach mówi się, że są Lapończykami, ale oni wolą być nazywani Samami. Ich kultura rozwijała się w północnej Skandynawii wiele tysięcy lat temu. W języku Samów, „souvas” znaczy „wędzony”, i jest to nazwa jednego z ich bardziej popularnych produktów – souvas z renifera. Niezbyt znane na południu Skandynawii, to suszone mięso renifera, pochodzi z najlepszych części uda . Jest solone, wędzone i suszone przez około 2 miesięcy, uzyskując głęboki kolor burgunda, miękkość i wspaniałą kombinację zapachu wędzonej dziczyzny. Producent Andreas Lidstrom mówi, że Samowie lubią je jeść cieniutko pokrojone na chlebie z kieliszkiem czerwonego wina, oczywiście przy ogniu. Wiele restauracji serwuje je jako przystawkę , jako nową wersję Carpaccio.

Nugat z Francji w 45 smakach – Operująca w sercu Prowansji firma, stworzyła innowacyjne produkty wśród ręcznie wykonywanych nugatów. Pierwszym produktem był czysty nugat ale odróżniało go to, iż został posłodzony miodem lawendowym pochodzącym ze sławnych lokalnych pól lawendy oraz organicznym cukrem. Użyto ich zamiast zwykłego miodu, białego cukru i syropu glukozowego  – używanych najczęściej. Na tej bazie tworzono nowe nugaty; z migdałami, pistacjami….  uzyskując  45 smaków. Na targach Salone można było spróbować także te z suszonymi pomidorami czy szafranem. „Moglibyśmy zarobić dużo więcej kupując tańsze składniki, ale wolimy stawiać na jakość”- mówi producentka Anne Kastens. Dodaje, że inni producenci dodają często składniki niskiej jakości oraz zapach waniliowy by uzyskać aromat. W naszym nugacie najpierw wyczujesz smak miodu – zapewnia.

Unikalny Jamon z Hiszpanii – szynka produkowana z rasy wieprzowiny Euskal Txerria, rasy autochtonicznej z północno hiszpańskiego kraju Basków. Szynka ta jest chroniona znakiem „Presidium” przyznawanym przez Slow Food dla unikalnych światowych produktów i jest jedynym swego rodzaju typem wśród wielu hiszpańskich sławnych suszonych wędlin. Produkcja z tej rasy jest bardzo niewielka ; wynosi ok. 500 zwierząt przeznaczanych rocznie do uboju. Tylko jeden producent używa tej rasy przygotowując szynkę według tradycyjnych metod. Dojrzewa co najmniej 2 lata, przy użyciu tylko soli, uzyskując w ten sposób równomierny poziom wilgotności, co odróżnia ją od produktu przemysłowego. Orzechowy posmak daje jej sposób w jaki chowana jest trzoda; na wolnym powietrzu w otoczeniu górskich lasów.

Libijskie daktyle z Al Jufrah Oasis – to sześć rzadkich rodzajów daktyli produkowanych w Libii w oazie Al.  Jufrah. To najlepsze z ok. 400 różnych lokalnych odmian rosnących w Libii. Producenci wywodzą się z ludów  koczowniczych dla których daktyle stanowiły cenne źródło energii przy przemierzaniu pustyni, jak też dla ich zwierząt. Producenci z Al. Jufrah sprzedają je w formie świeżej lub wyciskają z nich sok produkując syrop , słodycze i ocet winny. .

Ten kto chciał zarezerwować miejsce na jednym z setek warsztatów i laboratoriów , na kilka tygodni przed rozpoczęciem imprezy  nie miał już szans. Ja też musiałam dokonać bolesnego wyboru, bo każdy z tematów wydawał się ciekawy; „Jak używać dzikich ziół w kuchni?”, „Unikalne jedzenie z różnych miejsc świata – opowiadają studenci Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych”, „ Szybkie dania z ulicy warte gwiazdki Michelin” , „Jak czytać etykiety na produktach i tworzyć etykiety przydatne dla konsumenta?”. Wybrałam warsztat o blogach kulinarnych. Organizatorzy po raz pierwszy postanowili bowiem urządzić spotkanie na ten temat, dostrzegając światowy trend powstawania coraz większej liczby  stron w sieci, związanych z szeroko pojętymi kulinariami. Mówiono o tym, że ilość informacji na ten temat jest ogromna – tym większa rola dziennikarzy , by je opracowywali zgodnie z regułami zawodu, działali niezależnie i rzetelnie. Giuseppe Cavalcanti z włoskiej agencji informacyjnej ANSA mówił , że agencja jako jedna z pierwszych, utworzyła na swej stronie internetowej sekcję pod nazwą Terra&Gusto, dedykowaną kulinariom i problemom rolnictwa. To odpowiedź na nowe wyzwania – newsy o jedzeniu. Slow Food International stworzył specjalną sekcję, która zajmuje się kontaktami z blogerami piszącymi o kulinariach. „smakujzycie”,  jest częścią tego światowego trendu.

 

POLSCY PRODUCENCI NA SALONE del GUSTO 2012:

Pasieka Maciej Jaros z miodami pitnymi.

Wojciech Komperda – baca z oscypkami oznaczonymi Chronioną Nazwą Pochodzenia*  i innymi serami górskimi

Na stoisku województwa małopolskiego:

Stanisław Mądry z kiełbasą lisiecką oznaczoną znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne ChOG* i innymi wędlinami

Tatrzańsko-Beskidzka Spółdzielnia Baców „Gazdowie”: oscypek posiadający oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia ChNP*, bryndza podhalańska (ChNP) i inne sery górskie

Tłocznia Soków „Maurer” z sokami owocowymi na bazie jabłek, winami owocowymi i jabłkami łąckimi (ChOG)

LGD na Śliwkowym Szlaku z suską sechlońską (ChOG)

Przedstawiciele producentów karpia zatorskiego (ChNP)

Na stoisku organizowanym przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Marek Barzyk z podkarpackim miodem spadziowym

Stowarzyszenie Polska Ekologia z wyborem polskich produktów rolnictwa ekologicznego i potrawami przygotowanymi na bazie polskich produktów chronionych w Unii Europejskiej.

 

Wyjaśnienia dotyczące oznaczeń: 

* Chroniona Nazwa Pochodzenia ChNP (Protected Designation of Origin, PDO) – może być przyznana przez Komisję Europejską  tylko takiemu produktowi, którego wszystkie surowce pochodzą z określonego obszaru i wszystkie fazy wytwarzania mają miejsce na tym obszarze. Takimi produktami są na przykład wytwarzane tradycyjnymi metodami oscypek i bryndza podhalańska. 

* Chronione Oznaczenie Geograficzne ChOG (Protected Geographical Indications PGI) Chronione Oznaczenie Geograficzne może być przyznane przez KE produktowi, którego co najmniej jedna faza wytwarzania odbywa się na danym terenie. Takim przykładem jest miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich  – pyłek pozyskiwany jest z kwiatów wrzosu na terenie Borów Dolnośląskich, ale pszczoły mogą być przywożone są na pożytki wrzosowe w Borach Dolnośląskich z obszaru szerszego niż teren Borów Dolnośląskich.

 Gwarantowana tradycyjna specjalność  (traditional speciality guaranteed, TSG) – to kategoria produktów chronionych ze względu na tradycyjny sposób produkcji, skład lub wykonanie z tradycyjnych surowców. W przeciwieństwie do dwóch powyższych kategorii, produkt G.T.S. może być produkowany na całym terenie kraju składającego wniosek o rejestrację.

Obecnie ( stan na grudzień 2012), 36 polskich produktów jest zarejestrowanych przez Komisję Europejską jako ChOG, ChOP lub GTS . Napisy – chronione oznaczenie geograficzne, chroniona nazwa pochodzenia lub gwarantowana tradycyjna specjalność – sporządzone są w języku danego państwa członkowskiego. Przykładowo produkt pochodzący z Wielkiej Brytanii używa napisu „Protected Designation of Origin”, a pochodzący z Włoch „Denominazione d’Origine Protetta”.  (Źródło:  http://www.produkty-tradycyjne.pl/europejskie-systemy-jakosci/produkty-tradycyjne-i-regionalne-we-wspolnej-polityce-rolnej/produkty-regionalne, www.minrol.gov.pl )