pierwsza gwiazdka – dla Amaro

 

Małe szklane naczynie ze szklaną kopulastą pokrywką, wygląda tajemniczo. Kelner odkrywa zawartość, a  nad stołem unosi się zapach pieczonego ziemniaka. Przed oczami staje mi polna droga i ciągnące się wzdłuż niej pola ziemniaczane. Powietrze wypełnia  dobrze znany
zapach wiejskich wakacji  i rozpalanego na polu ogniska.  W warszawskim Atelier Amaro zaczynam  czuć się domowo  i swojsko.  Ta kolacja nie jest jeszcze spowita aurą michelinowskiej
gwiazdki, którą Atelier dostanie tydzień  później.

Czy ja mam płacić za dym ? – pyta prezenter jednej ze stacji telewizyjnych spoglądając na menu
Atelier Amaro, zaraz po tym jak w świat idzie  wiadomość  o przyznaniu warszawskiej restauracji
pierwszej w historii polskiej gastronomii, gwiazdki Michelin. Rzeczywiście, „dym” można zobaczyć w  menu , lecz nie należy traktować go jako pokarmowy składnik. To, co dostaje gość na powitanie w  postaci menu, to raczej zestaw skojarzeń i sygnałów tego, co ma pojawić się potem, podczas  kulinarnej uczty. Bo za taką z pewnością można uznać kolację w Atelier. Doznaniom dla kubków smakowych towarzyszą te estetyczne ; gdy wjeżdża kolejne danie,  ja i  towarzyszące mi osoby, patrzymy z rozdziawionymi ustami najpierw na kompozycję barw, potem na dobór surowca na którym jest serwowane, bo talerzem nie zawsze można  to nazwać. Kreacja przekracza barierę tego co jadalne, a naturalnym przedłużeniem kompozycji jest to, na czym spoczywają potrawy. Jagnięcina pod grzybowym kapeluszem, nigdy nie smakowałaby tak wybornie, gdyby nie była podana na „betonowym” talerzu. Deser wygląda jak kolorowa wesoła wariacja, przywołuje skojarzenie jakiegoś puzderka z prezentem, bo przecież deser powinien być wesoły.

 

 

 

 

 

Kolacja trwa całymi godzinami, prawdziwa celebra jedzenia …. Kto by pomyślał, że menu zwane tu jest,  „degustacyjnym”. Różne  rzeczy mogę powiedzieć o sobie przy wyjściu z tej kolacji, ale nie to, że byłam głodna. Rzeczywiście, warto zdecydować się na co najmniej środkowy wariant menu czyli tzw.  „5 momentów”, żeby zakosztować różnorodności Atelier.  Dodatkowo, gość jest mile zaskakiwany jakimiś pysznymi drobiazgami , jak na przykład podaną nam – poza menu – soczyście czerwoną zupą z kwasu chlebowego , pełną kobiecego uroku…  tak  kobiecego. Panie dostały ją bowiem extra, na przypadający wtedy dzień kobiet i ta zupka z trzema pierożkami o różnym (!) nadzieniu każdy, była jak czerwony kwiatuszek, na tę okazję.

Na koniec – zaproszenie do kuchni; gdzie stoły są już sterylnie czyste i puste , a rozmowa z szefem dość się przeciąga… no bo wiele ciekawych tematów do poruszenia. W niewielkiej kuchni Atelier , mam okazję być 2 tygodnie później, ale to już inna epoka – po gwiazdce. Czy coś się teraz  zmieni ? Na pewno nie będzie powiększania restauracji, nie będzie kompromisów w stosunku do jakości – mówi smakujzycie.pl  Wojciech Modest Amaro. Ma nadzieję, że gwiazdka pozostanie z Atelier na długo, a pytany o dalszy rozwój, wymienia marzenie o otwarciu siostrzanego Atelier w jednej z europejskich stolic. W ciągu kilku lat ma też nadzieję na wprowadzenie Atelier do  rankingu londyńskiego pisma „Restaurant”,  które co roku wybiera 50 najlepszych restauracji na świecie.

Pytam o to kilka godzin po werdykcie , gdy cała załoga Atelier jest na ulicach Warszawy. Podczas triumfalnego rajdu czerwonym londyńskim odkrytym autobusem, krzyczą co sił: „tak się bawi Amaro!” . I choć wynajęty wcześniej autobus i odpowiednie koszulki z gwiazdką , świadczyć mogą o tym, że sukces  nie jest dla nich do końca niespodzianką, to Wojciech Modest Amaro podkreśla, że było nerwowo. Pozycja faworyta, po otrzymaniu już wcześniej od Michelin tzw. „wschodzącej gwiazdki”,  zobowiązywała. „Postawili nas na świeczniku i pojawiły się artykuły +Polska ma szansę+, więc na nasze barki spadła sprawa narodowa, a nie tylko osobista. Nie było łatwo, bo poczuliśmy ten ciężar” – dodaje. „Ale daliśmy radę…”.  Jest słoneczne popołudnie 14 marca . Cały tydzień upływał w  zimowej szarej aurze, a tylko ten jeden dzień – w pełnym słońcu. Zupełnie jak na zamówienie, do robienia pamiątkowych zdjęć i kręcenia filmów.

ZOBACZ jak się cieszyło, Atelier Amaro…

MENU z kolacji 8 marca :

PSTRAG WĘDZONY W PORZE, MARYNOWANE CONFETTI Z WARZYW, KWASZONA
ŚMIETANA , OLEJ  CHRZANOWY

TEMPURA Z KARCZOCHÓW I KOZIEJ BRODY NA PUREE Z  BOROWIKÓW I OLIWY
KARCZOCHOWEJ, KIEŁKI ZIELONEGO GROSZKU I SUSZONY ZIELONY GROSZEK ,
CHUTNEY Z DZIKIEJ MARCHWII Z OCTEM CHABROWYM

PIEROGI  : Z BURAKA Z KOZIM SEREM I MASŁEM Z PESTEK MORELI . CZARNA
RZEPA Z JAGNIECINĄ PODHALAŃSKĄ , Z DYNI Z KAPUSTA KISZONA Z DYNIĄ I
BUKWICĄ , SMALEC Z  KACZKI / ZUPA-SOS Z KWASU CHLEBOWEGO I
FERMENTOWANYCH ŚLIWEK, ESTRAGON I  ŚWIEŻY CHRZAN

TURBOT BAŁTYCKI Z DZIKIM CZOSNKIEM I ZARODKAMI PSZENICY, SOK Z OGÓRKA
Z IMBIREM I KOMPRESOWANYM MAKARONEM Z OGÓRKA, SZCZAWIK
ZAJĘCZY , OLEJ  SZCZAWIOWY Z KAWAŁKAMI AWOKADO I PIANA Z ZIELONYCH
JABŁEK

BIODRÓWKA JAGNIĘCA Z KOPYTKAMI Z SALSEFII I TOPINAMBURU Z
LISTKAMI  MACIERZANKI , PESTKI DYNI Z OLIWĄ SZAŁWIOWĄ Z MOŻDZIERZA ,
SOS  JAGNIĘCY I PARASOL DUSZONY W MASLE ( PARASOL –
GRZYB_

PUDDING Z RYDZY MACEROWANYCH W MIODZIE LEŚNYM, ŻEL Z SOKU
Z BURAKA Z  NUTĄ ŚWIERKU , PRZYPALANA BEZA Z NUTĄ OWOCÓW MĘCZENNICY I
LODY IMBIROWO -WANILIOWE W KRYSZTAŁĄCH Z MROŻONYCH MALIN