Obsługiwał(e/a)m amerykańskiego prezydenta, czyli co jadł w Warszawie Barack Obama
22 kelnerów, którzy w tym samym momencie muszą postawić talerze dla 44 najważniejszych gości, w tym dla dwóch urzędujących prezydentów, to wyzwanie. Agnieszka Kręglicka przyznaje , że łatwo nie było, ale wszyscy dali radę. Prezydent Barack Obama poznał w Warszawie nowoczesną polską kuchnię. Z jednej strony ekipa Atelier Amaro ze swoją nowoczesną odsłoną polskich kulinariów, z drugiej ekipa Agnieszki i Marcina Kręglickich, trzymająca rękę na pulsie jeśli chodzi o polski lokalny produkt. Wojciech Modest Amaro pokazywał na swoim profilu prezent – prezydenckiego szampana „w podziękowaniu za kawałek kuchni polskiej”. Agnieszka Kręglicka , w rozmowie ze smakujzycie.pl, opowiada o wrażeniach po tej – innej niż wszystkie- kolacji.
smakujzycie.pl: Jak to jest obsługiwać amerykańskiego prezydenta ? 
Agnieszka Kręglicka:No..to pewnie jest tak, jak obsługiwać angielskiego króla… bo to bardzo ważne i bardzo prestiżowe przyjęcie. A gdy jest to przyjęcie na 500 osób, to oprócz tego, że jedzenie musi być pyszne, śliczne i podane na czas, bardzo ważna jest cała organizacja wokół tego. Bardzo dużo precyzyjnego planowania, bardzo dużo ludzi do ogarnięcia i duże napięcie. Ale to jest bardzo intensywne i właściwie dosyć szybko mija, bo wszystko robi się – o tyle w ostatniej chwili – żeby to było świeże, najwyższej jakości … I wcale nie jest tak, że taka wizyta jest planowana bardzo, bardzo długo. Być może długo była planowana na poziomie dyplomatycznym, ale jeśli chodzi o nas…. od podpisania umowy, mieliśmy na przygotowanie jakieś 2 tygodnie.
S: To dosyć niewiele, czy nie było trudności z doborem składników?
AK: Na tym polega umiejętność przygotowania tego typu menu, żeby było efektowne , czyli …. to co wyznajemy w naszej firmie; jedzenie powinno być lokalne i sezonowe a jednocześnie robiące wrażenie czyli adekwatne do rangi. Ale przy tym musimy być pewni, że będziemy w stanie to zrobić; w ciągu godziny i 45 minut wydać 4 dania dla 500 osób. Przekąska, zupa, danie główne i deser. I to wszystko z podaniem, jedzeniem i sprzątnięciem.
S: Długo się zastanawialiście, co podać?
A K: Trochę się zastanawialiśmy, dawaliśmy różne propozycje, uzgadnialiśmy z ministerstwem spraw zagranicznych . Zaczęliśmy od ryby, bo zależało nam na tym, by mięć główne danie mięsne, więc ryba musiała pojawić się albo w przekąsce albo w zupie. Ponieważ jest sezon szparagowy, to krem szparagowy wydawał się optymalną zupą, w związku z tym ryba poszła na początek. Chcieliśmy mieć coś, co będzie różnorodne a jednocześnie bardzo smakowite, jeżeli to miała być ryba hodowlana czy ryba stawowa, to chcieliśmy najlepszą z nich. Padło na jesiotra, szczególnie że w gospodarstwie rybackim koło Olsztynka, ta hodowla jest bardzo udana, więc mieliśmy dwa kapitalne produkty na talerzu. Mieliśmy jesiotra wędzonego, który był podany na dwa sposoby; bardzo puszysty ale tłusty i esencjonalny krem/mus i płatki ryby, które to zdobiły oraz kawior z Wielkopolski, polskiej produkcji. Ja jestem z tego bardzo dumna , bo to jest produkt bardzo wysokiej jakości i samą przyjemnością było serwowanie go, mimo że jest potwornie drogi . Z kawiorem jest tak, że cała produkcja jest kontrolowana i nie wolno go pozyskiwać z ryb dziko żyjących, a ten, który powstaje w Polsce jest certyfikowany – każdy słoiczek ma swój numer. Do tego dodaliśmy emulsję z rokitnika, redukcję ekologicznego soku z rokitnika z sokiem cytrusowym. Powstało coś bardzo pięknego na talerzu; wściekle żółty, kontrastowy, kwaskowaty mazaj, stanowiący bazę do tej tłustej ryby. Bardzo ładnie to korespondowało. Do tego były drobno pokrojone kalarepki i rzodkiewki w rodzaju chrupiącej salsy, o innej fakturze niż ta kremowa ryba oraz drobne listki trybuli. To wszystko było od nas; część ziół od państwa Rutkowskich z Maciejowic a część od nowego dostawcy, także z ekologicznym certyfikatem.
zdjęcia dzięki uprzejmości Kancelarii Prezydenta RP autor: Wojciech Grzędziński
S: Można zatem uspokoić Jana Marię Rokitę, który w wypowiedzi dla stacji TVN24 zastanawiał się, czy ten jesiotr nie pochodził z jakichś wschodnich ale nie polskich rzek….jak rozumiem to nie miało miejsca…
A K: Nie, wszystkie produkty były polskie, co było dla nas bardzo ważne. Znamy wszystkich tych producentów. Rybę wędził nasz stały dostawca na targ odbywający się w każdą środę, znany klientom jako pan Sandacz. Znamy go doskonale. Był tak dumny i tak zadowolony…zresztą ta ryba kapitalnie mu się udała…a następnego dnia sprzedawał na naszym targu rybę mówiąc z dumą: „to jest ta sama partia, którą wędziłem dla Obamy!”….. Krem z białych szparagów to klasyczna zupa, ale to że miała tak ładne ozdoby w postaci płatków kwiatu bratka i pokruszonego sera korycińskiego, który się kapitalnie rozpuszczał i ciągnął…i trochę oleju rzepakowego z góry św. Wawrzyńca….to był znowu nasz wkład. Kolorowe kwiaty wraz z kropelkami oleju, wyglądały uroczo, jak łąka, a była to po prostu smaczna zupa.
S: Czy było tak, jak Pani oczekiwała ?
AK: Nie mogło nic pójść lepiej, więc było chyba dokładnie tak jak oczekiwałam…. trzeba podkreślić, że tylko część sukcesu tkwi w jedzeniu – ono musi być dobre. Natomiast to, w jakim nastroju przychodzą goście; czy są zrelaksowani, czy gadają, wiele zależy od tej publiczności. Myślę, że „dobrą restaurację” , robi w połowie restauracja a w połowie publiczność. Jeżeli przychodzą kapitalni goście, to przyjęcie się udaje, bo dobrze się bawią, jest ten cudowny szmer…i tak było tutaj.. że wszystko się spinało. Byli bardzo sprawni kelnerzy, którzy dali radę zachować ten określony timing, wszystko podać i sprzątnąć bez żadnej wpadki i upuszczonej tacy, byli goście w dobrych nastrojach i dobre jedzenie. Więc tak…było dokładnie tak jak chciałam. Chwila , gdy 22 kelnerów podchodzi do stołu prezydialnego, przy którym siedzą 44 osoby i w tym samym momencie podają talerz przed gościa…. wygląda wspaniale. Swoją drogą ten moment uwieczniony został na zdjęciu, które opublikowano na stronie Białego Domu jako ” Photo of the Day” . Ha! Jesteśmy dumni !
S: A jak smakowało gościom?
AK: Nie rozmawialiśmy z prezydentami, oni byli rzeczywiście oblegani a my nie śmieliśmy do nich podchodzić. Natomiast byliśmy na sali, mieliśmy tam także wielu znajomych, którzy podchodzili do nas mówiąc , że było świetnie i że daliśmy radę. Jedni chwalili „zjawiskową zupę”, inni pytali „skąd mieliście taką kruchą jagnięcinę”, a jeszcze inni, że „dadzą się pokroić za deser”. To było cudowne mieć taki odzew. To było miłe, szczególnie dlatego, że prezydenci spotkali się z okazji 25 lat polskiej wolności, a dokładnie tyle samo lat ma nasza firma. To taki prezent dla nas na urodziny.
S: Sukces tego wieczoru, to…?
AK: Właściwie nie było nic co się mogło nie udać, a się udało… w pewnej chwili, napięcie organizatorów spadło też na nas, bo dostaliśmy sygnał ” w tej chwili podawać deser!”, a deser był właśnie w drodze…. więc to daje nam siłę i poczucie, że wiemy, jak to robić.
S: A największa porażka?
AK : Nie było wpadek, jestem z tego naprawdę bardzo zadowolona. Były drobiazgi, mam nawet listę tego…na przykład, że musieliśmy pożyczyć na Zamku Królewskim nici i igły bo trzeba było przyszyć kelnerowi guzik, który odpadł od kamizelki… ale to nie jest porażka. Trzeba pamiętać , że nici i igły muszą być na miejscu. Mieliśmy też wielki przywilej pracy w Zamku Królewskim, najbardziej prestiżowe i najpiękniejsze w Warszawie miejsce na tego typu imprezy. W fantastycznej przestrzeni Arkad Kubickiego, monumentalnych, nowoczesnych i jednocześnie historycznych. To że jesteśmy tam na co dzień , znamy to miejsce, czujemy je, to razem pięknie zagrało.
S: Co by Pani poradziła restauratorowi, który następnym razem będzie gotował dla amerykańskiego prezydenta?
AK: /śmiech / …to my będziemy ! ……. Oczywiście to, aby robić swoje. …. na pewno trzeba się spiąć….. Może to co stało za tym sukcesem, to był fakt, że robiliśmy to z sercem, z takim samym podejściem jak za każdym razem to robimy w restauracji. To nie było „bardziej”, to było tak jak normalnie pracujemy i to gdzieś z nas emanowało, że to jest uczciwe, smaczne jedzenie, szczera kuchnia. W tym jest prawda, to się broni; ten produkt, ludzie, miejsce…. wszystko razem tworzy potem całość…
S: No ale co smakowało prezydentom?
AK: Nie wiem. Nie dostaliśmy takiej informacji zwrotnej. Ale na początku, gdy już było wiadomo, że to będzie w Arkadach i że my to będziemy robili…pojawili się pracownicy Białego Domu..miałam z nimi kontakty , gdy obchodzili teren , sprawdzali…. rozmawiałam z jednym agentów Secret Service, a on powiedział :”President Obama – he eats everything”. Więc… nie był to wielki sukces /śmiech/.
S: Dziękuję.
rozmawiała : Dorota Nygren (Polskie Radio)
Kolacja dla amerykańskiego prezydenta serwowana 3 czerwca, którą przygotowała ekipa Agnieszki i Marcina Kręglickich. Oto menu:
Przystawka:
Jesiotr w trzech odsłonach: płatki wędzonej ryby, kremowy mus i ikra, podane z chrustem
z razowego chleba na miodzie, emulsją z rokitnika i salsą z rzodkiewki, kalarepki i trybuli.
Zupa:
Lekki krem z białych szparagów, z wiórkami sera korycińskiego, płatkami bratków i tłoczonym na zimno olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca.
Danie główne:
Szynka jagnięca pieczona z trawą żubrową, czerwona kapusta krótko duszona z żurawinami, ziemniaki upieczone na rumiano ze śmietanką.
Deser:
Mus chałwowy z domowymi sezamkami i nitkami karmelu, obsypany świeżymi truskawkami, kulkami limonkowo- truskawkowymi i listkami werbeny.
Lunch dla amerykańskiego prezydenta serwowany 3 czerwca, który przygotowała ekipa Atelier Amaro. Oto menu:
MASŁO Z PUREE KURKOWYM
MASŁO CZYSTE
PIECZYWO CIEMNE
BUŁKA Z KRUSZONKĄ I TYMIANKIEM
CHŁODNIK : SOK Z ZIELONYCH SZPARAGÓW / PUREE Z ZIELONEJ TRUSKAWKI / SOK Z JABŁEK / SOK ZE SZCZAWIU / OLEJ BUKOWY / PUREE MIGDAŁ / ZIELONE MIGDAŁY /KWIAT NASTURCJI / LISTKI KRWAWNIK / KWIATY / ZIOŁA
SIDE DISH : BIAŁE SZPARAGI Z BOBEM / PUREE Z ZIELONEGO GROSZKU / PĘDY GROSZKU
JAGNIĘCINA PODWĘDZONA : KASZA GRYCZANA NIEPALONA / PUREE Z PALONEGO SŁONECZNIKA / KARMELIZOWANA MAŚLANKA / TYMIANEK CYTRYNOWY/ KWIAT TYMIANKU /
JUS JAGNIĘCY / SELER W OLIWIE ŻUBROWEJ / LISTKI NASTURCJI / KURKI / OLEJ Z CZOSNKU NIEDZWIEDZIEGO / KAWIOR Z ORZECHÓW LASKOWYCH
ALTERNATYWA :
DORSZ Z PATELNI Z SOSEM Z GORCZYCĄ / KASZA GRYCZANA NIEPALONA Z ZIELONYM GROSZKIEM I KARCZOCHAMI / SZPARAG MORSKI /
DESER : TRUSKAWKI KOMPRESOWANE W SYROPIE Z CZARNEGO BZU / RABARBAR CONFIT / BORÓWKI / BEZA Z RABARBARU / SZCZAWIK ZAJĘCZY / KWIATY / WERBENA CYTRYNOWA /
przepysznie Pani opowiada….i nie wątpię absolutnie….. także samo gotuje,
Cześć wielkie dzięki za wpis !