Nie tylko oscypek …czyli o co chodzi z europejskimi oznaczeniami regionalnych polskich smakołyków

Piękne wrześniowe popołudnie. Powietrze przesycone aromatem wędzonej śliwki. Wdrapujemy się na zielone wzgórza Kobyłczyny w okolicach Ujanowic, a pani Irena Szewczyk pokazuje nam wiekowe suszarnie śliwek i 50-letnie  węgierkowe sady.  Śliwka Suska Sechlońska, która europejskie Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), dostała w 2010 r., jest w tej samej lidze , co włoski ocet balsamiczny. Ale gdy kilka dni później, z radością znajduję ją na specjalnym stoisku z produktami regionalnymi jednej z większych sieci spożywczych (!), niewiele osób interesuje się polskim regionalnym smakołykiem. Nieliczni przystają i przyglądają się ciekawie, niepewni czy warto postawić na polską śliwkę, a nie kalifornijską, zajmującą zazwyczaj sklepowe półki.  W pobliżu stoją Andruty Kaliskie i Rogal Świętomarciński – inni polscy przedstawiciele, reprezentujący nas w unijnym towarzystwie regionalnych produktów tradycyjnych.  To już nie tylko oscypek , a  37 innych polskich pozycji zarejestrowanych w UE.

Regionalne europejskie smakołyki z certyfikatem, można coraz częściej spotkać w zwykłych sklepach. Są oznaczone jednym z trzech symboli przypominających słońce, czerwono- żółte lub granatowo – żółte.  To gwarancja, że produkt pochodzi z danego regionu i że ci którzy go wytwarzają, regularnie poddają się kontroli zgodności z tradycyjną recepturą.

Z zielonych sadów porastających wzgórza Kobyłczyny, schodzimy nieco w dół wijącą się stromą drogą , przy której stoi  spora drewniana budowla. Przez szeroko otwarte wielkie drzwi, widać na rusztowaniu masy śliwek, a jesienne słońce przekrada się przez drewniane szczeliny ścian i doświetla dojrzałe owoce.  To młodsza wędzarnia, a ta starsza kilkudziesięcioletnia, stoi obok.  Zaledwie 9 producentów 4 małopolskich gmin, suszy śliwkę tak, jak to od lat tutaj zawsze robiono.

Irena Szewczyk, Bronisław Gwizdyk i Kazimierz Joniec, suszą suskę sechlońską jak dawniej.

Suszarnia musi być zbudowana tak, by wlot powietrza był zawsze od strony nachylonego stoku. Tylko powietrze zasysane w ten sposób, daje pożądany efekt suszenia. Warstwa śliwki musi mieć grubość minimum 20 cm,  tak by układała się pod własnym ciężarem i oblepiała się własnym sokiem. Dlatego pozostanie soczysta i miękka.  Tradycja 9 producentów z Małopolski, pozwala powstać Susce Sechlońskiej. Podobnie – umiejętności włoskich rolników, pozwalają powstać octowi balsamicznemu z Modeny, który dojrzewający w specjalnych beczkach, także dostał znak Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Za tym znakiem, kryją się przede wszystkim umiejętności tradycyjnego wytwarzania w regionie. A przynajmniej jedna z trzech faz produkcji (produkcja, przetwarzanie lub przygotowanie), musi przebiegać na obszarze, do którego odwołuje się dany produkt. Tak jak Kiełbasa Lisiecka,  którą tradycyjnie robią masarze z gmin Czernichów i Liszki. Wytwarza się ją z najlepszej części wieprzowej szynki, a wędzi i piecze w tradycyjnej wędzarni opalanej liściastym drewnem.  ZOBACZ, jak robi się kiełbasę u Stanisława Mądrego.

Z kolei sadownicy z Kotliny Łąckiej,  dbają o powstawanie Jabłek Łąckich,  rosnącym na górskich nasłonecznionych zboczach, w szczególnym mikroklimacie. A umiejętności pracy na górskim stoku, mają tu znaczenie.  Niektórzy wspominają wizytę kolegi – sadownika z Grójca. I to, że nie było mu łatwo przy pracy na ciągniku. Jabłka tu urosną takie, jak natura pozwoli  – mówi dziennikarzom Stanisław Pasiud jeden z producentów. Gleby są dosyć ubogie, duże różnice temperatur między dniem a nocą, a sady  nie mają systemu nawadniania. Nie są więc jabłka tak wyrośnięte, jak w innych regionach kraju. Ale mają , jak to się mówi w Łącku, „górską zieloną nutkę „, czyli szczególną kwasowość,  mimo że zawartość cukru jest taka jak w innych owocach.  Dlaczego są kwaśniejsze, dziwili się nawet eksperci z kieleckiego laboratorium , gdy starano się o unijny certyfikat, opowiada.  Dziwili się też eksperci unijni, gdy okazało się , że odmiana Golden Delicious , która z reguły ma zielonkawożółty kolor, na zboczach Łącka potrafi przybrać rumieniec. Po prostu mają bliżej słońca, żartuje pan Stanisław. Ale z dumą dodaje, że Golden nie rumieni się nawet w Tyrolu, który za swoje jabłka też dostał oznaczenie ChOG.   Tak więc od kiedy „Jabłka Łąckie”  dostały w 2010 r. unijny certyfikat, sprzedawać je mogą pod tą nazwą  tylko ci, którzy deklarują uprawę zgodnie z certyfikatem i w tym celu regularnie poddają się kontroli. Warunkiem jest np. stosowanie tylko określonych odmian jabłek. Podobnie jest ze wszystkim 37 produktami; każdy ma określony sposób wytwarzania czy uprawy, a aby dostać certyfikat, trzeba się ściśle do tego stosować.  I choć sadowników  z certyfikatem „Jabłek Łąckich” jest kilkunastu, to są już i tacy, którzy bezprawnie z nazwy korzystają, mówi inny producent Krzysztof Maurer. „Musimy się wziąć za uporządkowanie tych spraw, bo będzie podobna sytuacja jak z oscypkami” -dodaje.

Roberto Rubino, włoski członek jury na festiwalu Czas Dobrego Sera w Sandomierzu

Oscypek przecierał szlaki polskim produktom regionalnym w Unii  i nadal należy do najsłynniejszych polskich serów, choć coraz bardziej znane są inne polskie sery „zagrodowe”, czyli produkowane w małych rodzinnych gospodarstwach. Nadal jednak jego smak, powstający przez wędzenie w bacówkach, budzi zainteresowanie wielu serowych zagranicznych ekspertów. Od kiedy w 2008 roku dostał certyfikat Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), nazwy „oscypek”, mogą używać tylko bacowie, ściśle przestrzegający uzgodnionego w certyfikacie sposobu wytwarzania; ser musi być ręcznie wyrabiany  z mleka owczego (choć certyfikat dopuszcza niewielką domieszkę krowiego mleka), a mleko pochodzić od zwierząt wypasanych na podhalańskich halach od maja do września. Wymogi spełniło i o certyfikat postarało się wielu producentów, nie tylko z powiatu tatrzańskiego, ale i cieszyńskiego i żywieckiego. Jeśli więc chcemy upewnić się o prawdziwości „oscypka”, sprzedawanego pod taką nazwą, zawsze można spytać tego, kto sprzedaje, czy  certyfikatem dysponuje. Tak samo jak wtedy, gdy chcemy kupić prawdziwy parmezan, czyli ser pochodzący z mleka krów północnego włoskiego regionu Emilia Romagna. Także w tym przypadku, szukać należy żółto- czerwonego słońca na opakowaniu. Chronioną Nazwę Pochodzenia ma bowiem, tak jak Oscypek (oraz Redykołka), najsłynniejszy z włoskich serów. Czerwono-żółty symbol Chronionej Nazwy Pochodzenia oznacza , że to co kupujemy, jest najsilniej ( w porównaniu do pozostałych dwóch oznaczeń), związane z danym regionem. Nie powstałoby , gdyby nie warunki klimatyczne albo geograficzne, z nim związane.

Myśląc o kulinarnych tradycjach w Europie, warto myśleć ponad europejskimi granicami, które często sztucznie dzieliły ludzi i zwyczaje na kartach historii.  Bez myślenia kategoriami regionów a nie państw,  cała filozofia regionalnych certyfikatów, wymyślona przez Francuzów, wydaje się jakby niepełna. Nic dziwnego więc, że Polacy i Litwini poszli o krok dalej . Bo skoro jakiś miód, był wytwarzany jeszcze za czasów Jaćwingów, z roślin porastających polsko-litewskie pogranicze, to dlaczego nie ubiegać się o certyfikat „transgraniczny” ? Pomysł wydał się unijnym urzędnikom dość nowatorski. Bo choć taka możliwość istniała w przepisach, to do 2012 roku nikt z niej nie skorzystał, mówił na jednej z konferencji o polskich produktach certyfikowanych w UE , Paweł Zambrzycki z Agencji Rynku Rolnego. Ale skorzystać pozwolono i tak oto pierwszym transgranicznym produktem regionalnym z oznaczeniem ChNP, został w 2012 roku  polsko- litewski  „Miód z Sejneńszczyzny/Łoździejszczyzny”. Lekko mętny, robiony z kilkudziesięciu gatunków roślin, m.in z koniczyny, wierzby i klonu. Tak oto okazało się, że granicom, trudno czasem niweczyć kulinarne tradycje.

Oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) to wciąż najmniej liczebna kategoria w Europie. Podczas gdy w Unii Europejskiej chronionych jest ponad 1000 zarejestrowanych Oznaczeń Geograficznych i Nazw Pochodzenia, to zarejestrowanych Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności jest dużo mniej – ok. 50. Urzędnicy polskich agend rządowych wspominają jednak, że po rozszerzeniu Unii Europejskiej, ta kategoria zdecydowanie „ożyła”. Tak więc teraz znajdziemy tam już litewskie, bułgarskie i węgierskie przysmaki, ale jest także hiszpańska szynka Jamon Serrano, szwedzki ser Hushållsost, czy portugalski suszony dorsz ( Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa). To oznaczenie istnieje z myślą o szczególnych regionalnych recepturach, które jednak mogą być stosowane w różnych miejscach. Wychodzi się także z założenia, że tradycja kształtuje się w ciągu długiego czasu, jest więc  dobrem wspólnym danego regionu i nie może zostać zawłaszczona przez jednego producenta. Wniosek o certyfikat, może więc złożyć grupa producentów. Polem do dyskusji stała się też tradycja sama w sobie. Bo jak długo w obiegu może być jakaś potrawa lub receptura wytwarzania, by uznano ją za tradycyjną ? W dyskusjach na ten temat oscylowano w obszarze od 25 do 50 lat, a wybrano kompromisowe rozwiązanie: 30 lat. Wśród 7 polskich pozycji, mamy kiełbasę jałowcową i myśliwską, miód półtorak i dwójniak ale także olej z lnianki używany nad Wisłą przez 3 tysiąclecia (Olej rydzowy) czy Pierekaczewnik – podlaską potrawę  z ciasta i mięsnego farszu. W tym gronie mamy także kabanosy, które wprawdzie mogą być produkowane we wszystkich krajach UE, ale tylko Polska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.

Napisy – ChoG, ChNP lub GTS, sporządzone są często w języku danego państwa członkowskiego. Przykładowo w  Wielkiej Brytanii używany jest  napis „Protected Designation of Origin”, a we Włoszech  „Denominazione d’Origine Protetta”.

Wszystkie aktualne polskie smakołyki regionalne zarejestrowane w UE, można znaleźć na stronie ministerstwa rolnictwa

lub na stronie http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/

Dane do materiału zostały zebrane podczas prezentacji dla dziennikarzy niektórych produktów polskich certyfikowanych w UE , w ramach wyjazdu we wrześniu 2014 r., z blogerami i kucharzami, przygotowanego przez kampanię Trzy Znaki Smaku. Korzystałam też m.in z materiałów podanych w czerwcu 2013 r., na konferencji „Trzy znaki smaku”.

Dla dziennikarzy gotowali z polskich certyfikowanych w UE produktów (na zdjęciu od lewej): Grzegorz Łapanowski (ambasador kampanii Trzy Znaki Smaku), Agata Wojda ( Opasły Tom, Warszawa), Maciej Nowicki (Muzeum Pałac Wilanów), Lilana Filipiak (Lili, Łódź), Kristoffer Basznianin (jednogwiazdkowa restauracja, Kopenhaga), Ryszard Pilecki (Diva, Kołobrzeg), Joanna Jakubiuk ( Masuria Arte, Ełk).

Dorota Nygren, Polskie Radio