Co nam daje grzyb

Wielką radość ! Gdy już znajdziemy zdrowy, jadalny, dorodny okaz.  Grzyb zachwyca, ma w sobie coś majestatycznego i wytwornego. Grzyb na talerzu, wygląda wykwintnie. Ale uwaga! Wymaga solidnej obróbki termicznej, nie wystarczy np. podpiekanie na ognisku. Grzyby trzeba dobrze podsmażyć/ podgotować/ poddusić, przez co najmniej 20 minut.  Inaczej, może się skończyć zatruciem. Jedynym grzybem, który swobodnie możemy jeść na surowo, jest borowik szlachetny. Grzybom zawdzięczamy nie tylko przeżycia kulinarne związane z klasycznym ich przyrządzaniem, ale także inne smaki. Najlepsze tokaje powstają nie tylko dzięki drożdżom, ale szarej pleśni/grzybowi, który w specyficzny sposób wpływa na winogrona.

Mam takie wspomnienie z dzieciństwa – w niedzielę wstajemy bardzo rano i  razem z tatą jedziemy do lasu. To wspomnienie zdominowane jest ogromem lasu, wielkich drzew, obrazem przyrodniczego królestwa, wreszcie ciszą … ale te wyprawy owocowały oczywiście koszykiem grzybów – w końcu to była wyprawa pod hasłem „na grzyby”. Zbieramy je dla wielkiej przyjemności ; nie tylko jedzenia ale obcowania z przyrodą. Gdyby ktoś jednak chciał się przyjrzeć, co też w sobie grzyby tak naprawdę mają ……

Główną masę grzyba (nawet do 90 procent),  stanowi woda. Są dość ciężko strawne. Mają ok. 3-5 procent białka w suchej masie, a wyjątkiem jest borowik,  który ma białka do ok. 12 procent. Poza tym grzyby mają nieco cukrów i witamin ( zwłaszcza B1 i B2, prowitamina A) . Niektóre zawierają substancje lecznicze; pobudzają odporność czy wpływają na obniżenie cholesterolu.

Marta Wrzosek z Uniwersytetu Warszawskiego (Zakładu Systematyki i Geografii Roślin), członkini Polskiego Towarzystwa Mykologicznego, przyznaje, że grzyby je się raczej dla przyjemności niż dla właściwości odżywczych.  Nie jest jednak tak , że w sprawie zalet odżywczych,  grzyb nie może się niczym „pochwalić”.  O tym, jak odróżnić borowika od „szatana”, dlaczego warto poszukać rodzimego uszaka bzowego i dlaczego borowika możemy jeść na surowo, opowiada w rozmowie ze smakujzycie.pl

POSŁUCHAJ

80 tysięcy gatunków – tyle jest w Polsce opisanych i skatalogowanych grzybów .  Ale to zaledwie kilka procent ogółu – mówią mykolodzy.  Mamy ponad 4 tysiące gatunków tzw. dużych grzybów leśnych, potencjalnie jadalnych. Niektóre są zbyt twarde i łykowate albo zbyt gorzkie , by je jeść .  Przynajmniej 100 gatunków możemy jednak przyrządzić.  Wykorzystujemy jednak najwyżej ponad 20 z nich.

Jednymi z najdroższych grzybów na świecie, są trufle. Zachwycają smakiem i aromatem tak mocnym, że drobny dodatek to baza samodzielnego dania.

Ich cena jest także związana z tym, że bardzo ciężko je znaleźć bo są zupełnie zagrzebane pod ziemią i z tym, że potrzebują szczególnych warunków do rozwoju. Współistnieją tylko z określonymi drzewami np. z dębem omszonym.  Są zagrzebane w ziemi a do ich znajdowania używa się specjalnych psów. Występują głównie we Włoszech i Francji a najcenniejsza jest trufla biała. W Polsce znaleziono niewielkie ilości trufli letniej a badaniami nad jej występowaniem zajmuje się Instytut Badawczy Leśnictwa. Nie ma jednak w Polsce warunków do występowania tych najcenniejszych gatunkowo trufli, choćby dlatego, że mamy tylko jedno stanowisko dębu omszonego, w jednym z rezerwatów.

Dobry grzyb powinien wyglądać zdrowo, a jeśli tak nie jest ; jest robaczywy czy pokryty nalotem, lepiej go nie ruszać. Jednym z niezdrowych objawów jest pleśń, ale nie u boczniaka, często widzianego w sklepach.  Bo u tego grzyba pleśń, to sam grzyb. Trzeba tylko zaobserwować, czy pleśń nie ma żółtawego lub niebieskiego koloru. Powinien to być jednolicie biały meszek i powinien być taki sam w okolicach trzonu i na kapeluszu.  Kupując boczniaka, warto pamiętać, że nie lubi on zamkniętych opakowań. Chodzi o to, by nie wilgotniał, dlatego nie należy trzymać go w folii ani pod folią. Nawet gdy  lekko podeschnie, można go włożyć do wody  i potem przygotować.  Na przechowywanie w lodówce, boczniakowi możemy pozwolić ok. tygodnia. Grzyby dosyć często pleśnieją, np. podgrzybki bardzo łatwo , a kurki trzymają się dłużej. Dlatego grzyby trzeba zbierać w przewiewne koszyki, a nie na przykład w woreczki,  bo powoduje to zaparzanie i przyspiesza ich psucie. To, gdzie grzyby są zbierane nie jest też bez znaczenia , np. ze względu na to, że chłoną metale ciężkie z otoczenia.

Grzyby można mrozić , ale trzeba je przed tym zblanszować. Blanszujemy kilka minut, minimum 3, lekko soląc wodę a potem przelewamy zimna wodą . Kupując grzyby mrożone, warto zwrócić uwagę na ich ciężkość, niektóre bowiem są pompowane wodą. Powinniśmy wiedzieć „ile jest grzyba w grzybie”, zwracajmy uwagę na etykiety. Suszone grzyby mają podział na klasy od 1 (najwyższa), do 3. Na opakowaniu powinien być numer atestu (są one wydawane przez grzyboznawcę). Wiele firm sprowadza grzyby z zagranicy, ale nie zawsze znajdziemy tę informację na opakowaniu.

Konsekwencje zjedzenia niejadalnego grzyba mogą być tragiczne. Mogą spowodować uszkodzenia różnych organów i nie zawsze efekt widać od razu po zjedzeniu. Pewne grzyby powodują np. uszkodzenie nerek objawiające się dopiero po ok. 2 tygodniach od zjedzenia.  Nie mniej objawy które powinny nas zaniepokoić już wkrótce po zjedzeniu grzyba, to nudności, bóle brzucha, biegunka, skurcze mięśni, podwyższona temperatura. Trzeba jak najszybciej zgłosić się do lekarza na płukanie żołądka.  Przy jedzeniu grzybów, ostrożnie z alkoholem. Niektóre jadalne , reagują na taką mieszankę piorunująco, powodując dolegliwe zatrucie. Jednym ze szczególnych objawów takiego zatrucia, są reakcje po zjedzeniu czernidłaka pospolitego. To zaczerwienie twarzy …z białym czubkiem nosa, mrowienie a nawet zapaść.  Niebezpieczne, bo wymagające przetoczenia krwi, może być zatrucie olszówkami . Jeszcze do niedawna ten grzyb był uznawany za jadalny, ale teraz wiadomo, że u niektórych osób może spowodować bardzo silną reakcję.  Grzyby mogą wiele…jest taki, po którego zjedzeniu wszystko zaczyna swędzieć, nawet przez wiele miesięcy…….

W Polsce  95 procent zatruć śmiertelnych grzybami, to zatrucie muchomorem sromotnikowym.  Bóle brzucha , wymioty potem poprawa a następnie nieodwracalne zniszczenie wątroby – to skutek zatrucia tym grzybem. Jedyny ratunek to przeszczep wątroby. Są 2 inne grzyby podobne do sromotnikowego, które trują równie ciężko ; biały muchomor wiosenny i muchomor jadowity -także biały ze zwisającym pierścieniem. Aczkolwiek złoto – pomarańczowy muchomor cesarski jest grzybem jadalnym, występuje na południe od Karpat i często je się go we Włoszech czy w Grecji.

Jeśli podejrzewamy, że to zatrucie konkretną potrawą, najlepiej byłoby przynieść jej resztki to najbliższej stacji sanitarno- epidemiologicznej, żeby zrobić badania mykologiczne . To właśnie Sanepid pomaga (bezpłatnie) w rozsądzeniu, czy grzyb jest jadalny. Tu  http://grzybyjadalne.wordpress.com/kontakt/  – wykaz miejsc w całej Polsce , gdzie można zbadać grzyby. Dla  warszawiaków adres na skróty: (ul. Nowogrodzka 82 wejście A I piętro (od 8-14).  Warto też obejrzeć praktyczny film, udostępniony na stronach Głównego Inspektora Sanitarnego.

Początkujący grzybiarze, powinni zbierać wyłącznie grzyby rurkowe, czyli takie, które pod powierzchnią kapelusza mają gąbkę.  W tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących i jest dużo mniejsze ryzyko zatrucia. To nieprawda, że jeśli grzyb nie jest gorzki , to można go zjeść; gatunki śmiertelnie trujące np. Amanita phalloides, Amanita verna,  mają przyjemny, słodkawy smak .

Na stronie Polskiego Towarzystwa Mykologicznego, wiele cennych stron w temacie „grzyb”:  http://www.ptmyk.pl/?page_id=115

Dorota Nygren, Polskie Radio  

Korzystałam z informacji zawartych w wykładzie  Marty Wrzosek z Polskiego Towarzystwa Mykologicznego dla Slow Food Warszawa oraz z informacji zamieszczonych na stronie Głównego Inspektora Sanitarnego.