Co ma końska kość do wieprzowej nogi, czyli o szynce parmeńskiej

Cienkie jak bibułka plasterki szynki parmeńskiej powinny być krojone bezpośrednio z wieprzowego uda opieczętowanego koroną Parmy – wtedy możesz mieć pewność , że to oryginalna szynka parmeńska. Włoscy producenci tej uznanej na świecie szynki tłumaczą, że tak właśnie powinna być eksponowana. Nie wszystko bowiem, co wygląda na parmeńską szynkę i jest sprzedawane w plasterkach, musi być oryginałem. W jednej z kilkudziesięciu fabryk rozlokowanych pośród zielonych wzgórz w rejonie Emilia – Romagna w północnych Włoszech, słuchałam jak wygląda proces produkcji szynki, która obok parmezanu czy octu balsamicznego, jest dumą włoskiego eksportu.

 Zacznijmy od pieczęci – to charakterystyczna korona Parmy zwana też Koroną Książęcą, z drobnymi detalami. Co ciekawe, pieczęć jest co miesiąc trochę  zmieniana, właśnie po to, by przeciwdziałać ewentualnym podróbkom. Oczywiście szczegóły zmian, zna tylko nieliczne grono. Na etykiecie, która towarzyszy produktowi przez nas kupowanemu, powinno być także miejsce pochodzenia; jedna z miejscowości w regionie Parmy. To tam bowiem na obszarze rozciągającym się w linii prostej na ok. 60 km, jest specyficzny mikroklimat związany m.in. z nawilgoceniem powietrza. Producenci mówią, że bez niego, nie udałoby się osiągnąć takiego smaku szynki.

Włoscy rolnicy z regionu Parmy, nie są wielkimi obszarnikami.  W fabryce, którą odwiedziłam, produkcji dogląda zaledwie 4 osoby. Wiedzą jednak, że ich siłą jest działanie na rzecz wspólnego produktu, dlatego ok. 150 producentów zrzeszyło się w konsorcjum, które czuwa między innymi nad jakością wyrobu. O niej decyduje m.in. dobór zwierząt; na ubój przeznaczane są tylko świnie hodowane tutaj, w północnych Włoszech. Muszą mieć przynajmniej 9 miesięcy życia i ważyć co najmniej 150 kg. Mięso zaczyna być przerabiane 120 godzin od momentu uboju. Do Książęcej Korony mają prawo tylko ci, którzy produkują w rejonie Parmy ze świń tam hodowanych i których wyrób będzie najwyższej  jakości.

 

 

Tajemnica szynki parmeńskiej tkwi w mieszance solnej i dojrzewaniu – przez co najmniej 12 miesięcy. Jak zapewniają włoscy producenci, nie ma tu żadnych konserwantów, to całkowicie naturalny proces, stosowany przez ostatnie 2000 lat. Procedura jest zawsze ta sama i zaczyna się od zasypania wieprzowego uda – solą.

 

 

Przez 5 dni szynki są przykryte cienką warstwą soli i trzymane w temperaturze nie wyższej niż 3 stopnie. Następnie warstwę soli ściera się maszynowo i natychmiast szynka jest przekładana do maszyny masującej. Potem zasala się ją po raz drugi i wtedy w sposób charakterystyczny zmienia swój kolor. W soli pozostaje  przez następne 2 tygodnie w temperaturze dokładnie 2 stopni. Rodzaj soli – ten sam. Jej recepturę – jak żartował właściciel fabryki Carlo Lanfranchi ….. może sprzedać za 2 mln euro. Zdradził jedynie, że to sól morska i że w zależności od pory roku , zmieniana jest jej struktura. Latem, sól musi być grubsza, a zimą drobniejsza w związku z tym, że inaczej jest wchłaniana przez mięso. Po solnej kąpieli, następuje ścieranie, ponowne masowanie i czyszczenie. Szczególnie zwraca się uwagę na wyczyszczenie części przylegającej do kości biodrowej, bowiem ten fragment może zaważyć na jakości całego kawałka. Pozostaje już tylko suszenie, przez ok. 100 dni –  w specjalnych wentylowanych komorach,  w temperaturze 3 stopni. A potem końcowe mycie – specjalne maszyny potrzebują na jedną sztukę ok. 30 sekund.  Wszystkie te zabiegi trwają łącznie 4 miesiące.

Teraz czas na dojrzewanie. Jego pierwszy etap trwa od 2 do 4 miesięcy. W tym czasie, obszar szynki na którym wykonano cięcie, jest pokrywany tłuszczem, pobranym wcześniej z okolic serca i płuc zwierzęcia. Tłuszcz mieli się z dodatkiem soli i pieprzu, a grubość smarowania, zależy od stopnia wysuszenia. Im szynka bardziej sucha, tym warstwa jest grubsza. Po 6 miesiącach – czas na pierwszą kontrolę jakości; teraz następuje nakłuwanie –  w trzech ściśle określonych miejscach. Nie jednak byle jakim narzędziem, ale wyostrzoną kością końską, uprzednio wysterylizowaną. Dlaczego?  Jest odpowiednio twarda i porowata. W ten sposób sprawdza się m.in. czy szynka ma odpowiednią wilgotność.

 

Właściciel fabryki Carlo Lanfranchi: do sprawdzania wilgotności używamy końskiej kości.

 

 

 

 

 

 

 

 

Szynka musi dojrzewać co najmniej rok, by kontrolerzy konsorcjum, mogli wziąć ją pod uwagę jako zasługującą na Książęcą Koronę. W ciągu jednego roku traci ok. 30 procent wagi, ze względu na proces osuszania, ale nie może ważyć mniej niż 12 kg . Podstawowe informacje są zawarte w pieczęciach – to tam powinna być na przykład data, od której zaczęło się sezonowanie. Najważniejsza z nich to pieczęć „E-25”, umieszczona pod koroną – świadczy o miejscu pochodzenia właśnie z regionu Parmy.

Czym różni się szynka parmeńska od swej głównej konkurentki Prosciutto di San Daniele ? Przecież  ona też – wedle zapewnień producentów z regionu San Daniele del Friuli, powstaje w specyficznym mikroklimacie. Carlo Lanfranchi uważa, że Prosciutto di Parma jest łagodniejsza i słodsza. Aby ocenić, trzeba spróbować samemu.

 

 

 

 

Z CZYM JESĆ SZYNKĘ PARMEŃSKĄ

 Niektórzy powiedzieliby – najlepiej z niczym bo jest tak dobra. Mnie smakuje najbardziej z odrobiną rukoli i parmezanu oraz dobrej oliwy. Rzeczywiście nie warto dodawać zbyt dużo, by nie ukryć specyficznego smaku.  

Włosi uważają, że najbardziej klasycznie jest podać ją po prostu z włoskim chlebem. U nas z łatwością można już dostać pieczywo które się do niego upodabnia , czyli różne odmiany ciabatty.

Można plastrami owinąć świeże figi lub kawałki melona. Odmienne smaki stworzą wykwintną przystawkę.

Klasyczna włoska kanapka to: plaster szynki na chrupiącej bułce ze świeżą lub wędzoną mozzarellą i pomidorem.   

Inna przystawka to : zawinięte w szynkę podgotowane szparagi posypane parmezanem. 

Starta szynka parmeńska jest używana przez Włochów do makaronu, ryżu, risotta, warzyw (szczególnie smakuje z bobem lub groszkiem).