Debiut Asiago

Aby sprawdzić, czy wystarczająco dojrzały jest ser, stuka się w olbrzymi serowy krąg specjalnym młoteczkiem. Aby wiedzieć, jak ten młoteczek powinien zabrzmieć, trzeba się uczyć kilka lat. W tym przypadku ludzie nie chcą zastępować swoich umiejętności maszynami. Parmigiano Reggiano, to właśnie ser wytwarzany ciągle rzemieślniczymi metodami. Wyciągany ludzkimi rękami z olbrzymich wanien i tymi samymi rękami wkładany do solanki a potem na półkę, do dojrzewania. Jaka jest różnica między serami wytwarzanymi tradycyjnymi metodami, a metodami maszynowymi, ma uświadomić 3-letnia kampania prowadzona w Polsce, Czechach, na Węgrzech i w Austrii. A oprócz parmezanu, będą się w czasie trwania kampanii prezentować 2 inne sery: Asiago i Gorgonzola.

Na polskim rynku zadebiutuje Asiago. Od tysiąca lat produkowany na górskich północnych terenach Italii, w prowincjach: Vicenza, Trydent oraz część Padwy i Treviso. Ponieważ jest całkowicie przetwarzany na wysokości ponad 600 metrów n.p.m., dlatego przysługuje mu oprócz europejskiego certyfikatu CHNP (chroniona nazwa pochodzenia) dodatkowe oznaczenie „wyrób górski”. Będzie można spróbować w sprzedaży sera dojrzewającego ( nawet do 3 lat) o wyrazistym smaku oraz łagodniejszego sera z pełnotłustego mleka krowiego.

3 letnia kampania „Tak smakuje Dolce Vita”, rozpoczęta we wrześniu (2016), to próba wpojenia tym, którzy kupują, że sery z oznaczeniem europejskim ChNP czy ChOG różnią się od tych produkowanych przemysłowo. Są wytwarzane od dziesiątek lat na tym samym terenie, a metody produkcji przekazywane z pokolenia na pokolenie. Tak jest w przypadku Parmigiano Reggiano, produkowanego z mleka krów w północnych prowincjach. Odpowiedni klimat i to, co jedzą krowy daje mu specyficzny smak; nie sposób go powtórzyć gdzie indziej. Krowy są żywione odpowiednimi paszami, tak by w mleku rozwijały się określone drobnoustroje. Podobny do niego jest Grana Padano, ale różni się składem i jest traktowany przez konkurencję jako ser wytwarzany przemysłowo. Czy można go określić jako przemysłowy, producentów Grana nie pytałam, ale faktem jest, że Parmigiano Reggiano, ma prawo do europejskiej Chronionej Nazwy Pochodzenia (CHNP), a Grana Padano – też.  Według przedstawicieli Parmigiano chodzi o możliwość wytworzenia u Grany Padano pewnej substancji konserwującej, której ich ser nie ma. Tak czy tak, europejski znak zobowiązuje do przestrzegania tradycyjnych metod wytwarzania. Około 350 serowarni ma prawo do używania znaku i produkowania parmezanu.

Młoteczkiem sprawdza się dojrzałość parmezanu, a dojrzałość gorgonzoli, wkładając specjalną łopatkę, czy też metalową szeroką igłę do środka ogromnego serowego krążka, ważącego średnio ok. 12 kilogramów. Bo ten ser ma dużo bardziej miękką konsystencję, a na łopatce wyciąga się smakowitą masę i także sprawdza jej smak. Gorgonzola Dolce, to wersja łagodna z rozlewającym się miąższem. A Gorgonzola Pikante to ser twardszy i nieco ostrzejszy. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola. Według niektórych źródeł produkcja „stracchino z Gorgonzoli” rozpoczęła się jeszcze w starożytności a słowo „stracchino” pochodzi od „stracco”, tzn. zmęczony.  No cóż, ja bez żadnego zmęczenia mogę jeść gorgonzolę do woli… Prawo do produkcji grogonzoli – z europejskim znakiem znakiem CHNP (chroniona nazwa pochodzenia), ma ok. 30 serowarni, natomiast Asiago CHNP wytwarza ok 46 zakładów.