Zaczarowana herbata

Wpadłam do domu i rzuciłam się do szafki z herbatą . Co jest na etykiecie? Czy jest tam informacja o tym z jakiego „ogrodu” herbata pochodzi ? A może chociaż informacja o czasie parzenia okaże się ta właściwa, i to będzie oznaczać,  że mam herbatę choć trochę zbliżoną do szlachetnej. Na pierwszej paczce – fiasko; tylko informacja kto jest importerem. Na drugiej – troszkę lepiej; napisano , że „wyprodukowano w Chinach”, że to „pół- fermentowana czarna herbata” i że czas parzenia od 3-5 min, więc …. zupełnie przepisowo. A więc mam w domu coś, co herbatę przypomina. To duża radość. Bo po slowfoodowym spotkaniu z herbacianymi ekspertami, poczułam, że herbata jest ważna. Dobra herbata.

O ile ja rozumiem opowiadania profesjonalistów o herbacie, to z jej oceną jest tak jak z obrazem; jeden zauważy te szczegóły , a drugi zupełnie inne, a trzeciemu w ogóle się nie spodoba. Pewne jest jednak to, że dociekliwość w sprawie herbaty jest jak najbardziej pożądana. Im więcej informacji o liściu , tym lepiej. Niestety to , czego w Polsce kupujemy najwięcej , czyli wersja „ekspresowa” , nie oddaje tego, czym w pełni herbata jest. To trochę taka wersja „fast foodowa”. Naprawdę warto się wysilić i poszukać wersji „slow”. Zresztą powolna celebracja nieodmiennie towarzyszy parzeniu i śpieszyć się pijąc prawdziwą herbatę, nie  można. Od kiedy zasmakowałam w tej szlachetnej wersji, moje herbaciane życie jest podwójne; czasem torebka a czasem piękny imbryczek i napar, którego nie da się zlekceważyć ani wypić „”duszkiem”, ani nic do niego dodać. Mam wrażenie, że herbata jest związana z kreacją; każdemu smakuje co innego , każdy zaparza inaczej. Może dlatego jest taka fascynująca? Miłośnik i znawca herbaty Tomasz Witomski powiedział mi, że pije herbatę w szklanym naczyniu – musi widzieć jej kolor i klarowność. Mnie zaczarowały ręcznie robione naczynia z gliny, w których herbata zostaje ubrana w należny jej strój – wytworny lecz prosty i bardzo szlachetny. Ten napar pobudza kubki smakowe, zniewala aromatem, pozwala poczuć, że otarliśmy się o jakiś inny świat, zmusza, by się zatrzymać i celebrować. Po prostu tak.

Sypana czy nie ?

Prawdziwi koneserzy herbaty namawiają do wybierania zdecydowanie herbat na wagę. Herbaty liściaste wytwarzane tradycyjnymi metodami powstają tak, że liście są zwijane, gniecione i kształtowane. Kiedyś robiło się to ręcznie, dziś maszynowo. Najbardziej masowa herbata ekspresowa, to z reguły tak zwane CTC (ang. crushing, tearing, curling – miażdżenie, rozrywanie i zwijanie). Tak określa się liście silnie miażdżone i rozrywane. Smak  CTC jest dość jednolity i z reguły daleko mu do aromatu prawdziwej herbaty.  Ten sam liść z tej samej plantacji, poddany obróbce według wiekowej herbacianej tradycji, będzie zupełnie inaczej smakował niż ten doprowadzony do miazgi.  Dzieje się tak, ponieważ wytwarzając CTC , liściowi pozwala się  więdnąć bardzo krótko i mniejsza jest w związku z tym koncentracja ważnych składników . Przy dużym liściu, moc naparu będzie więc inna, jaśniejsza. Są jednak kraje , takie jak Egipt, w których kolor i moc naparu jest sprawą zasadniczą . Także torebka, torebce nierówna. Są bowiem takie, które pozwalają zachować o wiele więcej aromatycznych walorów , niż te produkowane tanio i masowo. Są robione ze specjalnego materiału, który stanowi barierę i zmniejsza ekstrakcję dzięki czemu można tam pakować duże liście z których ubytek aromatu jest mniejszy. O lepsze torebki, na rynku raczej trudniej.  Nie ma więc w tym temacie jednoznaczności; kupowanie liściastej czy ekspresowej, to raczej sprawa gustu . Choć łowcy aromatów powinni skupić się zdecydowanie na wersji liściastej. W produkcji herbat czarnych pojawia się też typ „broken tea” czyli herbata łamana. To najdrobniejsze kawałki listków czy łodyżek a dzięki łamaniu, uzyskuje się większe ilości herbaty o mocnym aromacie.

Herbacie nie służy aromatyzowanie. Powinni aromatyzowanych unikać ci, którzy chcą poznać jej prawdziwy , niczym niezmącony smak. Ale to też gustu sprawa. W końcu nie brakuje wielbicieli jaśminowych , mieszanych z ziołami czy nasyconych olejkiem z bergamotki (Earl grey) . Każdą herbatę można dodatkowo przetworzyć , aromatyzując je lub prasując . Są tylko nieliczne – tradycyjne sposoby aromatyzowania herbat, na przykład poprzez wędzenie nad dymem. W Chinach popularna jest tania aromatyzowana herbata jaśminowa . Aromatyzowane łatwiej się przechowuje i nie wymagają specjalnej techniki parzenia. Powstają z reguły na bazie taniego gatunku , który dzięki aromatowi daje pożądany smak. Każdemu to, co lubi.

Co na etykiecie

Podstawą zakupu dobrej herbaty jest to, że kupiliśmy ją z konkretnej uprawy czyli – jak mówią znawcy, z konkretnego ogrodu. Rzadko jednak dowiemy się tego z etykiety. Sprawdzajmy przynajmniej , czy jest pakowana w kraju zbioru, zawsze to coś. Na opakowaniach raczej nie znajdziemy informacji że jest to CTC , czyli „herbaciany pył” – producenci się tym nie chwalą. Szukajmy przynajmniej napisu, że herbata jest „wytwarzana tradycyjnie”, co daje szansę na to, że mamy do czynienia z herbatą wytwarzaną w ortodoksyjny sposób. Inną wskazówką może być informacja o czasie parzenia herbaty czarnej ; napis ” 1,5 minut , do kilku” to raczej sygnał, że  mamy do czynienia z pyłem, bowiem szlachetną czarną herbatę powinno się parzyć minimum 3 minuty nie przekraczając 5 -ciu.  W znacznej większości indyjskie zbiory herbat czarnych, są przeznaczone na produkcję typu CTC . Podobnie w Kenii. Z kolei Cejlon jest znany z tego, że produkuje głównie herbaty na sposób ortodoksyjny. To wszystko nie zmienia faktu, że kolebką herbaty są Chiny – to tam wiedzą o niej najwięcej, tam narodziła się tradycja jej picia. Chińczycy są mistrzami w produkcji pu-erh. Tylko im udaje się wyhodować najlepsze szczepy bakterii, konieczne do jej wytwarzania.

 Biała, czarna, zielona, czerwona…..

herbata biała

Wszystkie gatunki ; biała, zielona, czarna czy pu- erh , pochodzą z jednej i tej samej rośliny herbacianej. To człowiek, wprowadzając proces obróbki, przydaje herbacie różnego charakteru. Prawie w ogóle nie przetwarzane są (prawdziwe ) herbaty białe dlatego ich trwałość jest dużo krótsza. Herbata biała ma najwięcej przeciwutleniaczy i antyoksydantów.  Produkcja prawdziwej białej herbaty jest bardzo droga. Zbierane są bowiem ręcznie pojedyncze pąki, co jest bardzo czasochłonne. Podczas gdy w przypadku normalnej herbaty, jedna osoba jest w stanie zebrać dziennie od 18 do 26 kg liści, to w przypadku białej herbaty, zbierze zaledwie ok. 200 gramów. W sprzedaży byłaby bardzo droga, dlatego pod nazwą „biała” kryje się często mieszanka , czyli zielona herbata z dodatkiem kilku pączków białej na porcję. „Prawdziwa” biała, jest herbatą wyjątkową i jeśli chciałoby się wskazać jakąś herbatę zdrowszą od wszystkich innych, to jest to właśnie ona. Dlatego, że pączki zawierają nieco mniej kofeiny natomiast nieco więcej przeciwutleniaczy. Pączki są najpierw suszone na słońcu a potem dosusza się ją w piecach około minuty, by lepiej mogła trzymać się na półkach sklepowych.   Tylko nieliczni importerzy mogą się poszczycić prawdziwą białą herbatą bez domieszek zielonej w opakowaniu. 40 g prawdziwej białej herbaty osiąga ponad 100 zł.

Aby uzyskać herbatę zieloną, liście poddawane są obróbce termicznej, aby nie dopuścić do fermentacji. Ma naturę energetyczną wychładzającą organizm. Herbata żółta, rzadko w Polsce spotykana, jest druga w kolejce pod względem obróbki (liście poddawane są jej stopniowo) i należy do najbardziej tradycyjnych chińskich herbat.  Jej smak i aromat powstaje w wyniku regulacji wilgotności i temperatury, które mają wpływ na przebieg reakcji chemicznych w więdnących liściach.

Ciekawymi herbatami są Oolongi (ulungi), które umiejscawia się między zieloną a czarną . Ich liście częściowo poddane są oksydacji (fermentacji). Proces utleniania wynosi od 20 do 90 procent. Znawcy cenią sobie szczególnie oolongi produkowane na Tajwanie, ze względu na jakość liścia.  Oolong,  to połączenie w pełni fermentowanej herbaty czarnej i niepoddawanej temu procesowi, herbaty zielonej. Oolongi mają zróżnicowaną naturę energetyczną; te zbliżone do zielonych wychładzają, a te wysokofermentowane  ocieplają.

Jeśli proces utleniania przekracza 90 procent, otrzymujemy herbatę czarną. Ta poddawana jest pełnej oksydacji, choć np. na Cejlonie, gdzie ogrody znajdują się na różnej wysokości, może to wpływać na kolor . Ma działanie rozgrzewające organizm.

Obojętność energetyczna przypisawana jest natomiast herbacie pu-erh. Może więc być pita w gorące, jak i upalne dni. Herbata ta przechodzi długoletni przebieg dojrzewania podczas którego ulega naturalnemu procesowi rozkładu i przemiany składników chemicznych . Powstają dzięki procesowi fermentacji nieenzymatycznej w ciepłym i wilgotnym środowisku, gdzie drobnoustroje rozkładają świeżo powstałą surową herbatę.

Parzenie

Jest tyle odmian herbaty i tyle sposobów postępowania z nią, że właściwie każde zaparzenie, to trochę podróż w nieznane. Koneserzy eksperymentują, bo warto. Herbata sucha jaką kupujemy, podczas procesu parzenia „budzi się” a jej liście dopiero wtedy wyłaniają się w całej swojej krasie. Niektórzy wolą zawsze parzyć w przezroczystym naczyniu, by widzieć jej kolor .  Woda powinna być dobrej jakości, miękka, najlepiej źródlana albo      mineralna niegazowana. Ponieważ herbaty białe i zielone parzymy w temperaturze 70-80 stopni a czarne w temp. 95 stopni, można zaopatrzyć się w istniejące na rynku naczynia z możliwością podgrzania wody do konkretnej temperatury. Jeśli nie mamy takiego urządzenia, trzeba wrzącą wodę schłodzić. Temperatura parzenia , to : dla czarnej – 95 stopni, dla zielonej i białej – 80 – 70 stopni, dla oolongów 80-95 stopni a dla pu-erh 90-95 stopni.  Herbaty zielone warte są zaparzania w szklanych naczyniach, bo dodatkowych atrakcji dostarcza oglądanie listków zmieniających kształt i formę pod wpływem temperatury.  Jeśli chcemy parzyć wielokrotnie tę samą herbatę, powinniśmy to robić w mniejszym naczyniu i parzyć krótko – do 1 min. Dać więcej liści, niż do parzenia jednorazowego. Po pierwszym zaparzeniu zostawić liście, ale ani kropli starego płynu, bo to zmieni smak kolejnej. Każdy napar będzie inny.

u dołu sucha, u góry „wybudzona”, po zaparzeniu

Sposób zbioru i przetwarzanie herbaty wpływa na jej cenę,a różnice cenowe w przypadku herbaty właśnie ze względu na sposób jej „traktowania”, potrafią być ogromne. Dość powiedzieć, że najtańsza herbata na rynku może być sprzedawana sklepom po równowartość kilkudziesięciu złotych za kilogram, podczas gdy najdroższe herbaty mogą kosztować kilkaset złotych za jedną porcję. Te na…naj … najdroższe, osiągają 1 tys. dolarów za 1 gram. Nic dziwnego , jeśli porównamy pieczołowicie zbierane ręcznie, pączki białej herbaty, ze zbiorem maszynowym i maszynową obróbką. Nie oznacza to jednak, że produkcja najwyższej jakościowo herbaty, lecz mniej przetworzonej, nie jest trudną sztuką – wręcz przeciwnie. Palenie herbaty wymaga wieloletniego doświadczenia. W przypadku najdroższych herbat, płacimy więc także za taką kompetencję.

Zdrowie

Każda herbata dobrej jakości jest zdrowa, mówią koneserzy. Poszczególne typy herbaty mają różne właściwości zdrowotne, przy czym najwięcej przeciwutleniaczy jest w białej. W zielonej jest ich więcej niż w czarnej. To tylko jeden z elementów zdrowotnych herbaty. Ci których żołądki źle znoszą herbatę, powinni raczej pić zieloną niż czarną. Istnieje długa lista pozytywnych działań herbaty; bakteriobójcze, przeciw niektórym nowotworom czy wspomagające siły ochronne organizmu. Przeciwwskazania to na pewno pusty żołądek i picie przed snem. Herbata zielona w nadmiernej ilości może wedle niektórych, utrudniać wchłanianie żelaza i wapń, stąd ostrożnie przy anemii. Najkrócej można powiedzieć tak jak mówią w Chinach – wspomaga utrzymanie organizmu w dobrym zdrowiu .

Najdroższa herbata na świecie to chińska Da Hong Pao , która osiągnęła 1 tys. dolarów za jeden gram. Jest uprawiana tylko na jednej plantacji z krzewów rosnących tylko na jednej skalnej półce. Za najdroższą białą herbatę świata uważa się  odmianę o nazwie Srebrna Igła (Baihao Yinzhen), która w czasach cesarstwa w Chinach przeznaczana była wyłącznie na dwór cesarza i jego żon. W Polsce Srebrna Igła jest trudna do zdobycia ze względu na niewystarczający popyt.

Dodać także należy, że herbatę w masowych ilościach produkuje się nierzadko kosztem miejscowej biedoty ciężko pracującej na plantacjach, których ostatnim łańcuchem są nasze „ekspresówki” . Może warto mieć to na uwadze i czasem wybrać tę „prawdziwą” z konkretnego ogrodu podanego na etykiecie. Bo presja na kupowanie tanich i niskich jakościowo produktów , także ma wpływ na to, jak wyglądamy my i nasz świat. Najlepiej szukać pośredników, którzy sprowadzają herbatę bezpośrednio z konkretnych ogrodów. A jeszcze lepiej próbować bezpośrednio w krajach produkcji; Chinach, Japonii czy Tajwanie. Warto starannie wybierać herbatę, choć do tak zwanej „zwykłej”, pitej przez lata, bardzo się niestety przyzwyczailiśmy. Jeśli jednak raz skusicie się na tę lepszej jakości, spadnie na was raczej nieuchronnie , jej wytworny czar. I może nie codziennie, ale od czasu do czasu , sięgniecie po zaczarowany gliniany czajniczek … Po wysłuchaniu miłośników herbaty, całe popołudnie parzyłam herbatę. Zaprosiłam znajomych, by razem z nimi celebrować przelewanie cudownie pachnącego naparu, z prześlicznych imbryczków do małych glinianych naczyniek. Siedzieliśmy sobie , a z nami zaczarowana herbata.

Tomasz Witomski , założyciel Klubu Miłośników Dobrej Herbaty, zajmuje się nią od ponad 20 lat a w Chinach spędził część swojego dzieciństwa. Mawia, że by dobrze ocenić jakość danej herbaty, trzeba zobaczyć ogród w którym jest zbierana, ocenić kulturę rolną tego ogrodu; jak liście są zbierane, jak przetwarzane i pakowane. Podkreśla, że herbatę odbieramy różnymi zmysłami; ważny jest nie tylko smak ale klarowność, kolor , aromat. Nierzadko też historia która stoi za daną herbatą sprawia, że mimo iż na początku nam nie smakuje, to jednak chcemy jej spróbować.

Smakujzycie.pl: Czym dla pana jest herbata?

Pasją…. prywatnie i cudem natury, przekazanym nam przez mistrzów rzemiosła. Z niego potrafią stworzyć doznania cudowne dla naszych zmysłów. Herbata jest drugim po wodzie, najczęściej spożywany, napojem a jej wypijam w ciągu dnia nawet więcej niż wody. Eksperymentuję i staram się degustować w sposób świadomy ; odczuwać aromat widzieć kolor… Wszystkich do tego namawiam, bo jeśli herbata będzie nam służyła tylko do tego by popijać i gasić pragnienie, to moim zdaniem tracimy 90 procent przyjemności. Dopiero gdy potrafimy zastanowić się nad tym, czy ona spełnia nasze oczekiwania, co wynika z tego że parzyliśmy ją dziś 4 minuty a wcześniej tylko 3…i jaka była różnica. Czy na pewno nie smakuje mi zielona herbata którą zaparzę wrzątkiem i potrzymam 5 minut ? ….warto z herbatą eksperymentować. Są takie kraje jak np Japonia, gdzie bardzo sztywno trzymają się określonych reguł i dla nich zaparzenie Sencha’ y wodą w temperaturze powyżej 70 stopni, to coś strasznego. Ja próbuję różne temperatury i czasy parzenia i ogromną przyjemność sprawia mi to, że umiem odczuć różnicę i powiedzieć ” ta mi smakowała bardziej a ta mniej”.

Czy ważne jest to, w czym pijemy herbatę?

Tak. Musi to być naczynie które nam się podoba i które lubimy. Dlatego, że to bedzie potęgowało naszą przyjemność. Tradycja mówi, że powinna to być porcelana albo gliniane miseczki…..ja jednak bardzo często używam specjalnego szklanego naczynia, ponieważ gdy piję herbatę wysokiej jakości która jest klarowna, mogę bardzo dobrze widzieć barwę naparu. W czym komu smakuje, niech to używa. A pytanie czy liściasta czy w torebkach….. Życie pędzi i nie wszyscy mogą poświęcić czas na zaparzenie w czajniczku herbaty liściastej. Choć z punktu widzenia samego ceremoniału, daje to znacznie więcej przyjemności i radości.

Na co więc zwrócić uwagę kupując herbatę?

Najlepiej przeczytać na opakowaniu skąd ta herbata pochodzi i gdzie została zapakowana. Herbata, która jest pakowana poza miejscem uprawy , z natury rzeczy ma gorsze walory niż ta , zapakowana jak najszybciej w miejscu gdzie jest uprawiana. Dlatego, że każda herbata traci swoje walory z wiekiem . W przypadku herbaty czarnej, warto zwrócić uwagę czy została poddana obróbce w tradycyjny sposób. Herbata ortodoksyjna będzie nam dawała znacznie więcej radości, pod warunkiem że ją właściwie zaparzymy. Herbaty CTC wymagają bardzo krótkiego czasu parzenia, szybko oddają barwę, ale mają bardzo unormowany smak i aromat. Tam nie znajdziemy herbaty wybitnej, bo ona jest niemożliwa. Są marki typowo handlowe, kupujące herbatę na aukcjach, mieszają żeby zrobić z tego tani „blend”. Musimy tez patrzeć, do jakiej marki możemy mieć zaufanie. Możemy sprawdzić na stronie internetowej, czy dana marka ma swoje plantacje, czy nie. Czy jest firmą handlową pakującą czyjś produkt, czy tez pakuje swój własny. Są herbaty produkowane na dużych plantacjach, z wielką kulturą rolną, które produkują wyśmienite herbaty. Skala nie ma znaczenia, ważna jest natura i człowiek który ją wykorzystuje. Jeśli w tym dniu liście wchłoną aromat napływający na przykład z drzew pomarańczowych z sąsiedniego ogrodu, to ten aromat w sposób naturalny wchodzi do liścia i w tym konkretnym dniu tworzy się herbata zupełnie wyjątkowa.

Tekst: Dorota Nygren, Polskie Radio (korzystałam z informacji podanych podczas spotkania na temat herbaty zorganizowanym przez Slow Food Warszawa w marcu 2011 r. oraz z książki „Zapiski o herbacie” Roberta Tomczyka/ wydawnictwo Fu Kang. Na zdjęciach : autorskie naczynia ceramiczne Andrzeja Bero)