Spotkali się „kulinarni tytani”

 

Ludzie dzielą się na tych, którzy jedzą, oglądając telewizor i na tych, którzy najpierw się spotykają by zaplanować co będą jedli, jedzą przy dobrej muzyce, a kończą planowaniem, co będą jedli następnym razem .  Ten zgrabny opis Grzegorza Kwapniewskiego doskonale obrazuje towarzystwo, które w niedzielne wrześniowe popołudnie spotkało się wraz z publicznością, w pewnej warszawskiej restauracji.  A należało ono  zdecydowanie do grupy drugiej.  To było spotkanie „kulinarnych tytanów ” – jak to określili jego organizatorzy, a odbyło się w ramach 5 edycji warszawskiego  „Festiwalu Powiślenia”.  Opowiadano o tym – jak i co jemy, o pasjach i o widokach na przyszłość.

 

Dawno, dawno temu, co czwartek do Krakowa przyjeżdżał transport ze złowionymi kilkanaście godzin wcześniej rybami i owocami morza – prosto z Dalmacji, wspominano. Znalezienie świeżej ryby w polskim mieście , nie jest dziś proste. Choć ryby mamy i w Polsce,  a do Chorwacji jechać wcale nie trzeba. Tylko, że z jedzeniem ryb nie jest u nas najlepiej , mówił kucharz Jan Kuroń.  I choć karp, ciągle najbardziej polska ryba, niesłusznie oskarżana o nieusuwalny mułowaty zapach ( wymoczyć w mleku!), to do dyspozycji mamy o wiele więcej. Przywoływano stare książki kucharskie w których urzekało bogactwo ryb, a o wieprzowinie niespecjalnie wspominano… No tak, ale jak tu dostać te wszystkie świeżutkie leszcze,  sielawy ….. skoro najlepsze polskie produkty, kulinarne perełki, są rozrzucone po całym kraju i to właśnie logistyka wydaje się być w tej sprawie głównym hamulcowym. Logistyka no i zapotrzebowanie, bo niewielu jest takich, którzy mogliby od drobnych rolników, odbierać  niewiele towaru, ale za to bardzo dobrej jakości.  Leszcze spod Płocka , handlowiec Zbyszek Kmieć dowiózł do Warszawy w środku nocy. Miał gwarantowanego odbiorcę, ale pewnie nie opłaciłaby mu się taka eskapada, gdyby nie wiózł po drodze jeszcze „trochę tego i tamtego”, także od lokalnych rolników. Swieże półgęski czy ryby prosto z wędzarni, to w końcu ciągle rarytasy i żadna masowa produkcja w grę tu nie wchodzi . Na szczęście. Drobni rolnicy muszą liczyć na nasze jedzeniowe wybory – na targach, jarmarkach. Mało jest bowiem restauracji, które byłyby w stanie zdać się na to, co w danym dniu dostaną. „Serwujemy , to co mamy, a nie to co mieć musimy” – mówił kucharz Aleksander Baron, który nie wyobraża sobie innej formuły restauracji. Jego kulinarną pasję napędza to, że nigdy nie wiadomo, co świeżego pojawi się w jego karcie. 

Jest taki serowar spod Wiżajn, który sam wypasa swoje krowy i zbiera z miejscowych pól macierzankę. Wędzi ser jak natchniony i zawsze na finiszu tego wędzenia, ma garść ziół lub jakieś owocowe drewno, które jego serowi daje niepowtarzalny smak. Czy można coś takiego powtórzyć w masowej produkcji ? – z rozmarzeniem wspominał ekspert od polskich serów zagrodowych Gieno Miętkiewicz. „Kulinarni tytani” mówili także o swoich pasjach. Bo gdy się na targu trafi na producenta z pasją, to nieraz długą chwilę spędzić można na rozmowie. Na przykład o …. mirabelce . Która , jak mówił ekspert od nalewek Zbigniew Sierszuła , ma „wyraźnie zdefiniowaną proporcję między kwasowością a cukrem”. To zaś stawia ją w rzędzie królewskich owoców nalewkowych, podobnie jak pigwę, czarną porzeczkę czy wiśnię. Łosoś wiślany natomiast , „w dużej mierze zmienił życie” Zbyszka Kmiecia, który przyznał że ostatnio przy sprawianiu takiego…. zjadł na surowo pół zanim go wypatroszył . Pasja ? A jakże.  Wędzenie, według niego, pozwala „przetrwać tłuszczowi w najfajniejszej formie” . Julian Karewicz zamyka w formę wszystko co nadaje się na syrop. Burak? Dynia? Oczywiście . A stewia ? Ta roślina to naturalny słodzik , którą Julian Karewicz stosuje do swoich syropów, robionych zgodnie z rytmem natury. 

 

 Jak dostać regionalne pyszności i jak zmieniać nawyki żywieniowe, tak by pyszności były bardziej pożądane na rynku? Takie pytania cisnęły się na usta, a i padły z sali. Czy wysoka jakość może być upowszechniana, nie tracąc na ..jakości. No…nie bardzo . Jak dobre, to musi kosztować. Rzeźnik Grzegorz Kwapniewski przypominał, że doceniana dziś wieprzowina rasy złotnickiej, jutro równie dobrze może stać się masowym, gorszym jakościowo produktem, gdy znajdzie się pomysł na sztuczne modyfikacje, tak by przyciągnąć klienta.  Bo – jak mówił – jedyne w jedzeniu co dane raz na zawsze, to wiedza skąd bierzemy, a ten, który sprzedaje, musi panować  nad dostawcami. Gdy z 4 ech robi się 80- ciu , staje się to niemożliwe. Trzeba szukać ras, hodowców, zwracać uwagę na sposoby karmienia. I choć my – którzy kupujemy – nie wszystko możemy  kontrolować, to ostateczną instancją powinien być smak. No właśnie … zawsze wracamy do smaku . Jego „uśredniania”, nie wymyślili Marsjanie – zauważał Gieno Miętkiewicz. Wymyśliły to wielkie koncerny, dostosowując się do potrzeb kupujących. Stąd wydumana pasteryzacja, strach przed najmniejszym kawałkiem pleśni… a w serach akurat  jest tak, że nad smakiem zastanawiać się trzeba! Bo – jak dodawał – przeciętne sery sklepowe, to z sera „bolesne szyderstwo, taka żywieniowa masa uzdatniana smakiem i zapachem post factum”.  I zdawałoby się , że spotkanie to podsumował Zbigniew Sierszuła, cytując Stanisława Jerzego Leca:  „Należy upowszechnić elitaryzm” . Bo według niego,  trzeba pogodzić z tym, że gdy ktoś jest wytrawnym smakoszem, to jest w mniejszości, za to – jest  w dobrym towarzystwie. I tu można by spotkanie zakończyć, uznając za oczywiste, że gdy chce mieć się jakość, to próżno jej szukać na najbliższym rogu, ale nie tak szybko…… 

Jedni mówią, że to moda, drudzy, że to trend, może się skończy ? Trend kupowania lokalnie , doceniania  dobrej domowej kiełbasy , na rzecz tej za kilka złotych, przestaje być rzadkością. Coraz więcej mówi się o tym, że warto kupować od lokalnego rolnika. To „światełko w tunelu” widzieli też „kulinarni tytani”, a niektórzy żywo zareagowali na konstatację, że trzeba się pogodzić z tym, iż dobre produkty są doceniane przez wąskie tylko grupy. Gieno Miętkiewicz wraz ze Zbyszkiem Kmieciem podkreślali,  że w ciągu ostatnich kilku lat, wiele znanych im osób produkujących chałupniczo , weszło na rynek i zaczyna z tego żyć. A i Zbigniew Sierszuła przyznawał: „dynamika tego jest naprawdę imponująca i to jest coś czego bym się w najmniejszym stopniu spodziewał mając świadomość tego, że powiedzonko Leca znane mi jest od dziesięcioleci „. Nie ma już też reguły , kto kupuje – mówił Miętkiewicz przywołując swoje handlowe doświadczenia, czy choćby bywalców Festiwalu Smaku w Grucznie. Smakują nie tylko smakosze, ale po prostu ci, którzy jedzeniem chcą sobie zrobić przyjemność.

Na zakończenie znowu pan Grzegorz: „przy jedzeniu nie ma nic ważniejszego od eksperymentowania i nie ma jednej szkoły, która by się sprawdzała. W zależności od humoru,  upodobań , smakuje inaczej. Im więcej człowiek je rzeczy dobrych , tym bardziej uczy się smakować”. I przedstawił wizję, która może tylko jeszcze niedługo pozostanie  marzeniem ?……….Ludzie, których na to stać,  kupują dobre ryby od krajowego sprzedawcy, więc sprzedaż rośnie i z czasem opłaca się przywozić więcej i więcej z pominięciem pośredników. Powstaje sklep w którym zawsze możemy dostać polskie świeże ryby. Z czasem powstaje 5 takich sklepów a następnie 10 takich sklepów. Ryby stopniowo tanieją bo zwiększa się popyt i ludziom zaczynają smakować bardziej świeże polskie ryby, niż te z wielkiego  sklepu.

A do Dalmacji – na wakcje !

Dorota Nygren (Polskie Radio)