Sielawa i smak kaszubskich jezior

Myślę Kaszuby – myślę truskawki, ale myślę także – ryba. I choć kuchnia kaszubska obfituje w wiele więcej, to właśnie sielawa zapadła mi w pamięci po kaszubskich wakacjach. Sielawa , nie byle jaka , bo przyrządzona przez p. Jurka Komorowskiego z Ośrodka Sudomie, który przygotowuje ją na surowo w marynacie z octu, cukru , soli i przypraw. Ryba leży w niej 3 doby. Sieja natomiast (mocno spokrewniona z sielawą), leżakuje w solance z pieprzem cytrynowym. Szczegółów zapraw p. Jurek nie zdradza. W końcu każdy ma prawo do swoich kulinarnych tajemnic. Według niego, właśnie sieja i sielawa – to jedne z najcenniejszych skarbów okolic jeziora Wdzydze.

Sieja i sielawa kochają czyste, zimne i głębokie wody. Występują tylko w niewielu jeziorach na północy Polski i w Morzu Bałtyckim . Są ze sobą spokrewnione. Trafić na świeże , jest niełatwo. Wiele sobie obiecywałam po „Swięcie Sielawy” organizowanym w sierpniu we Wdzydzach; były stoiska, była muzyka, były drożdżowe ciasta, kiełbaski i piwo, ale zaledwie 2 godziny po rozpoczęciu, po  sielawie nie było śladu. Nie jest bowiem o te ryby łatwo. Sieja i sielawa sa na tak zwanej „czerwonej liście” międzynarodowej organizacji ekologicznej  WWF, co oznacza, że nie powinno się ich  kupować bowiem ich populacje nie są liczne i należy pozwolić im na odbudowę.  Na tej samej liście jest też na przykład sola i dorada. Jeśli już jednak zdecydujemy się na sielawę czy sieję, to rzeczywiście najlepiej do „źródła” , czyli np. do zakładu rybackiego we Wdzydzach nad jeziorem Wdzydzkim, mniej więcej od czerwca do września, bo wtedy można łowić ten gatunek. Rybacy spływają około godziny 15.00 – warto ustawić się w ogonku.

Od 2011 roku sielawa wędzona (morënka), jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. W opisie tradycji związanych z tą rybą czytamy, że nazywana jest przez Kaszubów „morynką”, „morënką”. Jej odławianie i przyrządzanie znane było nie tylko nad jeziorami raduńskimi, ale i wśród mieszkańców innych miejscowości na Kaszubach. Longin Malicki w opracowaniu poświęconym pożywieniu rybnemu Kaszubów, podkreśla, że specjalnością mieszkańców Wdzydz Tucholskich na początku XX w. były masowo produkowane wędzone „morynki” nazywane „opiekunkami”, stąd wzięła się nazwa miejscowej ludności „Marenkowie” lub „Opiekunkowie”.  Zarówno dawniej jak i obecnie jadano sielawę nie tylko wędzoną, ale także smażoną.  Duże sztuki „morynek” przeznaczane były do solenia (podobnie jak śledzie), następnie układano je w beczkach. Stąd wzięła się, funkcjonująca do dziś wśród rybaków, inna nazwa sielawy – kaszëbsczi slédz (kaszubski śledź).

P. Jurek Komorowski wymyśla dla swoich gości różne rybne dania (sandacz po węgiersku) , choć na pytanie czy się interesuje jedzeniem, mówi „niespecjalnie….”. Aż trudno uwierzyć , bo efekt kulinarny w Ośrodku Sudomie, jest imponujący, jeśli ktoś lubi klasyczną polską kuchnię. W kuchni króluje żona p. Jurka – p. Wiesia oraz pani Danusia, która wszystkie pomysły szefowej zamienia w dania na stole.  Jak mówią gospodarze, oprócz fachu „trzeba mieć to +coś+ i w każdą potrawę włożyć serce”. W istocie….   Kotlet de volaille , normalnie mnie nie fascynuje a zupy raczej nie ma w moim codziennym jadlospisie , więc menu w ośrodku Sudomie,  nie zwiastowało początkowo spektakularnych przeżyć.  Tymczasem już drugiego dnia odkryłam, że się zwyczajnie objadam (powietrze świeże, czy co…) Zupka kalafiorowa była pyszna (podobnie jak ogórkowa). Mięsiwa owszem ciężkie jak to w polskiej kuchni ale de volaille  prawdziwie domowy , jest naprawde smaczny! Wszystko tam trochę jak z innej epoki ;  domki wczasowe, zupa w wazie, kompot w  kubeczkach, no i można się zapisać na wczasy brydżowe ! Waza z zupą na początek obiadu naprawdę wzrusza….. Wędliny są domowe – smak o tym  wyraźnie dowodzi.  Żurek czy fasolową robi się na wywarze z parzonej szynki.  Zachwyca pyszny chleb pieczony przez panie w kuchni. Wiele podobnych miejsc zapowiada w swoich ofertach „domową” kuchnię , ale ta  w istocie taką jest – oczywiście dla entuzjastów polskiej klasyki. A gdy po paru dniach marynowania, zaserwowano sielawę w marynacie… to zajadałam ją parę dni z rzędu. Gdy pan Jurek zobaczył, że sobie ją nieustannie nakładam,  wtrącił :”wie pani, co dobre”. No…, mam nadzieję.

Dorota Nygren (Polskie Radio)