Ryba w zalewie, Baron na wyspie

No i jak tu nie zacząć od karpiego łba …. bo to on grał pierwsze skrzypce podczas urokliwej biesiady u Aleksandra Barona na wyspie Euzebia. Skąpany w nieziemsko pachnącym wędzonym maśle, łypał okiem z eleganckiego talerza przypominając, że biesiadnicy spotkali się tu pod znakiem ryb. Na małą wysepkę na Zalewie Zegrzyńskim, 40 gości dotarło tramwajem wodnym, prosto z kulinarnego festiwalu „Ryba w Zalewie”, gdzie ryby, także grały oczywiście główną rolę.

Szef kuchni warszawskiej restauracji „Solec 44” Aleksander Baron, odważnie komponuje składniki i nie waha się przed stawianiem gościom wyzwań. Dlaczego łeb karpia ? „Dlatego , że jest pyszny, ma najdelikatniejsze mięso z całej ryby, ma mięso tłuste i jest w pierwszej piątce najdelikatniejszych i najsmaczniejszych rzeczy jakie jadłem” – mówił swoim gościom Aleksander Baron. Goście z pewną ostrożnością zabierali się do tej potrawy. Sądząc po reakcjach, nie jest łatwo przełamać się, gdy an talerzu leży łeb. Rzeczywiście można było w nim doszukać się delikatnego mięsa, a nie tylko hipnotyzujących oczu…

kaszanka z leszcza z jeżynami

Menu tego posiłku powstało z rybnej inspiracji i zaskakiwało połączeniami smaków. Leszcza zestawiono z galaretką jeżynową i kaszą gryczaną. W bulionie, który jak mówił Baron „musi lepić usta” by był udany, pojawił się oprócz smaku kawałka ryby, ostry smak rukwi wodnej zneutralizowany kawałkiem ziemniaka. Bardzo kontrastujące i zaskakujące okazało się także połączenie gruszki z karmelem oraz wątróbką rybną.

zupa rybna z wódką z ziemniaków

A że o dobre ryby, jak wiadomo, nie jest łatwo, nikomu nie przeszkadzało, że planowana wątróbka szczupaka nie dotarła i została zastąpiona wątróbką z suma…

filet z sandacza, kump, korzenie, palone mleko.

Urzekało połączenie wędzonej szynki z Podlasia (kump), z sandaczem i warzywami korzeniowymi.   No i na koniec kolejne zaskoczenie; ikra…ze ślimaka z bezą pieprzową i śmietaną. To w sam raz na mocny końcowy akcent!

Biesiada dla 40 osób na małej wysepce, bez żadnego zaplecza nowoczesnej kuchni ( o ile nie liczyć przenośnego grilla, butli gazowej czy stołu do krojenia), to nie lada wyzwanie. I choć jedna torba z rybami została przez przypadek na drugim brzegu, a jechanie po nią trochę przedłużyło całość posiłku zaplanowanego na 2 godziny, to raczej niewielu to przeszkadzało. Wszystko zakończyło się dokładnie wtedy, gdy wyspę spowił zmrok. I trzeba przyznać, że urzekające promienie jesiennego słońca, nadały temu wydarzeniu magicznej i jakże koniecznej oprawy. No i pamiętać warto, że w tych spartańskich warunkach, o wiele więcej rzeczy, mogło pójść nie tak. Aleksander Baron, jak sam przyznał, lubi logistyczne wyzwania. Po raz pierwszy zdecydował się na przygotowanie degustacyjnego menu w takim otoczeniu, bo jak powiedział smakujzycie.pl, bardzo chce wyjść z restauracji, pojmowanej jako miejsce. „Chciałbym wyjść albo bliżej natury, tak jak tutaj, albo w przestrzeń industrialną…. Odciążyć się od restauracyjnego standardu, którego i tak na +Solcu+ jak widać unikam, mocno i skutecznie”. Przyznaje, że uwielbia społeczne zjawisko jakim jest biesiada. „Już sama idea wyspy, na której jesteśmy oddzieleni od świata, jest inna. Tworzy się celowo jeden stół, by ludzie się integrowali. Jest rozmowa o jedzeniu i wspólne jedzenie, nie wszyscy się znają…to ma wiele wymiarów. To zawsze jest dla mnie pociągające, by coś takiego stworzyć i przeżyć, stojąc tutaj za sterami”. Czy to oznacza plany na podobne projekty w przyszłości? Chyba tak. Co prawda szef warszawskiego „Solca44”nie chce o tym jeszcze mówić, bo jak tłumaczy – ma taką wadę, że zaczyna drugi projekt gdy jeszcze nie skończył pierwszego, ale dodaje: „już są pomysły, żeby gdzieś wyjść w plener, żeby wyjść na dach, żeby wyjść dalej, niż tylko +Solec+”.

Biesiada na Euzebii, była ukoronowaniem festiwalu „Ryba w zalewie”, którego celem miało być przypomnienie warszawiakom, że Zegrzyński, kojarzony zazwyczaj z plażą i łódką, powinien być doceniony także za świeżą rybę. Takich ryb, przygotowanych przez warszawskie i nadzegrzyńskie restauracje, mieli okazję posmakować ci, którzy przyszli na festiwal. Zalew Zegrzyński to jedyny w okolicy stolicy, tak duży zbiornik wodny, w którym jest 38 gatunków ryb. Spotyka się ryby białe takie jak: lin, leszcz, karaś, karp, krąp, płoć oraz drapieżne: sum, sandacz, okoń, szczupak, boleń, wzdręga, jaź, tołpyga. Sieciowych połowów ryb śródlądowych na Jeziorze Zegrzyńskim dokonuje 5 dwuosobowych brygad, które poławiają rocznie ok. 20 ton ryb, kupowanych przez okolicznych detalistów i mieszkańców. Połowy te prowadzone są w okresie od czerwca do grudnia.

Plonem rybnego festiwalu będzie także książka kucharska czyli Ryby Mistrzów Polskiej Kuchni, która ma pojawić się jeszcze tej jesieni. Jej wydawcą jest organizator festiwalu, Fundacja Bookamore, zajmująca się m.in. promocją sztuki i enokulinariów. Będzie tam ponad 40 oryginalnych przepisów na dania z ryb, przygotowanych przez najlepszych szefów kuchni i znanych blogerów: m.in. Martę Gessler, Agnieszkę i Marcina Kręglickich, Karola Okrasę, Agatę Wojdę, Elizę Mórawską, Aleksandera Barona, Kubę Korczaka, Zbyszka Kmiecia czy Witka Iwańskiego.

Jedynym oficjalnym miejscem sprzedaży ryb złowionych w zalewie jest baza Polskiego Związku Wędkarskiego w Wierzbicy (gm. Serock). To tam trafiają świeże ryby z połowów. Najlepiej przyjechać rano. Świeże ryby, szybko schodzą….