Mese – rzecz o szwedzkich serach
Ten ser znany był podobno już Wikingom. Mese, zrobiony z serwatki mleka koziego, to właściwie nie ser, a bardziej smarowidło. Nie serwuje się go z winem, a najczęściej z cienkim chlebem wyglądającym jak placki pita i popija mlekiem. Szwedzkie dzieci, zwłaszcza na dalekiej północy, często taką właśnie kanapkę dostawały do szkoły.
Podczas festiwalu „Czas na ser” w Lidzbarku Warmińskim (2015), o mese opowiadała Kerstin Jürss, szefowa szwedzkiego stowarzyszenia serowarów zagrodowych ( http://sverigesgardsmejerister.se/ ). Mali producenci robią mese z serwatki koziej, ale w produkcji przemysłowej robiony jest z serwatki krowiej, z dodatkiem śmietany. „Prezentujemy ten ser często na targach w Europie i jest on zawsze dosyć kontrowersyjny, smakuje inaczej niż każdy inny ser. Różne są na jego temat opinie. Ale w końcu po to jest tyle serów, by każdemu coś smakowało” – mówiła Kerstin podczas jednego z warsztatów.
Do mese najbardziej nadaje się serwatka po serach podpuszczkowych, jak najszybciej wzięta do przerobu, aby nie kwaśniała. Mimo pewnej zawartości cukrów, uważany jest w Szwecji za produkt zdrowy i korzystny dla trawienia. Występuje w Szwecji także jako messmör czyli masło- mese, powstające w taki sam sposób, tyle że czas gotowania ma wpływ na konsystencję. Przy czym rozróżniamy „mese” – czyli serwatkę podgrzewaną tak długo że się karmelizuje, a także „meseost” czyli ser, który można kroić na plastry powstający z serwatki i śmietany wolno podgrzewanej i wlewanej do formy. W Norwegii występuje on pod nazwą brunost ( brązowy ser) i czasem jest mieszany ze śmietaną. Mese sprawdza się podobno nieźle w sosach, zwłaszcza w towarzystwie pieczarek, do dziczyzny.
Kerstin Jürss podkreśla, że polska zdołała zachować dużo więcej serowarskich tradycji niż na przykład Szwecja. W latach 60 i 70 -tych w czasie uprzemysłowienia, mali producenci prawie zniknęli ze szwedzkiego rynku. Historia serowarstwa sięga 10, 11 wieku, gdy Szwecja przyjęła chrzest. To dzięki mnichom, rozwijało się serowarstwo. Zresztą najbardziej znanym szwedzkim serem, z chronioną nazwą, jest Prästost co oznacza, „ser księży”. Szwedzka organizacja skupiająca serowarów zagrodowych, powstała w 1998 r. W Szwecji jest ponad 100 małych producentów ( stan na czerwiec 2015 roku). W większości wytwarza się sery z mleka krowiego i koziego, bardzo mało z mleka owczego (mniej więcej 10 %). Nie ma tradycji owczarskich w Szwecji. Szwecja jest krainą serów prasowanych. Kiedyś wytwarzano sery miękkie twarogowe, ale dziś taka produkcja stanowi niewielki procent. Organizacja próbuje odtworzyć tradycje serowarskie. A tutaj można znaleźć mapkę szwedzkich serowarów.
A z czego znani są w polscy serowarzy ? Kerstin Jürss podkreśla, że polscy serowarzy znani są z tego, że tworzą swoje autorskie sery, przyprawiane różnymi ziołami i dodatkami. Jej zdaniem, charakterystyczna u polskich serowarów jest duża różnorodność; mieszanka tradycji i nowoczesności. Dość powiedzieć, że chałwa serowa, produkowana przez jednego z polskich serowarów, to właśnie coś na kształt mese.
Rozróżnienie serów szwedzkich:
Mese – specyficzny produkt uzyskany przez zagęszczenie serwatki z mleka koziego, przez długotrwałe gotowanie.
Vit Caprin – tradycyjny typ koziego sera z udziałem białej pleśni. Okres dojrzewania od 2 miesięcy do 1 roku.
Björnost – tradycyjny ser z mleka krowiego, dziś produkowany głównie przemysłowo, ale również przez kilku małych producentów. Istnieje kilka wariantów tego sera; pod nazwami Prästost, Svecia, Västerbottensost. Jest to ser nalewany, z drobnymi nieregularnymi oczkami. Dojrzewanie 9 do 12 miesięcy.
Sörmlands Ädel – ser z mleka krowiego z dodatkiem niebieskiej pleśni.Nie jest specjalnie tradycyjny, ale popularny wśród konsumentów i producentów zagrodowych. Dojrzewa 5 miesięcy.
Blanka – miękki ser z mleka krowiego z dodatkiem białej pleśni, inspirowany serami francuskimi. Istnieje wiele jego odmian, dojrzewa 2 miesiące.