Kiedy masło jest masłem

Przy maśle, ważne jest to co małe i lokalne. Bo mała mleczarnia skupuje od miejscowego rolnika świeże mleko i od razu może przystąpić do jego wirowania. Bo mleko nie musi stać w lodówce przed przerobem. Bo nie musi być za wszelką cenę pasteryzowane. Bo można skupować częściej i w mniejszych ilościach. Bo tylko małe mleczarnie robią mleko jak dawniej – z ukwaszonej śmietanki a nie ze słodkiej. Bo intensywność żółtego koloru masła, zależy od tego, co jadła krowa i czy pasła się na pastwisku.  Bo smak dobrego masła zależy od tych niewinnych szczegółów.Gdy szukamy dobrego masła, najlepiej kupować od drobnych rolników. Jeśli jednak jesteśmy skazani na duży sklep, podstawa to precyzyjne obejrzenie opakowania. Żadne „miksy”, „miksełka”, nie są masłem . A gdy w oczy kłuje napis „dobre”, to także nie oznacza, że za tym kryje się masło – trzeba doczytać do końca.  Żadna „osełka”, także gwarancją masła nie jest .

Dlaczego ważne by dostać masło a nie margarynę albo miks ? Bo masło zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w sposób naturalny ( A oraz  bardzo potrzebną dla układu immunologicznego – D3). Masło w sposób naturalny zawiera też cholesterol, który jest koniecznym składnikiem do wytwarzania hormonów. Pozbawienie tego czynnika z diety, może się odbić na regulacji hormonalnej.  Immunolog i pediatra, dr hab. Wojciech Feleszko,  odczarowywał mity o maśle i chorobie wieńcowej podczas spotkania nt. masła zorganizowanego przez Slow Food Warszawa (styczeń 2014) . Mówił, że badania ostatnich 2 lat pokazują, że masło nie jest groźne dla chorujących na serce.  Przez kilkadziesiąt ostatnich lat medycyna zachodnia walczyła z cholesterolem, jako głównym sprawcą choroby wieńcowej i choroby niedokrwiennej serca. Podejrzewano , że cholesterol w diecie,  sprzyja odkładaniu się blaszek miażdżycowych. Sądzono, że ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych zawierających cholesterol, będzie powodować zapobieganie choroby wieńcowej.  Tymczasem okazało się, że większość cholesterolu nie pochodzi z diety tylko jest syntezowana wewnątrz organizmu ; mniej więcej 2/3 pochodzi z naszej własnej wątroby.  Zmniejszenie cholesterolu w diecie, nie wpływa istotnie na jego poziom we krwi. Badania ostatnich 2 lat wykazały, że osoby jedzące masło, chorują mniej na chorobę wieńcową, niż te jedzące margarynę.  Jest więc odwrót w medycynie od  trendu, by nie jeść  zbyt dużo masła. Margaryna zawiera tłuszcze roślinne utwardzane, podobnie „miksy”. Dla zdrowia nie są najlepsze.

Na etykiecie ważne jest to, by oprócz napisu „masło”, była informacja o co najmniej 82 proc. tłuszczu ( reszta to  16 procent wody i 2 procent suchej masy; resztek białka i soli mineralnych ). Patrzmy na daty przydatności do spożycia – czy nie są ogromnie długie. Im  świeższe, tym smaczniejsze . Dla znawcy rozsądna data przydatności , to 2-3 tygodnie, co nie oznacza że dłuższa oznacza oszustwo. Jedynie to, że masło tak smaczne nie będzie jak by być mogło.

Jest  taki indyjski obraz; krowa na której umieszczeni są wszyscy bogowie. Kriszna, to szczególne bóstwo związane w Indiach właśnie z krowami i mlekiem. Tradycja weddyjska sięga 5 tys. lat , a według niej, nie tylko krowa ale i mleko jest substancją świętą , a jeszcze bardziej świętą substancją jest masło. Wystarczy wspomnieć, że wszechobecne jest w Indiach sklarowane masło – ghee . Masło poddawane podgrzaniu na bardzo małym ogniu w czasie 15 min. – do pół godziny, jest jednym z podstawowych produktów używanych w Indiach. Medycyna zachodnia skrupulatnie obserwuje to, co się dzieje na Wschodzie i stara się to badać metodami podsuniętymi nam przez grecką i rzymską cywilizację – mówił dr. Feleszko. Z badań wynika , że masło klarowane ma działanie antyrakowe , przeciwzapalne , a nawet – co niektórym może wydać się zdumiewające – działa antymiażdżycowo i przeciwcukrzycowo . Wbrew więc temu co myśleliśmy przez całe lata , mówił dr. Feleszko, masło klarowane wydaje się być cudownym rozwiązaniem. Poczekać należy na szczegółowe badania kliniczne co do tego, jak spożywanie masła w różnych populacjach wpływa na zdrowie. Ale to co już wiemy, jest bardzo obiecujące – dodał. Jedno z ostatnich badań na temat , przeprowadzone w Finlandii na zwierzętach, pokazuje zmniejszone ryzyko cukrzycy , tak jakby substancje zawarte w maśle klarowanym, hamowały proces zapalny w organizmie. Maciej Góralski , kustosz Muzeum Azji i Pacyfiku dodawał snując swoje rozważania o maśle, że mówimy o żywym jedzeniu , które ma w sobie energię życiową, to co nazywamy w Chinach „qi” . Zdaniem pana Macieja, margaryna jest przykładem żywności , która takiej energii nie ma, a stworzono ją po to, by zaspokoić potrzeby wciąż rosnącej liczby ludzkości. Większość tłuszczów ma punkt palenia 200 stopni C. Masło oczyszczane, nie pali się. Przy 250 stopni nadal zachowuje wartości, więc w niektórych azjatyckich krajach, jest uznawane jako najlepszy tłuszcz do smażenia. Jak pisze dr Jesi Donden w książce „Zdrowie i równowaga. Podstawowe założenia medycyny tybetańskiej”, ghee wyostrza inteligencję, oczyszcza pamięć, wytwarza dużą ilość ciepła w organizmie , wzmaga siłę fizyczną i przedłuża życie. Ma tysiące zalet. W Tybecie dodaje się do niego trochę miodu i cukru i pije gorące zamiast herbaty.

Krowa daje mleko jałowe, które może być jednak zanieczyszczone bakteriami gnilnymi czyli „złymi”, innymi od tych „dobrych” mających wpływ np. na powstawanie sera. Mleko zimne, jest bardziej podatne na rozwój bakterii niż ciepłe. To dlatego odstawić mleko „na kwaśne” , najlepiej od razu po przyniesieniu z obory (ba!) . Według norm Unii Europejskiej , mleko musi mieć poniżej 100 tys. bakterii . Kiedyś mleko pierwszej klasy w Polsce mogło mieć do półtora miliona bakterii i było uważane za mleko najlepsze. W trzeciej klasie mogło mieć 7-8 milionów mililitrze. W tej chwili dobrzy rolnicy mają 40-50 tys., czyli mleko niemalże jałowe , z czego przynajmniej połowa to bakterie gnilne – mówił technolog mleczarstwa dr Mirosław Sienkiewicz. Właśnie to powoduje, że czasem mleko odstawione , nie chce skwaśnieć, ale zaczyna się śluzować , gnić i śmierdzieć.

Podsumowując; jakość masła zależy od tego, jak potraktujemy mleko.  Najbardziej tradycyjne jest po prostu jego wirowanie i stosowanie ukwaszonej śmietanki. Wszelkie modyfikacje, rozdzielenie łańcucha produkcji ( w jednej fabryce magazynowanie mleka, w innej wirowanie itp)…wszystko to ma wpływ na smak masła.  Często jest na przykład tak, że aromat który cieszy zmysły i jest obecny w naturalnym mleku, podczas masowej produkcji jest odbierany , a potem sztucznie dodawany. To wtedy – myśląc na sposób medycyny azjatyckiej – traci swoją niewidzialną energię. Gdy śmietanka dojrzewa w sposób naturalny z tzw. zakwasem maślarskim, wszystko powoli się rozwija i powstaje specyficzny aromat. Tyle tylko, że maślanka to produkt niepotrzebny dla masowej produkcji. A słodka , już nie ma tego aromatu. Dla masowego przemysłu, nie ma jednak nic niemożliwego. Wymyślono technikę polegająca na wytwarzaniu mlecznego aromatu; ukwasza się mleko, potem destyluje i zagęszcza. Pozbawiamy się więc aromatu likwidując biologiczne dojrzewanie, by potem wrócić „tylnymi drzwiami” i dolać potrzebne elementy na koniec. Do krajów Trzeciego Świata jedzie często mleko odtłuszczone w proszku (tłuszcz źle się przechowuje) oraz bezwodny tłuszcz mleczny. Tam z powrotem robi się z tego mleko czy jogurty.

Wszystko czego można było dowiedzieć się na maślanym slowfoodowym spotkaniu dowodzi, że jeśli chodzi o masło, wszystko powinno przebiegać  przede wszystkim SLOW ……

JAK ZROBIĆ MASŁO – radzi kucharz, fotograf i maślany maniak, Jerzy NogalŚmietana powinna być domowa, najlepiej z targowiska od zaufanego rolnika. Ubijana, musi mieć dość niską temperaturę. Więc gdy „trzepiemy „ butelką, trzymamy ręce raczej blisko nakrętki, żeby się nie ogrzewała. W zimie temperatura śmietany do ubijania , powinna wynosić 10- 12 stopni C. Latem musi być o 2 stopnie niższa; między 8 a 10 stopni C. Ubijamy , ubijamy , ubiajmy…. Z czasem będziemy odczuwać opór, z czasem na ściankach widać jak tłuszcz oddziela się od śmietany i wtedy ubijamy dalej. Potem wylewamy maślankę . Płuczemy porządnie masło z maślanki, kilkakrotnie zmieniając wodę aż będzie klarowna. Później, już bez wody za pomocą łyżki, głaszcząc masło np. łyżką i rozcierając, wydusić trzeba z niego wodę. Zapakować w pergamin/folię, można posolić, wrzucić zioła lub skórki z cytryny. Dobrze wypłukane masło postoi w lodówce 4 -5 dni. Jeśli zalejecie je wodą, postoi dwa razy dłużej. Maślanki nie wylewać , ale używać . Samodzielne robienie masła to wielka satysfakcja . Powodzenia !