Adam Chrząstowski: praca podczas prezydencji nie poszła na marne

Niedawno hiszpańska restauracja została okrzyknięta najlepszą na świecie, czy Pan lubi hiszpańską kuchnię?

fot. materiały prasowe SFPolska

Tak. Nie chodzi tutaj o jakieś konkretne potrawy, ale raczej o cały entourage i towarzyszącą temu kulturę kulinarną ; wyjście do tapas baru, specyfikę życia towarzyskiego zaczynającego się dopiero wieczorem…Aczkolwiek ta kuchnia opiera się oczywiście o świetne produkty, o czym miałem okazję się przekonać rok temu, gdy pojechałem na wakacje na Costa de la Luz. Nie stołowałem się w hotelowej restauracji, tylko jadłem to, co sobie kupiłem na targu, a te produkty były tak świeże i wyśmienite… dla kucharza to sama radość, bo można zrobić z tego cuda.
A my w Polsce możemy znaleźć patent na polską kuchnię?
Jeżeli porównujemy warunki rozwoju gastronomii czy kulinariów hiszpańskich do polskich, to u nas nieszczęśliwie mieliśmy do czynienia z wojną a potem z komuną. Oni wprawdzie mieli swojego generała Franco, ale tego nie można porównywać, bo nie doświadczyli takiej urawniłowki, jaka była u nas. Specyfika klimatu sprawia, że tam ludzie wychodzą, spotykają się w restauracjach czy przed barami. U nas trzeba włożyć dużo więcej wysiłku w to, by kultura kulinarna się zmieniła. Aczkolwiek jest sposób na to, by Polska wróciła do swojej kulinarnej tożsamości. Jako konsumenci, powinniśmy być bardziej dumni z tego , co nas otacza i co jest u nas dostępne. Z jednej strony kuriozalną jest sytuacja, w której u nas postęp w różnych obszarach nie nastąpił tak szybko jak na zachodzie. Z drugiej, dzięki temu mamy hodowle, uprawy czy produkcje, które nie są jeszcze zindustrializowane, dziką przyrodę… dlatego postulowałbym, żeby z tego się cieszyć i to docenić i na tym budować kulturę kulinarną. Kiedyś myślałem, że to ruszy z kopyta, ale im jestem starszy , tym częściej się zastanawiam, czy dogonimy resztę Europy, na przykład takich Hiszpanów.
Ale chyba jest trochę lepiej z dostrzeganiem znaczenia produktów regionalnych ..
Na pewno tak. Zrobiła się moda na jedzenie i kulinaria, ludzie się edukują , bawią, bo to jest „trendy” i to bardzo dobrze. Ja się z tego cieszę. Rozwijają się bazary czy alternatywne drogi dystrybucji produktów, które jeszcze do nie dawna, były kompletnie niedostępne. Teraz jest to pewnego rodzaju nisza, która jednak robi się coraz większa. Z drugiej strony przeraża mnie to, co się dzieje w supermarketach; kilka dni temu pomstowałem, bo kupiłem dorsza, który na lodzie wyglądał pięknie- z piękną szklistą skórą z przejrzystymi oczami ..nie wiem co oni robią z tym towarem, bo po przywiezieniu do domu, ta ryba śmierdziała. Pewnie musiała zostać potraktowana jakąś chemią dla ładnego wyglądu. Dobrze, że są możliwości zdobycia innego produktu ; ciekawego , naturalnego , nam bliskiego bo lokalnego, nie tylko w ramach takich inicjatyw jak warszawski LeTarg, ale nawet na małych osiedlowych bazarkach, które wracają do łask. Coraz łatwiej spotkać rolników , którzy skracają drogę między producentem a odbiorcą i zamiast bawić się w sprzedaż hurtową , wolą w taki sposób sprzedawać, bo mają za to godziwszy grosz. Jeśli oni zobaczą w tym sens, to także ta produkcja będzie nastawiona na jakość. Widełki cenowe między producentem a odbiorcą, pozwolą im na większa swobodę działania i na to, by nie dosypywać do ziemniaków ton nawozów azotowych, co sprawia że są czarne po ugotowaniu.
Jak Pan ocenia to, co udało się Panu zrobić w ciągu tych lat funkcjonowania „Ancory” i celów jakie Pan sobie zakładał?
Znaleźliśmy niezagospodarowane poletko na rynku krakowskim, polegające na tym, że brakowało restauracji która nie byłaby hotelowa, serwowała posiłki na względnie wysokim poziomie i na dodatek, by to była kuchnia polska. W tym kierunku ewoluujemy, myślę że z sukcesem. Dużo ludzi wraca, przede wszystkim obcokrajowców którzy to doceniają, co pokazuje że pierwotne założenie, sprawdziło się. Jeśli chodzi o moje własne założenia , to nie chciałbym z nimi zamykać się w samej „Ancorze”. Staram się przy różnych okazjach, jak podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej, czy w trakcie prowadzonych przeze mnie szkoleń, w ramach publikacji, odbudować „drugą nogę polskich kulinariów”. Mamy dość mocno wykreowaną ich tzw. wiejską stronę, czyli kapucha, żurek, pierogi itd. Chciałbym, żeby część polskich gości czy Polaków w ogóle, na fali mody na „foodies”, zainteresowała się elegancką częścią polskiej tradycji, funkcjonującej kiedyś na polskich dworach czy wśród klas średnich i wyższych. I aby ludzie zaczęli wykorzystywać produkty polskie z wyższej półki, co wcale nie jest nieosiągalne; to kaczki, gęsi czy ryby słodkowodne jak sandacz czy jesiotr , także dziczyzna czy grzyby . I aby poszerzyło się spektrum produktów, których używamy w kuchni. Takie moje dążenia realizuję nie tylko przez „Ancorę”, ale na innych polach.

fot.archiwum A.Chrząstowskiego

Jak pan dziś ocenia okres polskiej prezydencji w UE, podczas której był pan odpowiedzialny za pokazanie Europie polskich kulinariów? Co to zmieniło w Pana karierze?
Największą satysfakcją było dla mnie to, że bardzo dobrze odebrano to, co pokazałem. A miałem okazję realizować polską kuchnię w takim wydaniu, o jakim przed chwilą mówiłem. To były spotkania w instytucjach europejskich , na przykład robocze i bywało, że nie jedzenie było tam najważniejsze. A jednak mam w pamięci sytuacje z których wynikało, że ta kuchnia była dobrze odbierana. Ci ludzie poznali polskie smaki …umówmy się , większość obcokrajowców, jeśli w ogóle kojarzy z czymś polskie jedzenie , to z wódką, kiełbasą i kiszoną kapustą, ewentualnie pierogami. Bardzo dużo satysfakcji dało mi to, że udało się pokazać inną stronę polskiej kuchni. Bardzo dobrze, że w ministerstwie spraw zagranicznych ktoś w ogóle wpadł na pomysł, że można kulturę polską promować także poprzez jedzenie. To leżało u podstaw także mojej decyzji. Za to decydentom serdecznie dziękuję. Podczas spotkań na wysokim szczeblu, było bardzo wiele tych obiadów , za które byłem bezpośrednio bądź pośrednio odpowiedzialny. Na obradach plenarnych podczas szczytu Partnerstwa Wschodniego, zamiast standardowych paluszków i orzeszków, znalazły się na stole polskie sery zagrodowe. 400 osób w randze od wiceministra do prezydenta, miało przed nosem talerz z serami wraz z opisem. To uważam za sukces. Mijają już 2 lata, ale dopiero w tej chwili widzę, że ta praca nie poszła na marne. Co chwilę docierają do mnie głosy, że ludzie pamiętają, że gdy ktoś przyjeżdża do Polski , to nie szuka schaboszczaka i żurku w chlebie, tylko szuka czegoś innego. Niech to będzie kaczka, albo gęś albo nasza dobra ryba, a nie tylko te rzeczy, które są kojarzone z taką wiejską, przaśną kuchnią.
A największa porażka w czasie przedsięwzięcia „polska prezydencja”?
Nie było spektakularnej „wtopy”. Były problemy logistyczne wynikające z biurokracji. W Brukseli było kilka spotkań tygodniowo, dotyczących różnych obszarów, którym przewodniczyli przedstawiciele różnych krajów członkowskich Unii. Chcieliśmy, by podczas spotkań którym przewodniczy Polak, podczas lunchu i przerw kawowych, podawano polskie jedzenie. Trenowałem tamtejszych kucharzy, by nauczyli się polskiego smaku i przygotowywania dań które ustaliliśmy, ale zależało mi też, by te potrawy były robione na polskich produktach. Tu pojawiło się sporo problemów; względy bezpieczeństwa, logistyka, niepotrzebna papierologia…. Umówmy się , że nie wszyscy producenci polskich serów zagrodowych mają wszelkie możliwe certyfikaty, tak by te sery można było postawić na stole dla wysokich rangą urzędników. Bywało, że wtedy stawiał się nam tamtejszy odpowiednik Biura Ochrony Rządu, że pojawiała się niechęć wynikająca z lenistwa. Dla nas prezydencja była wydarzeniem wyjątkowym, które trafia się raz na wiele lat, a dla ludzi w Brukseli, kolejny kraj przewodniczący Unii, to codzienność. Więc gdy zjawia się taki facet jak ja, który wrzuca jakieś swoje pomysły, to troszeczkę miesza im szyki. Więc czasem było tak, że ja forsowałem swoje i słyszałem „czego się czepiasz”? Rozumiałem ich, nie mniej starałem się forsować swoje stanowisko, podpierając się naszą ambasadą i ustaleniami na wyższym szczeblu.
Kuchnia porusza wiele zmysłów i niesie wiele skojarzeń. Pan – z wykształcenia filozof , z czego czerpie inspiracje?
Jeżeli chce Pani połączyć moje wykształcenie filozoficzne z gotowaniem ..zawsze gdy myślę o tym, jaki wpływ miały moje studia na to, co robię teraz, jedna rzecz przychodzi mi do głowy, związana z kierunkiem moich studiów czyli etyką. Można to sprowadzić do jednego zdania: dbałość i szacunek dla gościa i produktu. Nigdy nie używam słowa „klient” ,wobec ludzi, którzy przychodzą do restauracji. „Klient” jest w banku albo w sklepie. Używam zawsze słowa „gość”. Szanuję moich gości ale też i produkt , przez co rozumiem nie tylko przykładowy kawałek kurczaka, ale osoby które składają się na wytworzenie tego produktu. Dużą pułapką dla kucharza jest to, że może wpaść w sztampę na zasadzie „posadzić, wydać, skasować, zapomnieć”. Jest wiele takich miejsc. Z drugiej strony często jest tak, że w szale gotowania i tworzenia , sami się zapominamy a wąż zaczyna zjadać własny ogon. Zaczynamy robić sztukę dla samych siebie, a zapominamy o ludziach, którzy mają to odbierać. Często sobie powtarzam, że dania które proponuję moim gościom , to „moja propozycja”. Różnie to ludzie oceniają, ale traktuję to jako „moją propozycję” i cieszy mnie, jeśli ona spotyka się u większości z aprobatą i daje satysfakcję.

maj 2013, rozmawiała: Dorota Nygren (Polskie Radio)

Post scriptum w sprawie prezydencji,  o Perliczce Wielkopolskiej ( wypowiedź nagrana w maju 2012 r.)