Książkowy świat kulinarnego przepisu

 

Smak , smak polski, jaki to smak? Czy jest w ogóle w nim coś szczególnego ? Okazuje się że tak . Bo staropolski smak był smakiem złożonym i kompleksowym, zbudowanym z kilku kontrastowych składników, np. kwaśnego. Taki jak kwaśna kapusta w wersji kucharza Macieja Nowickiego, podkreślona winem, cynamonem, rodzynkami i imbirem.

Maciej Nowicki to „kucharz królewski” – nie tylko ze względu na swe poszukiwania staropolskich smaków. Taki tytuł ma zapisany w swojej umowie o pracę – a pracodawca  nie byle jaki –   Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie. Razem z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu M.Kopernika w Toruniu, czytają, poszukują, mieszają i smakują.  O rezultatach tych poszukiwań , o  polskim smaku, takim jakim on był kiedyś i o swojej inicjatywie – wydawania cennych polskich kulinariów w cyklu wydawniczym Monumenta Poloniae Culinaria (Polskie Zabytki Kulinarne), opowiadał profesor podczas grudniowego spotkania w Wilanowie.  Miałam przyjemność, ze strony  Slow Food Warszawa, przygotowywać to spotkanie.

Z przepisów staropolskich można gotować całe życie – mówił  Maciej Nowicki o swojej pracy. I  będzie to tylko promil tego,  jaki potencjał można znaleźć w starych książkach kucharskich. To wielkie pole do popisu dla osób które gotują – podkreślał.  Jedną z trudności jest to, że zazwyczaj nie ma w starych przepisach mowy o dokładnej recepturze i ilości,  a więc rezultat – bywa czasem zaskakujący.

Tak było np. z musztardą cytrynową przygotowaną kiedyś przez p. Macieja;  skórka cytryny z winem, imbirem , cynamonem, goździkami, zredukowane i przetarte przez sito z karmelem, gorczycą i sokiem z cytryny, wywołały – jak wspominał- skrajnie opinie.  Dla gości wilanowskiego  spotkania, przygotował kapuśniak na kościach wołowo- wieprzowych w duchu przepisu „lin na kapuście”, z płocią i imbirem oraz kwiatami kopru włoskiego. Powiało staropolską kuchnią….

A czyż słowo „gąszcz”,  nie  brzmi pięknie  ? Dużo piękniej niż używane dziś w tym samy znaczeniu słowo „chutney”.  Wiele lat temu doskonale znany był „gąszcz”,  opisywany przez Czernieckiego – przypominał prof. Dumanowski.  Gąszcze robiono m.in  z topinamburu , znanego i używanego od 16 wieku.  „Gąszcz” , to tylko jeden przykład zapomnianego nazewnictwa . Ale najważniejszy jest zapomniany smak staropolskiej kuchni, który profesor i jego zespół chcą przywrócić , prezentując kolejne pozycje z serii Monumenta Poloniae Culinaria. Bo jak przypomina Jarosław Dumanowski we wstępie do pierwszej pozycji z tej serii – „Compendium Ferculorum”, kuchnia staropolska, to specyficzny styl sztuki kulinarnej , który panował w Polsce do schyłku 18 stulecia. Potem obraz kuchni staropolskiej uległ zafałszowaniu i utożsamieniu z kuchnią 19- wieczną. Potem kuchnia polska miała więcej wspólnego z francuską, niż z dawną polską sztuką kulinarną. I tak „Compendium Ferculorum” albo Zebranie Potraw, zbiór przepisów wydany w 1682 r. , uważany za pierwszą polską książkę kucharską, odkrywa przed nami  sekrety staropolskiej kuchni, jakiej nie znamy. Drugim tomem Polskich Zabytków  Kulinarnych, jest „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” , rękopiśmienny zbiór przepisów, który można uznać za drugą polską książkę kucharską i w którym  więcej jest odniesień do ciast i słodyczy.   „Księga szafarska” zaś  opowiada o produktach i o tym, co wydawano do kuchni Jana III Sobieskiego. Ale projekt ogłoszenia drukiem dawnych książek kucharskich, to nie wszystko.  Od 2 lat w Toruniu, w ramach Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki, prowadzone są poszukiwania starych ( do 1800 r. ), receptur kulinarnych. Zebrano już ok. 3 tys. takich receptur , a zbiór ma być z czasem udostępniony w internecie.

Każdy, kto sięga po kucharską książkę, sięga także po świat ludzi którzy w danym okresie żyli, po ich zwyczaje, styl życia, upodobania. Autorka tego tekstu,  bez książek kucharskich nie może się obejść, nie tylko dlatego że woli gotować po „lepszych”, ale dlatego, że fascynujący jest świat ludzi, który pojawia się między wierszami kucharskich książek. Tym bardziej fascynująca była więc możliwość posłuchania opowieści pani Anny Juszkiewicz, która podczas spotkania opowiadała o badaniach związanych z jej pracą pisaną na Uniwersytecie Warszawskim – ” Społeczeństwo od kuchni. Polskie książki kucharskie a zmiany w kulturze od XIX do XXI wieku”. Bo na początku 20 w. , książki kucharskie rzadko powstawały do użytku własnego. Panie domu miały nadzorować służbę a ta miała być kształcona, właśnie poprzez takie publikacje.  Radzono na przykład, jakich referencji wymagać od kucharki, jakie wymagania jej stawiać.  To nie zmienia się szczególnie nawet w wieku 19-tym czasie w którym popularne zaczynają być idee emancypacji kobiet. Nie widać tego nawet u wspierającej ruchy kobiece-  Lucyny  Ćwierczakiewiczowej. Role zaczynają się zmieniać w czasie wojny,  ze względu na realia okupacji. Wieś jest bardziej samowystarczalna niż miasto i to zaczyna mieć kluczowe znaczenie. To wtedy właśnie rola ustnych i zapisanych przepisów rodzinnych, znacznie się zwiększa i to właśnie z tego okresu najważniejsze są tzw. „babcine zeszyciki”.

Cudownym tego przykładem jest książka zupełnie wyjątkowa – sfotografowany „babciny zeszyt” pt. „Próbowane i……dobre/ Przepisy kulinarne ręką Marii Karpowiczowej przepisane”.  Wiele dowiemy się z tej książki o czasach w których przyszło żyć tym, dla których gotowała pani Karpowiczowa . Choćby z przepisu „Racuszki wojenne”, „Ciastka wojenne świetne”, „Tort orzechowy Czombrowski przedwojenny- ozdoba święconego”, czy „Biszkopt oszczędny Elżuni”.

Po wojnie trzeba było „stworzyć” inną kuchnię, która musiała dostosować się do nowych realiów. Bo cóż wart jest przepis, skoro niektóre składniki są nieosiągalne na rynku?   Biblią kulinarną na wiele lat staje się wydana po raz pierwszy w r.1955 ,„Kuchnia Polska” pod redakcją dr Stanisława Bergera .  Jest wznawiana niemal co roku i wyznacza trendy socjalistycznej kuchni. Mniej mamy tu do czynienia ze sztuką kulinarną , a bardziej z nauką o tym, jak dostarczyć wartości odżywczych,  „socjalistycznemu obywatelowi”.

Hanna Szymanderska, autorka wielu książek kucharskich opowiadała o tym,  jak  w poszukiwaniu przepisów do napisania książki „Kuchnia regionalna”, zwróciła się do 500 Ośrodków Doradztwa Rolniczego i Kół Gospodyn Wiejskich . Przypominała, że to co teraz uważamy za podwaliny polskiej kuchni, to kuchnia drobnoszlachecka; dwór był dostarczycielem wszystkich potrzebnych produktów mając stawy, lasy, uprawy warzyw. Niezwykle trudno – zdaniem pani Hanny znaleźć w naszej kuchni „czysto polski przepis”. Wątpi ona, czy w Europie są w ogóle oryginalne przepisy narodowe. Czytając bowiem 19-wieczne pamiętniki pana Chłędowskiego po północnych Włoszech, można dowiedzieć się,  jak był zdziwiony widząc potrawę „zrazy wołowe zawijane”,  które były tam znane od dawna. Kuchnia polska odradza się, przestano się jej wstydzić – uważa Hanna Szymanderska.

Czy polski przepis tradycyjny przebija się w sieci? Blogerka Magdalena Kasprzyk – Chevriaux propaguje go na swoim blogu (  http://tastycolours.blogspot.com/ ),w języku angielskim. Na użytek wilanowskiego spotkania, zrobiła mini- ankietę wśród blogerów i foodies, pytając :czym dla nich jest tradycyjny polski przepis. Okazuje się , że to przede wszystkim przepis wyniesiony z domu niekoniecznie zaczerpnięty z kucharskiej książki.  W polskiej blogosferze, szafuje się – jej zdaniem – pojęciem „tradycyjny”czy „staropolski” i  jest to pole do nadużyć. Bowiem ten kto wrzuci w wyszukiwarkę pytanie o tradycyjną polską zupę, może dostać przepis na bazie sztucznej rosołowej kostki czy staropolskie ciasta z margaryną.  Tradycyjne przepisy zamieszcza także na swoim blogu ( http://przy‐stole.blogspot.com/ ) Monika Witkowska, według której za taki trzeba uznać przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie, w którym brak często jednego autora. Taki przepis potrafi mieć milion wersji, różniących się szczegółami, a każda gospodyni ma oczywiście swój jedynie słuszny sposób wykonania.  Stare przepisy stara się tez odtwarzać na swoim blogu Anna Włodarczyk http://strawberriesfrompoland.blogspot.com/.  Rekonstruuje przepisy Monatowej, Ćwierciakiewiczowej, Disslowej, Aliny Gniewkowskiej, czy Zawadzkiej. Podkreśla, że tradycyjny polski przepis w blogosferze to taki, jak się go wykonywało w domu rodzinnym, przede wszystkim z okazji ważnych świąt.  Bo przecież polskie menu świąteczne, jest bardzo tradycyjne.  A ponieważ styl gotowania według tradycji charakteryzuje się brakiem miar i wag,  trzeba uważnie słuchać mamę, dziadka czy babcię i po prostu notować …. .No, bo smak staropolskiej kuchni to jedno, a smak domu, także nie może ulec zapomnieniu.

tekst Dorota Nygren (Polskie Radio), zdjęcia: Anna Mickiewicz